Что такое терруар в чае? (Почва, высота, культивар)

Camellia sinensis требует кислой почвы с pH от 4,5 до 5,5. Эта кислотность определяет доступность ионов металлов, в частности марганца и алюминия, которые растение накапливает в своих листьях и которые создают ощущение минеральности во вкусе. Слишком известковая почва блокирует это усвоение и даёт хлоротичный лист, бедный ароматическими соединениями.

Текстура почвы так же важна, как и её химический состав. Вулканические почвы Kagoshima, с превосходным дренажем и богатые органическими веществами, способствуют быстрому росту и появлению листьев, насыщенных аминокислотами. Сланцевые и гранитные почвы Fujian, более бедные и более проницаемые, сдерживают растение: возникающий в результате умеренный водный стресс концентрирует ароматические прекурсоры и придаёт улунов этого региона их характерную минеральную структуру.

Эта логика ограничения та же, что наблюдается в виноградарстве. Растение, испытывающее лёгкий стресс, производит меньше биомассы, но даёт лист с более высокой концентрацией вторичных метаболитов, то есть именно молекул вкуса.

На высоте средняя температура падает примерно на 0,6 градуса каждые сто метров. Это охлаждение замедляет фотосинтез и удлиняет цикл роста почки. Лист формируется дольше, накапливает больше L теанина и растворимых сахаров и развивает более сложные ароматы.

Постоянные туманы высокогорных плато играют и вторую, часто недооценённую роль: они фильтруют прямое солнечное излучение. Воздействие ультрафиолета запускает синтез катехинов — защитных, но горьких молекул. Поэтому меньше прямого света означает меньше катехинов и сохранение L теанина, который не преобразуется в полифенолы. Именно этот механизм воспроизводит искусственное затенение gyokuro в Японии.

Открыть для себя наши зелёные чаи терруара →

Именно поэтому великие зелёных чаёв высокогорные, такие как Long Jing с холмов Hangzhou, обладают сладостью и продолжительностью вкуса, которых те же культивары, высаженные на равнине, никогда не достигают.

Терруар проявляется только через генетику. Культивар — это разновидность, отобранная и размножаемая черенкованием ради своих устойчивых характеристик. Японский Yabukita, занимающий более 70 процентов площадей архипелага, даёт сбалансированный и однородный лист. Longjing 43 созревает рано и отличается высокой ароматичностью. Крупнолистный Da Ye Zhong из Yunnan от природы богат полифенолами, что объясняет его пригодность к длительной ферментации.

Один и тот же культивар при переносе меняет профиль, а один и тот же терруар, засаженный другим культиваром, меняет свой почерк. Итоговый вкус — результат этого взаимодействия, а не одного изолированного фактора. Поэтому расплывчатые указания происхождения, вроде чай из Китая, не несут никакой информации для взыскательного ценителя.

Единственный способ по-настоящему ощутить терруар — горизонтальная дегустация: два чая одного семейства, одинаковая степень окисления, одинаковая дозировка, одна и та же вода, одинаковая температура, одинаковая продолжительность и лишь одна переменная — происхождение. Тогда различие проявляется с поразительной ясностью, особенно в послевкусии и текстуре.

Наша подборка основана на этом протоколе. Каждая партия проходит слепую дегустацию в сравнении с предыдущей партией того же чая, прежде чем попасть в ассортимент, и мы работаем только с чистыми чаями — именно потому, что дополнительный ароматизатор стёр бы почерк терруара, который мы стремимся передать.

Эти сравнительные дегустации проводятся публично у стойки HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, с понедельника по субботу с 10h до 20h. Здесь вы можете попробовать рядом два чая разного происхождения и уйти с тем, который соответствует вашему способу заваривания.