Là thức uống được tiêu thụ nhiều nhất thế giới, nước đứng trước trà, trong khi bản thân trà có đến 99 % là nước. Tuy vậy, dung môi hóa học này lại là yếu tố mang tính quyết định nhất và bị đánh giá thấp nhất trong việc thưởng trà. Để giải phóng các hoạt chất và sắc thái của một tuyệt phẩm mà không làm lu mờ đặc tính thổ nhưỡng, nước pha trà phải tuyệt đối không ga, có độ khoáng cực thấp (cặn khô ở 180 °C phải thấp hơn hẳn 50 mg/L) và có độ pH trung tính đến hơi axit, từ 6,0 đến 7,0.
Lưu ý kỹ thuật về khí ga: nước có ga hoàn toàn bị loại khỏi hệ quy chiếu này. Sự hòa tan của carbon dioxide tạo thành axit carbonic, làm sụt giảm pH, phá vỡ cân bằng phân tử, biến đổi vị umami và oxy hóa sớm các catechin thực vật.
Hệ quy chiếu về nước không ga: hơn 100 sản phẩm tham chiếu
| Phân loại và độ khoáng | Các thương hiệu được liệt kê | Cặn khô | pH trung bình | Đặc tính hóa học và kết luận |
|---|---|---|---|---|
| NHỮNG TUYỆT PHẨMDung môi tinh khiếtDưới 50 mg/L | Pháp : Mont Roucous (22 mg/L), Montcalm (32 mg/L), Rosée de la Reine (27 mg/L), Source des Pins (45 mg/L), Celtic không ga (48 mg/L), Volcania (35 mg/L). Ý : Lauretana (14 mg/L), Sant'Anna nguồn Rebruant (22 mg/L). Bán đảo Iberia : Bezoya (28 mg/L), Agua de Luso (45 mg/L). Scandinavia và Bắc Âu : Voss không ga (44 mg/L), Isbre (10 mg/L), Svalbarði (15 mg/L), Gorski Kotar (Croatia). Bắc Mỹ : Iceberg Water (9 mg/L), Berg (10 mg/L), Amaro, Labrador, Aquafina (thẩm thấu ngược, dưới 10 mg/L), Dasani (dưới 30 mg/L), Smartwater (hơi nước chưng cất được tái cân bằng). Châu Á và Thái Bình Dương : I LOHAS (Nhật Bản, 25 mg/L), Suntory Tennensui (Nhật Bản, 30 mg/L), Wahaha tinh lọc (dưới 20 mg/L), Cestbon (Trung Quốc, dưới 15 mg/L). Các loại nước thượng hạng : Bling H2O, Acqua di Cristallo, Fillico Jewellery Water. | dưới 50 mg/L | 5,8 đến 6,8 | Chiết xuất tối ưu mà không bị can nhiễu. Việc không có đá vôi hòa tan mang lại khả năng thẩm thấu hoàn toàn cho dung môi, đồng thời bảo toàn trọn vẹn L-theanine và vị ngọt tự nhiên. Không thể thiếu cho trà xanh trà đầu vụ, sự tạo nhũ của Matcha và độ tinh khiết của trà trắng. |
| CÁC LỰA CHỌN CHẤP NHẬN ĐƯỢCSự dung hòa tạo nên cấu trúc50 đến 150 mg/L | Pháp : Volvic (130 mg/L), Abatilles không ga (120 mg/L), Ogeu không ga (140 mg/L), Wattwiller không ga (150 mg/L), Saint-Benoît (125 mg/L), Mont Blanc (110 mg/L), Carola không ga, Aix-les-Bains (130 mg/L), Luchon không ga. Ý : Acqua Panna (140 mg/L), Levissima (80 mg/L), Rocchetta (135 mg/L), Sorgesana (120 mg/L). Trung Âu và Vương quốc Anh : Highland Spring không ga (170 mg/L), Lanjarón (120 mg/L), Valvert (150 mg/L), Vilsa không ga, Bad Meinberger, Franken Brunnen, Żywiec Zdrój (Ba Lan), Radenska Naturelle không ga, Iskilde (Đan Mạch), Tau (Vương quốc Anh). Châu Mỹ : Poland Spring, Deer Park, Ozarka, Ice Mountain, Proud Source, Liquid Death Mountain Water không ga, Boxed Water Is Better, Just Water, Eska (85 mg/L), Naya, Bonafont (Mexico). Châu Á và Thái Bình Dương : Nongfu Spring (70 mg/L), Aqua (Indonesia), Himalayan (Tata), Kinley (Ấn Độ), Mount Franklin, Pump, Antipodes không ga (130 mg/L), Waiwera không ga. Trung Đông và Châu Phi : Masafi (130 mg/L), Mai Dubai không ga, Al Ain không ga, Arwa, Sidi Ali (140 mg/L), Ain Soltane, Oulmès không ga, Ifri không ga, Saïda, Safia, Sabrine, Valpré. | 50 đến 150 mg/L | 6,8 đến 7,6 | Độ tròn đầy và cấu trúc. Hàm lượng silica và bicarbonate vừa phải tạo độ vững mà không làm đục nước trà. Những loại nước này nâng đỡ cường độ của các loại trà đen đã oxy hóa, đặc biệt là các vùng thổ nhưỡng của Hồ Nam, cùng đặc tính hương lửa của các loại ô long rang. |
