Cách chuẩn bị trà matcha: tầm quan trọng của động tác và thời gian

Chuẩn bị trà matcha không chỉ là một phương pháp. Đó là một cách để bước vào khoảnh khắc hiện tại.

Khác với trà pha ngâm, matcha được uống trọn vẹn: lá trà, được nghiền thành bột mịn, hòa tan trong nước. Không gì bị loại bỏ, không gì bị vứt đi. Đặc tính này đòi hỏi sự chú tâm đến nguyên liệu, động tác, nhiệt độ.

Hướng dẫn này tập hợp những điều cần biết để chuẩn bị trà matcha một cách chuẩn xác, không giáo điều, không phô diễn. Chỉ đơn giản là những gì cần thiết để việc chuẩn bị cũng trở thành một khoảnh khắc.

1. Thấu hiểu nguyên liệu trước khi chuẩn bị

Matcha Nghi Lễ hay Matcha Thường Nhật: nên chọn loại nào?

Hai phẩm cấp cùng tồn tại, và chúng không đối lập nhau. Mỗi loại đáp ứng một cách dùng.

Loại matcha nghi lễ được dành để uống nguyên chất, chuẩn bị với nước và chổi đánh trà. Lá trà đến từ những vụ thu hoạch đầu tiên của mùa xuân, được che bóng trong nhiều tuần trước khi hái. Kết quả: bột dịu hơn, tròn vị hơn, không có vị đắng gắt. Đó là sản phẩm chúng tôi giới thiệu dưới tên Matcha Nghi lễ từ Nhật Bản.

Loại matcha thường nhật được tạo ra cho các món pha kết hợp: latte, đồ uống lạnh, bánh ngọt. Cấu trúc vị rõ nét hơn, vị đắng hiện diện rõ hơn, cần thiết để không bị lấn át bởi sữa hoặc đường. Đó là dòng Matcha Hằng Ngày.

Lựa chọn giữa hai loại không phụ thuộc vào « chất lượng » mà vào động tác. Một loại matcha nghi lễ chìm trong sữa sẽ mất đi lý do tồn tại. Một loại matcha thường nhật được chuẩn bị nguyên chất có thể gây thất vọng. Nguyên liệu đi theo cách dùng.

Làm thế nào để nhận biết trà matcha chất lượng?

Ba dấu hiệu có thể được nhận ra mà không cần kiến thức chuyên môn đặc biệt.

Chiếc màu sắc, trước tiên. Matcha chất lượng có màu xanh rực rỡ, gần như huỳnh quang, ngả sắc ngọc bích. Màu xanh xỉn, vàng hoặc ô liu cho thấy lá trà được thu hoạch muộn, đã oxy hóa, hoặc đã được nghiền quá lâu.

Chiếc kết cấu, tiếp theo. Khi miết giữa các ngón tay, bột phải mượt như lụa, không cảm nhận thấy hạt. Kết cấu như cát cho thấy bột được nghiền thô, thường bằng cối kim loại thay vì cối đá truyền thống.

Loại hương thơm, cuối cùng. Matcha ngon tỏa hương tươi mới, thực vật, phảng phất hơi biển. Không có bất kỳ mùi cỏ khô, bụi hay ẩm mốc nào.

Ba dấu hiệu này là đủ. Phần còn lại thuộc về chén trà.

2. Dụng cụ thiết yếu để chuẩn bị matcha

Chổi tre (chasen) và sự chuẩn xác của vật dụng

Loại chổi tre, được gọi là chasen, không phải vật trang trí. Hàng chục nan mảnh, được tỉa từ một khối tre duy nhất, là dụng cụ giúp nước và bột thực sự hòa quyện.

Không dụng cụ kim loại nào có thể thay thế nó. Kim loại tác động lên matcha: làm màu sắc xỉn đi, biến đổi hương vị, phá vỡ lớp bọt thay vì tạo nên nó. Còn tre tôn trọng nguyên liệu.

Chasen được chọn theo số lượng nan: sáu mươi tư cho cách dùng thông thường, tám mươi hoặc hơn để tạo hỗn hợp nhũ tương mịn hơn. Chasen được bảo quản với đầu hướng lên trên, trên giá đỡ (kusenaoshi), để giữ nguyên hình dáng và khô ráo giữa hai lần sử dụng.

Chén (chawan): ảnh hưởng của gốm

Loại chawan không chỉ là một vật chứa. Dáng chén rộng, mở, với thành loe, dành cho cổ tay khoảng không để chuyển động. Một chiếc chén quá hẹp cản trở động tác, một chiếc chén quá nông khiến nước tràn rộng.

Chất liệu cũng quan trọng. Gốm xốp giữ nhiệt nhẹ; lớp men nhẵn để bọt lướt đi. Những món men ngọc cổ, với lớp men xanh lục-lam, nổi tiếng bởi khả năng làm nổi bật màu sắc của matcha: sắc xanh của bột đối thoại với sắc xanh của chén.

