Что такое чай ходзича?
Автор Dian VAULTIER·Опубликовано
Вкратце
- Ходзича занимает особое место в классификации японских зелёных чаёв: в отличие от сэнча или гёкуро, он подвергается обжарке, которая радикально меняет его химический и органолептический профи…
- Ходзича появился в начале двадцатого века в Киото из стремления найти применение листьям и стеблям банча, считавшимся слишком обыденными для экспорта.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : qu'est-ce que le thé Hojicha décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Ходзича занимает особое место в классификации чаёв японских зелёных чаёв: в отличие от сэнча или гёкуро, он подвергается обжарке, которая радикально меняет его химический и органолептический профиль. Этот этап пирогенеза раскрывает ноты карамели и жареного фундука, одновременно заметно снижая содержание теина. Таким образом, Ходзича показывает, как один и тот же культивар в зависимости от применённой обработки может дарить противоположные вкусовые впечатления.
Происхождение и процесс обжарки
Ходзича появился в начале двадцатого века в Киото из стремления найти применение листьям и стеблям банча, считавшимся слишком обыденными для экспорта. Обжарка при высокой температуре, обычно между 180 и 200 градусами Цельсия, проводится в керамической жаровне или вращающейся печи.
Такой интенсивный нагрев вызывает реакцию Майяра между сахарами и аминокислотами листа, образуя пиразиновые соединения, отвечающие за характерные жареные ароматы. Цвет листа меняется с зелёного на рыжевато-коричневый, а настой приобретает янтарный оттенок.
Влияние на биохимический состав
Значительно сниженное содержание теина
Жар обжарки разрушает значительную часть содержащихся в листе алкалоидов, в частности теина. Благодаря этому Ходзича становится одним из наименее возбуждающих японских чаёв, что объясняет его популярность в конце дня и среди людей, чувствительных к кофеину.
Преобразованные катехины
Чувствительные к нагреву катехины также частично разрушаются во время обжарки, уступая место менее вяжущим соединениям. Теряя горечь, Ходзича приобретает округлость и поджаренные ноты.
Как правильно заваривать Ходзича
Ходзича выдерживает более горячую воду, чем другие зелёных чаёв японские чаи, между 90 и 95 градусами Цельсия, не приобретая чрезмерной горечи, именно потому, что его катехины уже были частично преобразованы обжаркой. Временинастаивание от 30 до 45 секунд достаточно, чтобы раскрыть его ароматы карамели и поджаренного зерна.
Он также подходит для горячих зимних напитков, подаваемых после еды: низкое содержание теина и округлость делают его легко усваиваемой альтернативой кофе.
Пуристская подборка дома HOLLIN
Notre comptoir HOLLIN du Goût, situé 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, propose une sélection de Hojicha en feuilles entières et en poudre, permettant d'explorer ce thé sous ses différentes formes de consommation, de l'настаивание классического до японского латте.
Наши консультанты помогут выбрать степень обжарки в соответствии с вашими предпочтениями - от самой мягкой и молочной до наиболее интенсивно прожаренной, чтобы постепенно открыть для себя это необычное семейство зелёный чай.
Рождение обжаренного чая
ходзича рождается в Киото в тысяча девятьсот двадцатые годы из бережливого приёма, ставшего стилистическим жестом: обжаривать поздние листья, стебли и чайную крошку, а не отбрасывать их. Проведя несколько минут в барабане, нагретом от ста пятидесяти до двухсот градусов, зелёные листья приобретают оттенок красного дерева и высвобождают продукты пирогенеза - те самые молекулы жареного аромата, которые встречаются в горячем хлебе, обжаренном фундуке и древесине кедра.
Обжарка также преобразует внутреннюю химию листа. Часть наиболее вяжущих катехинов разрушается, содержание кофеина снижается, настой утрачивает резкость. В результате получается округлый, почти утешающий чай, янтарный цвет которого часто обманывает глаз, привыкший к зелёных чаёв из Японии.
Приготовление и подача ходзича
В отличие от сэнча, ходзича выдерживает горячую воду температурой от девяноста до ста градусов и заваривается около тридцати секунд из расчёта пять граммов листьев на чайник объёмом триста миллилитров. Такая щедрая температура пробуждает жареные ноты, не создавая горечи. Листья допускают два-три настои последовательных заваривания, каждое из которых мягче предыдущего.
Низкое содержание кофеина делает его идеальным вечерним чаем, который подают после еды как детям, так и людям, чувствительным к теину. В кулинарии он придаёт крему, панна-котте или рисовому пудингу древесную округлость, которую не даёт ни один зелёный чай. Наши ценители обжаренных нот находят в нём естественное продолжение чёрных чаёв дома.
Чтобы продолжить это знакомство не только у экрана, откройте дверь прилавка HOLLIN du Goût, нашего современного азиатского гастронома по адресу 22 avenue de la République, Sartrouville. Здесь листья раскрывают, вдыхают их аромат, обсуждают, а каждую рекомендацию соотносят с вашей водой, вашим чайником и временем дня.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Подходит ли Ходзича людям, чувствительным к кофеину?
- Да, обжарка разрушает значительную часть содержащегося в листе теина, благодаря чему Ходзича оказывает заметно меньшее возбуждающее действие, чем другие зелёных чаёв японские чаи. Однако, если вы особенно чувствительны, в конце дня всё же рекомендуется употреблять его умеренно.
- Можно ли приготовить латте с Ходзича, как латте с матча?
- Да, порошок Ходзича прекрасно подходит для такого приготовления. Взбейте ложку порошка в небольшом количестве горячей воды, затем добавьте горячее обычное или растительное молоко. Ноты карамели и фундука естественно сочетаются с молочной текстурой без преобладающей горечи.
- Чем Ходзича отличается от чёрного чая по вкусу?
- Ходзича остаётся зелёный чай не окислен, но обжарен, тогда как чёрный чай является результатом полного ферментативного окисления. Ходзича раскрывается нотами карамели и обжаренных злаков, более лёгкими и менее танинными, чем солодовая глубина, характерная для чёрного чая.