Значение воды в древних текстах о чае

Lu Yu, auteur du Classique du thé (Cha Jing) vers 760, établit une hiérarchie claire: l'eau de montagne d'abord, l'eau de rivière ensuite, l'eau de puits en dernier. Parmi les eaux de montagne, il préfère celles qui coulent lentement sur des roches, plutôt que les cascades tumultueuses.

Il met aussi en garde contre l'eau stagnante, qu'il juge malsaine. Une intuition juste: une eau immobile se charge en matières organiques et perd son oxygène dissous.

Lu Yu décrit trois stades d'ébullition, qu'il observe à l'œil et à l'oreille:

• yeux de poisson: petites bulles et léger murmure;
• perles enfilées: chapelets de bulles montant des bords;
• vagues bondissantes: ébullition franche, eau jugée « vieille ».

Pour lui, le thé se prépare entre le premier et le deuxième stade. Une eau qui a trop bouilli perd son oxygène et donne une tasse terne. Les amateurs d'aujourd'hui retrouvent cette leçon dans les températures recommandées pour chaque famille.

Этот dureté de l'eau, liée au calcium et au magnésium, modifie directement l'extraction. Ces ions forment avec les полифенолы des complexes qui troublent la liqueur et voilent sa surface. Une eau très calcaire étouffe les arômes délicats.

À l'inverse, une eau trop pure, comme l'eau distillée, donne un thé plat: quelques minéraux sont nécessaires pour structurer la tasse. La plage idéale se situe autour d'un résidu sec de 30 à 80 mg/L, avec un pH proche de la neutralité.

La température gouverne l'ordre d'extraction. La L-Теанин se dissout facilement même à 70 °C, alors que les катехины иEGCG demandent plus de chaleur. Une eau trop chaude sur un зелёный чай libère donc l'amertume avant la douceur.

Актуальные ориентиры:

• зелёных чаёв: от 70 до 80 °C;
• белых чаёв: от 75 до 85 °C;
• улунов: от 85 до 95 °C в зависимости от окисления;
• чёрных чаёв и пуэр: от 90 до 95 °C.

Если поблизости нет горного источника, достаточно фильтрованной или слабоминерализованной воды. Всегда используйте свежую воду, никогда не нагревайте её несколько раз и наливайте без промедления. Эти простые действия в точности соответствуют тому, что советовал Лу Юй более тысячи лет назад.

Изысканный чай, подобный представленным в нашей подборке белого чая лучше всего выявляет разницу: отличие между жёсткой водопроводной и мягкой водой ощущается сразу.

После Лу Юя многие китайские учёные продолжили эти размышления. При династии Сун император Хуэй-цзун, большой ценитель чая, рекомендовал воду «лёгкую, свежую, мягкую и чистую». При династии Мин авторы сравнивали воду из разных источников, взвешивая её: более лёгкая вода считалась более чистой.

В Японии традиция тяною унаследовала эту требовательность. Мастера чая порой велели набирать воду на рассвете из определённого источника и хранили её в глиняных кувшинах. Вода считалась полноценной составляющей чая, наравне с листом и чашей.

Все эти тексты объединяет одна мысль: вода не должна ничего добавлять к чаю, а лишь раскрывать его. Именно к этому сегодня стремятся дегустаторы, выбирая слабоминерализованную воду.

Простой тест позволяет оценить воду. Приготовьте один и тот же чай, используя одинаковую дозу и температуру, но две разные воды:

• водопроводную воду;
• фильтрованную или слабоминерализованную воду.

Сравните цвет настоя, наличие плёнки на поверхности, интенсивность аромата и продолжительность послевкусия. У зелёный чай или белый чай, разница часто очевидна. У чёрный чай с насыщенным вкусом она более тонкая, но заметная.

Этот тест также показывает, как вода влияет на восприятиеокисления: жёсткая вода делает настой темнее и усиливает резкость танинов, а мягкая вода позволяет проявиться фруктовым и цветочным нотам культивару.

В прилавок HOLLIN du Goût, в нашем современном магазине азиатских продуктов в Сартрувиле, мы иногда предлагаем попробовать один и тот же чай, приготовленный на двух разных водах. Этот опыт неизменно удивляет и напоминает, что древние понимали главное.

Dian VAULTIER, для HOLLIN.