Терпкость в чае: что это такое и как ею управлять
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Терпкость — не горечь. Путать их — значит упускать из виду важный показатель качества великих чаёв.
- Горечь — это вкус, воспринимаемый вкусовыми рецепторами.
- Экспертиза сомелье HOLLIN : терпкость в чае в разборе пуристского Чайного Дома без добавленных ароматизаторов, расположенного в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющего свои великие сорта по всему миру.
Терпкость — не горечь. Путать их — значит упускать из виду важный показатель качества великих чаёв.
Терпкость — не горечь
Горечь — это вкус, воспринимаемый вкусовыми рецепторами. Терпкость — это физическое ощущение, впечатление сухости или вязкости во рту.
Её вызывают танины — полифенольные соединения, связывающиеся с белками слюны. Это показатель структуры, присущий как красным винам, так и великим чаям.
Почему ваш чай слишком терпкий
Терпкость — показатель качества, но она должна быть уравновешена естественной сладостью и ароматами. Её избыток почти всегда вызван ошибкой в приготовлении.
Постоянно встречаются две причины: слишком высокая температура воды, резко извлекающая танины, и время 'настаивание слишком долгое, из-за чего они высвобождаются в избытке.
Скорректировать, не искажая
Отдавайте предпочтение настои коротким и соблюдайте температуру, рекомендованную для каждого семейства. Для зелёный чай, достаточно 70–80 °C и одной–двух минут. Для чёрный чай, 90 °C и трёх–четырёх минут.
Если после корректировки терпкость остаётся выраженной, вероятно, это характерная черта данного сорта. Вам решать, нравится ли он вам таким или вы предпочитаете более округлый профиль.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Что следует помнить о терпкости в чае?
- Терпкость — не горечь. Путать их — значит упускать из виду важный показатель качества великих чаёв. Горечь — это вкус, воспринимаемый вкусовыми рецепторами.
- Как Дом HOLLIN отбирает свои чаи с точки зрения терпкости?
- Мы пробуем каждую партию, прежде чем включить её в ассортимент, и работаем только с чистыми чаями. Их ноты создают окисление, обжарка и терруар: поэтому при отборе мы ориентируемся на мастерство ремесленника, а не на добавление ароматизаторов.
- Где познакомиться с этими чаями и попробовать их в Île-de-France?
- За прилавком HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, открытым с понедельника по субботу с 10h до 20h. Здесь можно ощутить аромат сухих листьев, сравнить несколько сортов и выбрать партию, подходящую именно для вашего способа приготовления. Заказы также отправляются по всей France и за рубеж.