Что такое чай ходзича?
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Ходзича занимает особое место в классификации японских зелёных чаёв: в отличие от сэнча или гёкуро, он подвергается обжарке, которая радикально меняет его химический и органолептический профи…
- Ходзича появился в начале двадцатого века в Киото из стремления найти применение листьям и стеблям банча, считавшимся слишком обыденными для экспорта.
- Экспертиза сомелье HOLLIN: что такое чай Ходзича — разбор от пуристского Чайного дома без добавленных ароматизаторов, расположенного в Сартрувиле (Иль-де-Франс) и отправляющего свои лучшие сорта по всему миру.
Ходзича занимает особое место в классификации чаёв японских зелёных чаёв: в отличие от сэнча или гёкуро, он подвергается обжарке, которая радикально меняет его химический и органолептический профиль. Этот этап пирогенеза раскрывает ноты карамели и жареного фундука, одновременно заметно снижая содержание теина. Таким образом, Ходзича показывает, как один и тот же культивар в зависимости от применённой обработки может дарить противоположные вкусовые впечатления.
Происхождение и процесс обжарки
Ходзича появился в начале двадцатого века в Киото из стремления найти применение листьям и стеблям банча, считавшимся слишком обыденными для экспорта. Обжарка при высокой температуре, обычно между 180 и 200 градусами Цельсия, проводится в керамической жаровне или вращающейся печи.
Такой интенсивный нагрев вызывает реакцию Майяра между сахарами и аминокислотами листа, образуя пиразиновые соединения, отвечающие за характерные жареные ароматы. Цвет листа меняется с зелёного на рыжевато-коричневый, а настой приобретает янтарный оттенок.
Влияние на биохимический состав
Значительно сниженное содержание теина
Жар обжарки разрушает значительную часть содержащихся в листе алкалоидов, в частности теина. Благодаря этому Ходзича становится одним из наименее возбуждающих японских чаёв, что объясняет его популярность в конце дня и среди людей, чувствительных к кофеину.
Преобразованные катехины
Чувствительные к нагреву катехины также частично разрушаются во время обжарки, уступая место менее вяжущим соединениям. Теряя горечь, Ходзича приобретает округлость и поджаренные ноты.
Как правильно заваривать Ходзича
Ходзича выдерживает более горячую воду, чем другие зелёных чаёв японские чаи, между 90 и 95 градусами Цельсия, не приобретая чрезмерной горечи, именно потому, что его катехины уже были частично преобразованы обжаркой. Временинастаивание от 30 до 45 секунд достаточно, чтобы раскрыть его ароматы карамели и поджаренного зерна.
Он также подходит для горячих зимних напитков, подаваемых после еды: низкое содержание теина и округлость делают его легко усваиваемой альтернативой кофе.
Пуристская подборка дома HOLLIN
Наш прилавок HOLLIN du Goût, расположенный по адресу 22 avenue de la République, 78500 Сартрувиль и открытый с понедельника по субботу с 10h до 20h, предлагает подборку Ходзича из цельных листьев и в порошке, позволяя познакомиться с этим чаем в разных формах употребления, отнастаивание классического до японского латте.
Наши консультанты помогут выбрать степень обжарки в соответствии с вашими предпочтениями — от самой мягкой и молочной до наиболее интенсивно прожаренной, чтобы постепенно открыть для себя это необычное семейство зелёный чай.
Рождение обжаренного чая
ходзича рождается в Киото в тысяча девятьсот двадцатые годы из бережливого приёма, ставшего стилистическим жестом: обжаривать поздние листья, стебли и чайную крошку, а не отбрасывать их. Проведя несколько минут в барабане, нагретом от ста пятидесяти до двухсот градусов, зелёные листья приобретают оттенок красного дерева и высвобождают продукты пирогенеза — те самые молекулы жареного аромата, которые встречаются в горячем хлебе, обжаренном фундуке и древесине кедра.
Обжарка также преобразует внутреннюю химию листа. Часть наиболее вяжущих катехинов разрушается, содержание кофеина снижается, настой утрачивает резкость. В результате получается округлый, почти утешающий чай, янтарный цвет которого часто обманывает глаз, привыкший к зелёных чаёв из Японии.
Приготовление и подача ходзича
В отличие от сэнча, ходзича выдерживает горячую воду температурой от девяноста до ста градусов и заваривается около тридцати секунд из расчёта пять граммов листьев на чайник объёмом триста миллилитров. Такая щедрая температура пробуждает жареные ноты, не создавая горечи. Листья допускают два-три настои последовательных заваривания, каждое из которых мягче предыдущего.
Низкое содержание кофеина делает его идеальным вечерним чаем, который подают после еды как детям, так и людям, чувствительным к теину. В кулинарии он придаёт крему, панна-котте или рисовому пудингу древесную округлость, которую не даёт ни один зелёный чай. Наши ценители обжаренных нот находят в нём естественное продолжение чёрных чаёв дома.
Чтобы продолжить это знакомство не только у экрана, откройте дверь прилавка HOLLIN du Goût, нашего современного азиатского гастронома по адресу 22 avenue de la République, Sartrouville. Здесь листья раскрывают, вдыхают их аромат, обсуждают, а каждую рекомендацию соотносят с вашей водой, вашим чайником и временем дня.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Подходит ли Ходзича людям, чувствительным к кофеину?
- Да, обжарка разрушает значительную часть содержащегося в листе теина, благодаря чему Ходзича оказывает заметно меньшее возбуждающее действие, чем другие зелёных чаёв японские чаи. Однако, если вы особенно чувствительны, в конце дня всё же рекомендуется употреблять его умеренно.
- Можно ли приготовить латте с Ходзича, как латте с матча?
- Да, порошок Ходзича прекрасно подходит для такого приготовления. Взбейте ложку порошка в небольшом количестве горячей воды, затем добавьте горячее обычное или растительное молоко. Ноты карамели и фундука естественно сочетаются с молочной текстурой без преобладающей горечи.
- Чем Ходзича отличается от чёрного чая по вкусу?
- Ходзича остаётся зелёный чай не окислен, но обжарен, тогда как чёрный чай является результатом полного ферментативного окисления. Ходзича раскрывается нотами карамели и обжаренных злаков, более лёгкими и менее танинными, чем солодовая глубина, характерная для чёрного чая.