Nốt hương 'nhiệt sinh' (rang) trong trà là gì?
Biên soạn bởi Dian VAULTIER·
Tóm tắt
- Nốt hương nhiệt sinh chỉ toàn bộ các hương nướng, rang hoặc hun khói sinh ra khi lá trà đi qua lửa.
- Mọi thứ bắt đầu bằng công đoạn diệt men. Chỉ vài phút trong chảo wok được nung ở nhiệt độ từ 200 đến 300 °C là đủ để vô hiệu hóa các enzyme gây oxy hóa.
- Chuyên môn của chuyên gia trà HOLLIN : nốt hương 'nhiệt sinh' (rang) trong trà là gì, được giải mã bởi một Nhà Trà thuần túy, không hương liệu bổ sung, đặt tại Sartrouville (Île-de-France) và gửi các danh trà thượng hạng đi khắp thế giới.
Nốt hương nhiệt sinh chỉ toàn bộ các hương nướng, rang hoặc hun khói sinh ra khi lá trà đi qua lửa. Nó không bao giờ đến từ chất bổ sung: nó được tạo ra bằng nhiệt khô, trên một nguyên liệu thực vật sống.
Nghệ thuật thủ công của lửa: diệt men, rang và hun khói
Mọi thứ bắt đầu bằng công đoạn diệt men. Chỉ vài phút trong chảo wok được nung ở nhiệt độ từ 200 đến 300 °C là đủ để vô hiệu hóa các enzyme gây oxy hóa. Thao tác này, được gọi là shaqing tại Chine, giúp ổn định lá trà. Tùy vào chuyển động của bàn tay và nhiệt độ của kim loại, nó để lại dấu ấn rang đậm nhạt khác nhau: hạt phỉ, gạo nổ, bánh mì nóng.
Tiếp đến là công đoạn rang, hay hongbei. Công đoạn này được thực hiện sau khi tạo hình, trên than hồng hoặc trong giỏ được làm nóng, ở nhiệt độ thấp và kéo dài nhiều giờ, đôi khi qua nhiều lượt cách nhau vài tuần. Đây là địa hạt của các oolong nham thạch, nơi nốt hương nhiệt sinh định hình nước trà và kéo dài hậu vị.
Cuối cùng, hun khói là một công đoạn riêng biệt: lá trà được phơi trong khói của loại gỗ giàu nhựa, như trong các trà đen Fujian. Một lần nữa, không có gì được bổ sung dưới dạng lỏng hay cô đặc. Khói là một luồng khí, không phải hương liệu tổng hợp.
Tuy vậy, vẫn có nốt hương rang thất bại: khô, ám tro, đơn điệu, và lấn át lá trà. Một nốt hương nhiệt sinh được làm chủ thì ngược lại: nó nâng đỡ thổ nhưỡng và tan đi để nguyên liệu tự lên tiếng.
Hóa học của lá trà: những hương vị mãnh liệt không có bất kỳ hương liệu bổ sung nào
Nhiệt kích hoạt hai nhóm phản ứng. Phản ứng Maillard, giữa các axit amin của Camellia sinensis, đặc biệt là L théanine, và các loại đường khử, tạo ra pyrazine và furan, là nguồn gốc của các nốt hạt phỉ rang, cacao và vỏ bánh mì.
Trong khi đó, quá trình caramel hóa đường mang lại độ tròn đầy và vị ngọt nhẹ giúp cân bằng tanin. Ở nhiệt độ cao hơn, sự phân hủy lignin giải phóng các hợp chất phenolic gợi lên gỗ cháy và long não.
Đó là lý do nốt hương nhiệt sinh là dấu ấn của tay nghề chứ không phải một thủ thuật: không thể tạo ra nó nếu không có lửa, và nó không thể tồn tại sau một quá trình gia nhiệt thiếu chính xác. Nó cho thấy nghệ nhân thấu hiểu chính xác lá trà.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
- Nốt hương nhiệt sinh có nghĩa là trà đã bị cháy?
- Không. Trà bị cháy tạo ra vị đắng khô và ám tro, che lấp mọi thứ khác. Một nốt hương nhiệt sinh được làm chủ vẫn ôm trọn vòm miệng, ngọt ở hậu vị, và để thổ nhưỡng của lá trà hiện ra sau hương rang.
- Làm sao phân biệt cách rang tự nhiên với hương rang bổ sung?
- Hương liệu bổ sung không thay đổi từ lần pha đầu tiên đến lần cuối cùng và áp đảo ngay từ hương khô, theo cách rất tuyến tính. Cách rang tự nhiên thì biến chuyển: nó lùi dần qua các lượt trà thảo mộc liên tiếp và dần nhường chỗ cho những nốt hương hoa hoặc khoáng chất của lá trà.
- Nên chọn những loại trà nào để khám phá các nốt hương nướng và rang?
- Hãy bắt đầu với một trà ô long loại nham thạch được rang vừa, rồi so sánh với một trà đen loại từ Chine được sấy bằng lửa. Sự khác biệt về cấu trúc giữa hai loại khiến nốt hương nhiệt sinh trở nên rõ ràng ngay lập tức, ngay cả với người mới thưởng trà.