Preparar chá a frio: o guia do Cold Brew
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- A infusão a frio, ou cold brew, propõe uma leitura radicalmente diferente da preparação do chá, baseada na lentidão em vez do calor.
- A solubilidade dos compostos do chá varia significativamente conforme a temperatura da água.
- A expertise do sommelier HOLLIN: a infusão do chá a frio decifrada por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, situada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia as suas grandes colheitas para todo o mundo.
Ainfusão a frio, ou cold brew, propõe uma leitura radicalmente diferente da preparação do chá, baseada na lentidão em vez do calor. Ao deixar as folhas em infusão durante várias horas no frigorífico, este método privilegia a extração dos aminoácidos suaves, como a L-teanina, em detrimento dos taninos responsáveis pela adstringência. O resultado é um licor de uma suavidade invulgar, particularmente adequado aos dias quentes e aos chás mais delicados.
O princípio bioquímico da extração a frio
A solubilidade dos compostos do chá varia significativamente conforme a temperatura da água. Os aminoácidos, incluindo a L-teanina, dissolvem-se eficazmente mesmo a baixa temperatura, enquanto as catequinas mais adstringentes e a cafeína requerem um calor mais elevado para serem plenamente extraídas.
Ainfusão a frio tira partido desta diferença de cinética: ao deixar que o tempo compense a ausência de calor, favorece uma extração seletiva que privilegia a suavidade em detrimento do amargor, reduzindo simultaneamente o teor final de teína da bebida.
O protocolo de infusão passo a passo
Use cerca de três a quatro gramas de chá em folhas inteiras para 250 mililitros de água fria filtrada. Coloque as folhas diretamente numa jarra ou num recipiente de vidro, sem necessidade de um filtro fino, e deixe em infusão no frigorífico entre quatro e oito horas, conforme a intensidade desejada.
Quais são os chás mais adequados ao cold brew
Os chás verdes japoneses, ricos em L-teanina e pouco tânicos, estão entre os melhores candidatos a este método, revelando notas umami e vegetais de grande pureza, sem qualquer amargor residual.
Os oolongs ligeiramente oxidados desenvolvem também perfis interessantes em infusão fria, com notas florais e frutadas realçadas pela lentidão da extração, enquanto os chás pretos muito tânicos são, geralmente, menos adequados.
A seleção purista da casa HOLLIN
No balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, aconselhamo-lo, em cada estação, sobre os lotes mais adequados àinfusão a frio, em particular durante os meses quentes, quando este método conhece um legítimo ressurgimento de interesse.
Os nossos mestres de chá podem também orientá-lo para jarras com filtro adequadas a esta prática, disponíveis na nossa gama de objetos para o chá.
A química lenta da água fria
A extração a frio não se limita a abrandar ainfusão, modifica também a sua seletividade. As catequinas mais adstringentes e parte da cafeína dissolvem-se mal abaixo dos dez graus, enquanto os aminoácidos, incluindo a teanina, e os açúcares solúveis migram facilmente para a água. O resultado é um licor suave, doce, desprovido de amargor, cujo umami se revela sem contraponto tânico.
O tempo substitui a temperatura. Conte com oito a doze horas no frigorífico para dez gramas de folhas por litro de água pouco mineralizada. Os chás verdes japoneses, os oolongs pouco oxidados e os chás brancos prestam-se admiravelmente a este exercício. Os chás pretos encorpados perdem parte da sua estrutura, sem, no entanto, se tornarem desagradáveis.
Método, conservação e variantes
Utilize uma jarra de vidro limpa, coloque as folhas livremente em vez de as inserir num filtro apertado e filtre apenas no momento de servir. Uma água fresca desde o início, nunca aquecida e depois arrefecida, preserva a vivacidade do conjunto. A bebida conserva-se entre vinte e quatro e quarenta e oito horas no frio, num recipiente tapado, pois a ausência de pasteurização exige uma higiene irrepreensível.
Vale a pena experimentar algumas variantes. O kori dashi, em que as folhas são cobertas com cubos de gelo e deixadas durante uma hora no frigorífico, produz um licor extremamente concentrado em umami, servido em quantidades muito pequenas. Uma infusão de chá verde a frio com adição de raspa de limão fresco, sem açúcar, acompanha as refeições de verão com uma nitidez que poucas bebidas alcançam. Os nossos chás verdes e os nossos matchas prestam-se particularmente bem a estas preparações.
Para prolongar esta leitura para além do ecrã, abra a porta do balcão HOLLIN du Goût, a nossa mercearia asiática contemporânea situada no 22 avenue de la République, em Sartrouville. As folhas são ali abertas, cheiradas, comentadas, e cada conselho adapta-se à sua água, ao seu bule e ao seu horário.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Durante quanto tempo se pode conservar um chá em infusão a frio?
- Depois de filtrado, um chá em infusão a frio conserva-se no frigorífico durante um máximo de vinte e quatro a quarenta e oito horas, num recipiente hermético, para preservar a frescura aromática e evitar qualquer proliferação bacteriana associada à ausência de calor durante a preparação.
- A infusão a frio contém menos teína do que a infusão a quente?
- Em regra geral, sim, pois a teína é extraída com maior eficácia a altas temperaturas. Ainfusão a frio, privilegiando a duração em vez do calor, produz uma bebida globalmente menos estimulante, embora o teor exato varie consoante o tempo de infusão escolhido e o grau do chá utilizado.
- Podem usar-se saquetas de chá para uma infusão a frio?
- É possível, mas as folhas inteiras oferecem geralmente um resultado de maior qualidade, pois abrem-se mais lenta e regularmente ao longo do tempo deinfusão. As saquetas, que contêm frequentemente fragmentos mais finos, podem libertar uma adstringência mais acentuada, mesmo a frio.