Herbata ekologiczna czy konwencjonalna: co pozostaje w filiżance?

Herbatę wyróżniają trzy cechy. Po pierwsze, spożywaną częścią jest sam liść, organ bezpośrednio wystawiony na działanie oprysków dolistnych, w przeciwieństwie do owocu chronionego skórką, którą się usuwa. Następnie w procesie przetwarzania nie ma etapu mycia, ponieważ zmoczenie liścia zakłóciłoby więdnięcie i kontrolowane utlenianie.

Wreszcie krzew herbaciany jest tropikalną lub subtropikalną rośliną wieloletnią, uprawianą przez dziesięciolecia w gęstej monokulturze, w ciepłym i wilgotnym klimacie sprzyjającym szkodnikom i grzybom. Presja fitosanitarna jest tam stale wysoka, znacznie wyższa niż w przypadku jednorocznej uprawy w klimacie umiarkowanym.

Pozostaje istotna kwestia: przenikanie pozostałości do filiżanki zależy od rozpuszczalności cząsteczki. Pestycydy rozpuszczalne w wodzie łatwo przenikają doparzenie; związki lipofilowe pozostają w większości związane z liściem, którego się nie spożywa, z wyjątkiem jednego konkretnego przypadku, matcha.

W parzenie klasycznym liść pełni funkcję filtra: uwalnia to, co rozpuszczalne, i zatrzymuje resztę. W przypadku matcha, ta zasada przestaje obowiązywać. Liść jest mielony na proszek i pity w zawiesinie, co oznacza, że spożywa się całą materię roślinną, a więc również wszystkie ewentualne pozostałości, w tym lipofilowe.

Ta szczególna cecha uzasadnia zaostrzone wymagania wobec tej rodziny. Wyjaśnia również, dlaczego analizy metali ciężkich, zwłaszcza ołowiu wchłanianego przez roślinę z gleby i powietrza, mają większe znaczenie w przypadku matcha niż w przypadku herbaty liściastej z tego samego terroir.

Odkryj nasze Matcha →

Stosowane przed zbiorem zacienianie, charakterystyczne dla matcha oraz gyokuro, ogranicza ponadto niektóre ataki owadów, ale tworzy wilgotną atmosferę sprzyjającą chorobom grzybowym. Jakość pracy agronomicznej ma więc większe znaczenie niż sama obecność logo na opakowaniu.

Europejski certyfikat ekologiczny zakazuje stosowania syntetycznych pestycydów i rozpuszczalnych mineralnych nawozów azotowych oraz nakłada obowiązek corocznej kontroli dokumentacji działek. Stanowi poważną gwarancję praktyk agronomicznych i pierwszy rozsądny filtr, gdy nie można osobiście odwiedzić ogrodów herbacianych.

Nie gwarantuje jednak całkowitego braku pozostałości. Znoszenie oprysków z sąsiedniej działki konwencjonalnej, utrzymywanie się cząsteczek w niedawno przekształconej glebie czy zanieczyszczenie atmosferyczne metalami ciężkimi wymykają się logice specyfikacji, która dotyczy praktyk, a nie gotowego produktu.

Nie mówi również nic o jakości smaku. Źle zebrana, źle wysuszona lub przechowywana w niewłaściwych warunkach herbata ekologiczna pozostanie przeciętną herbatą. Certyfikat jest w niektórych kontekstach kryterium koniecznym, ale nigdy wystarczającym do zdefiniowania wielkiej herbaty.

Pierwszym użytecznym działaniem jest szybkie opłukanie liści — pięć sekund gorącą wodą, którą wylewa się przed właściwym parzenie. Usuwa ono pył powstały podczas przechowywania oraz część bardzo dobrze rozpuszczalnych związków obecnych na powierzchni, nie zmieniając wyraźnie profilu aromatycznego herbaty.

Drugim jest wybór klasy jakości i pory roku. Wiosenne zbiory z młodych pędów z początku sezonu wymagają zazwyczaj mniej zabiegów niż zbiory letnie, przypadające na okres największej presji owadów w ciepłym i wilgotnym klimacie.

Trzecim i najbardziej decydującym pozostaje identyfikowalność: znajomość ogrodu, producenta i roku zbioru. Herbaty, której pochodzenia nie można prześledzić, nie da się rzetelnie ocenić, z certyfikatem ani bez niego.

Odkryj nasze zielone herbaty z terroir →

Nie budujemy naszej selekcji wokół logo, lecz wokół możliwego do zweryfikowania łańcucha: zidentyfikowany ogród, rok zbioru, partia degustowana przed wprowadzeniem do oferty. Żadna z naszych herbat nie otrzymuje dodatku aromatu, co wyklucza również praktykę maskowania wady surowca syntetyczną nutą aromatyczną.

Aby porozmawiać o tym konkretnie, odwiedźcie ladę HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, od poniedziałku do soboty od 10h do 20h. Chętnie odpowiadamy na pytania o dokładne pochodzenie każdej prezentowanej partii, a suchy liść często mówi więcej niż specyfikacja techniczna.