Trà Trung Quốc hay trà Nhật Bản: khác biệt nào trong chế biến
Biên soạn bởi Dian VAULTIER·
Tóm tắt
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un trà xanh avant même de l'infuser.
Diệt men, công đoạn quyết định của trà xanh
Quel que soit le pays d'origine, un trà xanh doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé trà ô long ou noir.
Có hai nhóm kỹ thuật chính: nhiệt khô, được áp dụng bằng wok hoặc trong thùng quay, và nhiệt ẩm, được tạo ra bằng hơi nước. Việc lựa chọn phương pháp này hay phương pháp kia sau đó định hình toàn bộ quá trình xử lý lá trà.
Nhật Bản và hơi nước
Quy trình xử lý nhanh và đồng đều
La majorité des loại trà verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
Về hương vị, hơi nước lưu giữ những nốt hương biển, thực vật và đôi khi phảng phất vị i-ốt, với kết cấu thường gần với umami nhờ hàm lượng cao các axit amin như theanine.
Trung Quốc và phương pháp gia nhiệt bằng wok
Một phương pháp thủ công và đa biến
Tại Trung Quốc, quá trình diệt men bằng wok, được thực hiện thủ công hoặc bằng máy, làm nóng lá qua tiếp xúc trực tiếp với bề mặt kim loại ở nhiệt độ cao. Thao tác này kéo dài hơn và biến đổi nhiều hơn tùy theo tay nghề của nghệ nhân trà, tạo nên những nốt hương rang, hạt dẻ hoặc hoa tùy theo vùng trồng.
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des trà xanh chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
Tuyển chọn thuần túy của nhà HOLLIN
La maison HOLLIN référence des trà xanh issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
Quầy HOLLIN du Goût, tại 22 avenue de la République ở Sartrouville, mở cửa từ thứ hai đến thứ bảy từ 10h đến 20h, cho phép ngửi cạnh nhau một loại sencha hấp hơi nước và một loại Longjing sao bằng wok, để cảm nhận cụ thể khác biệt trong chế biến này trước khi mua.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
- Tại sao trà xanh Nhật Bản xanh hơn trà Trung Quốc?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des trà xanh chinois fixés à sec.
- Trà xanh Nhật Bản có đắng hơn trà xanh Trung Quốc không?
- Trà Nhật Bản thường có vị đắng thực vật rõ nét hơn, liên quan đến hàm lượng catechin dồi dào được hơi nước bảo toàn, và được cân bằng bởi umami của theanine. Trà Trung Quốc, nhìn chung ít đắng hơn, phát triển nhiều nốt hương rang hoặc hoa hơn.
- Có thể pha trà xanh Trung Quốc giống trà xanh Nhật Bản không?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux trà xanh chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.