Đó không phải là một yêu cầu, mà là một sự chú tâm. Chiếc chén phù hợp là chiếc chén mà bàn tay nhận ra.

3. Cách chuẩn bị matcha nguyên chất (nghi thức lễ trà)

Bước 1: định lượng chính xác

Cho một chén, dùng khoảng 2 g matcha, tương đương hai thìa chashaku (thìa tre chuyên dụng) hoặc nửa thìa cà phê đầy vun.

Rây bột trực tiếp vào chawan bằng một chiếc rây nhỏ. Bước này không thể bỏ qua: matcha rất mịn nên tự nhiên tạo thành những cục nhỏ khi lấy ra khỏi hộp. Nếu không rây, hỗn hợp nhũ tương sẽ không thể mịn.

Bước 2 : nhiệt độ nước

Điểm then chốt : tuyệt đối không dùng nước sôi. Nước ở 100 °C làm cháy bột, giải phóng tanin đột ngột và biến matcha thành một thức uống chát gắt.

Nhiệt độ lý tưởng nằm trong khoảng 75 °C đến 80 °C. Nếu không có ấm đun điều chỉnh nhiệt độ, hãy đun nước đến sôi rồi để nguội hai đến ba phút sau khi nhấc khỏi bếp. Sau đó rót khoảng 70 ml nước nóng già, tuyệt đối không sôi, lên phần bột đã rây.

Bước 3 : động tác

Cầm chasen thả lỏng, cổ tay mềm mại. Chuyển động không theo vòng tròn : mà theo hình « W » hoặc « M », từ trước ra sau, nhanh và đều.

Động tác xuất phát từ cổ tay, tuyệt đối không từ cánh tay. Khoảng mười lăm giây là đủ. Lớp bọt tự hình thành, dày mịn, với những bong bóng nhỏ sít nhau, phủ đều bề mặt bát.

Nhấc chasen ra bằng một chuyển động xoắn ốc ở chính giữa để không làm vỡ lớp bọt. Uống ngay : matcha được thưởng thức khi còn nóng, với bột vẫn lơ lửng trong nước.

4. Cách pha matcha latte hoặc matcha lạnh (hằng ngày)

Cách pha matcha latte

Matcha latte không đơn thuần là nhấn chìm bột trong sữa nóng. Thức uống này cần được pha qua hai bước.

Trước tiên, chuẩn bị một phần cốt : 2 g matcha đã rây, 50 ml nước ở 75 °C, đánh bằng chasen đến khi thu được hỗn hợp sánh lỏng và nổi bọt.

Sau đó, thêm 150 đến 200 ml sữa thực vật nóng. sữa yến mạch đặc biệt phù hợp : vị tròn đầy tự nhiên cùng chút ngọt nhẹ hòa quyện với vị đắng đặc trưng của matcha mà không lấn át. Sữa hạnh nhân làm nổi bật các nốt hương thực vật ; sữa gạo giữ vị trung tính hơn.

Rót sữa nhẹ nhàng lên phần cốt, không khuấy mạnh, để giữ nguyên lớp bọt.

Matcha lạnh : một cảm giác tươi mát khác biệt

Khi được pha lạnh, matcha hé lộ một khía cạnh khác. Vị đắng dịu đi, vị ngọt thực vật kéo dài, hương vị trở nên bền và sống động hơn.

Có hai phương pháp. Cách trực tiếp nhất : 2 g matcha đã rây, 200 ml nước thật lạnh, lắc trong chai mười lăm giây. Cách chậm hơn : cùng định lượng ấy, để qua đêm trong tủ lạnh nhằm tạo ra một quá trình chiết xuất lạnh trong trẻo hoàn hảo.

Không thêm đường, không thêm đá vào trà : chỉ riêng độ mát lạnh là đủ.

5. Bảo quản : làm thế nào để giữ trọn độ tươi mới của matcha ?

Matcha là một loại trà mong manh. Khi được nghiền thành bột, trà để lộ một bề mặt rộng lớn trước không khí, ánh sáng và độ ẩm. Ba yếu tố khiến trà nhanh chóng oxy hóa, màu sắc xỉn đi, hương thơm khép lại.

Chỉ cần ba nguyên tắc để bảo vệ trà :

• • Bảo quản trong một hộp kín khí, không xuyên sáng, tránh ánh sáng trực tiếp.
• • Bảo quản trong tủ lạnh sau khi mở hộp, để trở về nhiệt độ phòng trước mỗi lần sử dụng. Độ ẩm do ngưng tụ sẽ làm hỏng bột.
• • Dùng trong vòng bốn đến sáu tuần sau khi mở. Sau thời gian này, màu sắc bắt đầu phai đi.

Một loại matcha được bảo quản tốt vẫn nguyên vẹn như ngày vừa mở hộp. Có lẽ đó là sự lưu tâm đầu tiên mà ta nên dành cho matcha.