| MAY RỦINhiều nguồn trong khu vựcTùy giếng khoan | Pháp : Cristaline (các nguồn Elena, Aurèle, Roxane, Sainte-Cécile, v.v.), Nestlé Aquarel, Sources de la Montagne, Roche des Écrins. Quốc tế : Ciel (Mỹ Latinh), Bisleri (Ấn Độ, thay đổi tùy theo các nhà máy trong khu vực). | 80 đến hơn 500 mg/L tùy nhà máy | thay đổi (6,5 đến 8,0) | Cần kiểm tra nhãn. Cùng một thương hiệu bao gồm hàng chục giếng khoan khác nhau. Chỉ những nguồn ghi hàm lượng cặn khô dưới 100 mg/L, như Cristaline nguồn Elena, mới phù hợp để pha trà nguyên chất. |
| NHỮNG LOẠI NƯỚC HỦY HOẠITuyệt đối tránhHơn 180 mg/L | Pháp : Evian (309 mg/L), Vittel (1084 mg/L), Contrex (2078 mg/L), Hépar (2513 mg/L), Courmayeur (2146 mg/L), Thonon (340 mg/L), Plancoët không ga (250 mg/L), Velleminfroy (2010 mg/L), Saint-Georges. Ý : San Benedetto không ga, Lete không ga, Fiuggi, Uliveto. Tây Ban Nha : Solán de Cabras (260 mg/L), Font Vella (300 mg/L), Cabreiroá không ga. Đức và Trung Âu : Gerolsteiner Naturell không ga, Adelholzener, Jana (Croatia), Roi không ga. Hoa Kỳ và thế giới : Fiji Water (222 mg/L), Arrowhead, Zephyrhills, Mountain Valley Spring, Core Hydration. Châu Á : Ganten (230 mg/L), Kunlun Mountains. Afrique : Lalla Khedidja (Algérie), Aquafina Africa (unités minéralisées). | plus de 180 à 2500 mg/L | souvent supérieur à 7,4 (basique) | Saturation et précipitation moléculaire. Les ions calcium et magnésium se lient chimiquement aux tanins et polyphénols. La liqueur se trouble, développe un voile iridescent à la surface et engendre une amertume calcaire qui masque l'expression végétale d'une feuille pure. |
Foire aux questions scientifiques
Pourquoi le calcaire détruit-il les arômes d'un thé de spécialité ?
Le calcaire est composé de carbonate de calcium et de magnésium. En chauffant, ces minéraux saturent la capacité solvante de l'eau et précipitent les polyphénols et théaflavines de la feuille. Ce phénomène bloque l'extraction des molécules aromatiques subtiles, crée une pellicule terne à la surface de la tasse et impose une amertume rêche artificielle. Pour comprendre la biochimie complète, consultez notre article détaillé sur la chimie de l'eau.
Quelle est la différence d'extraction entre Mont Roucous et Volvic ?
Mont Roucous, avec un résidu à sec de 22 mg/L, est une eau d'une neutralité totale : elle agit comme un miroir parfait de la feuille, idéale pour révéler les notes marines et l'umami des trà xanh ou la sucrosité d'un thé blanc. Volvic, avec 130 mg/L, apporte une touche minérale volcanique qui donne davantage de corps en bouche, ce qui convient particulièrement bien à la structure tannique des trà đen et des ô long boisés.
Peut-on utiliser un système d'osmose inverse ou une carafe filtrante ?
Oui. La carafe filtrante élimine le chlore et abaisse le calcaire, ce qui constitue une amélioration notable par rapport à l'eau brute du robinet. L'osmose inverse est encore plus performante, sous réserve de conserver une reminéralisation résiduelle infime, autour de 20 à 30 mg/L. Une eau distillée à 0 mg/L est déconseillée : totalement dépourvue d'ions, elle rend l'infusion fade et plate.
L'eau pure interagit-elle avec la céramique de la théière ?
Absolument. Lorsqu'une eau très douce est utilisée, elle permet à une céramique poreuse non émaillée, comme la terre de Yixing ou un kyusu artisanal, de libérer tout son potentiel. L'argile respire avec la liqueur, absorbe les tanins excédentaires au fil des infusions et polit la texture en bouche, apportant une rondeur unique que l'acier inoxydable neutraliserait. Nos objets de dégustation sont sélectionnés dans cet esprit.
Nos sommeliers vous accueillent également au comptoir HOLLIN du Goût à Sartrouville, 22 avenue de la République, pour des dégustations comparatives d'eaux et de crus d'origine.