Органический или традиционный чай: что остаётся в чашке?
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- В отличие от фрукта или овоща, чайный лист ни разу не промывают между плантацией и чашкой.
- Чай отличают три особенности.
- Экспертиза сомелье HOLLIN: органический или традиционный чай в разборе пуристского Чайного Дома без добавленных ароматизаторов, расположенного в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющего свои элитные чаи по всему миру.
В отличие от фрукта или овоща, чайный лист ни разу не промывают между плантацией и чашка. Его собирают, завяливают, обрабатывают, сушат, а затем сразу погружают в горячую воду. Поэтому часть того, чем опрыскивали растение, оказывается в настое. Понимание этого пути позволяет оценить, что в действительности гарантирует органическая сертификация, а чего она не гарантирует.
Почему чай занимает особое место среди сельскохозяйственных продуктов
Чай отличают три особенности. Во-первых, употребляется сам лист — орган, непосредственно подвергающийся внекорневой обработке, в отличие от плода, защищённого кожурой, которую снимают. Во-вторых, обработка не включает этап промывания, поскольку смачивание листа нарушило бы завяливание и контролируемое окисление.
Наконец, чайный куст — многолетняя тропическая или субтропическая культура, десятилетиями выращиваемая в плотной монокультуре, в жарком и влажном климате, благоприятном для вредителей и грибков. Поэтому фитосанитарная нагрузка здесь неизменно высока, значительно выше, чем для однолетней культуры умеренного климата.
Остаётся важный нюанс: попадание остаточных веществ в чашку зависит от растворимости молекулы. Водорастворимые пестициды легко переходят внастаивание; липофильные соединения преимущественно остаются на листе, который не употребляют в пищу, за исключением одного конкретного случая, matcha.
Матча — единственный чай, который употребляют целиком
При классическом настаивание лист служит фильтром: он отдаёт растворимые вещества и удерживает всё остальное. С matcha, эта логика исчезает. Лист измельчают в порошок и выпивают в виде взвеси, а значит, вся растительная масса и, следовательно, все возможные остаточные вещества, включая липофильные, попадают в организм.
Эта особенность оправдывает более строгие требования к данной категории. Она также объясняет, почему анализы на тяжёлые металлы, в частности на свинец, поглощаемый растением из почвы и воздуха, имеют большее значение для matcha чем для листового чая с того же терруара.
Затенение перед сбором урожая, характерное для matcha и гёкуро, кроме того, снижает активность некоторых насекомых, но создаёт влажную среду, благоприятную для грибковых заболеваний. Поэтому качество агрономической работы важнее одного лишь логотипа на упаковке.
Что гарантирует органическая сертификация и о чём она умалчивает
Европейская органическая сертификация запрещает использование синтетических пестицидов и растворимых минеральных азотных удобрений, а также предусматривает ежегодную документальную проверку участков. Это серьёзная гарантия агрономических методов и первый разумный фильтр, когда нет возможности посетить сады.
Однако она не гарантирует полного отсутствия остаточных веществ. Снос распыляемых препаратов с соседнего участка традиционного земледелия, сохранение молекул в недавно переведённой на органические методы почве или атмосферное загрязнение тяжёлыми металлами находятся за рамками требований, которые относятся к практикам, а не к готовому продукту.
Она также ничего не говорит о вкусовом качестве. Плохо собранный, плохо высушенный или хранившийся в ненадлежащих условиях органический чай останется посредственным. В некоторых ситуациях сертификация является необходимым критерием, но её никогда не достаточно для определения великого чая.
Как снизить риск: действительно важные действия
Первое полезное действие — быстрое ополаскивание листьев: горячую воду сливают через пять секунд, прежде чем приступить к настоящему настаивание. Оно удаляет складскую пыль и часть находящихся на поверхности хорошо растворимых соединений, не оказывая заметного влияния на ароматический профиль чая.
Второе — выбор сорта и сезона. Весенние сборы из молодых побегов начала сезона обычно подвергаются меньшему числу обработок, чем летние урожаи, когда в жарком и влажном климате активность насекомых достигает максимума.
Третьим и наиболее важным фактором остаётся прослеживаемость: сведения о саде, производителе и годе урожая. О чае, происхождение которого невозможно проследить, нельзя вынести серьёзного суждения — независимо от наличия сертификации.
Метод отбора Чайного Дома HOLLIN
Мы строим нашу коллекцию не вокруг логотипа, а вокруг проверяемой цепочки: идентифицированный сад, год урожая, партия, продегустированная до включения в каталог. Ни один из наши чаи не получает добавленных ароматизаторов, что также исключает практику маскировки изъяна сырья синтетической ароматической нотой.
Чтобы обсудить это лично, приходите к стойке HOLLIN du Goût по адресу 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, с понедельника по субботу с 10h до 20h. Мы охотно расскажем о точном происхождении каждой представленной партии, а сухой лист зачастую говорит больше, чем техническая спецификация.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Действительно ли пестициды переходят в воду при заваривании или остаются на листе?
- Это полностью зависит от растворимости молекулы. Водорастворимые пестициды в значительной степени переходят в настой за несколько минутнастаивание, тогда как липофильные соединения преимущественно остаются на растительной массе, которую выбрасывают. Главное исключение составляет matcha, при котором весь лист выпивают в виде взвеси: в этом случае ничто не удерживается.
- Обязательно ли чай без органической сертификации менее полезен, чем сертифицированный?
- Нет, не обязательно. Многие мелкие производители работают без синтетических средств, но отказываются от сертификации, административные расходы на которую несоразмерны малым объёмам. И наоборот, сертифицированный чай с участка рядом с обрабатываемыми культурами может подвергнуться сносу распыляемых препаратов. Прослеживаемость сада остаётся самым надёжным критерием.
- Нужно ли каждый раз промывать чайные листья, чтобы уменьшить количество остатков?
- Пятисекундное промывание — разумный шаг для прессованных чаёв, тёмных чаёв и листьев сильной обжарки: оно также помогает листу раскрыться. Для зелёный чай деликатного японского чая это означает потерю значительной части первого, самого ароматного пролива ради несущественной пользы. В таком случае лучше полагаться на качество исходного сырья.