Jaką wodę wybrać do przygotowania herbaty?

Woda działa jako rozpuszczalnik związków rozpuszczalnych w wodzie zawartych w liściu: katechin, teiny, aminokwasów i polifenoli. Jej skład mineralny zmienia szybkość i intensywność tej ekstrakcji. Wysoka sucha pozostałość, bogata w wapń i magnez, wiąże polifenole i mąci napar, podczas gdy zbyt czysta woda może przeciwnie — uwydatnić niewłaściwie kontrolowaną cierpkość.

pH wpływa również na resztkowe utlenianie związków fenolowych w filiżance. Woda lekko kwaśna lub obojętna, o pH między 6,5 a 7,5, sprzyja stabilności aromatycznej i zapobiega pojawianiu się płaskich lub metalicznych nut.

W przypadku zielone herbaty japońskich oraz oolongs delikatnych, nisko zmineralizowana woda o suchej pozostałości poniżej 50 mg/L zachowuje subtelność nut roślinnych i umami. W przypadku czarne herbaty oraz mocno oksydowanych oolongów nieco wyższa mineralizacja może z kolei podkreślić pełnię naparu, nie przytłaczając go.

Odkryj nasz wybór zielonych herbat →

Woda z kranu, często chlorowana i — zależnie od regionu — twarda, nie jest zalecana bez wcześniejszego filtrowania. Dzbanek filtrujący lub nisko zmineralizowana woda źródlana stanowią niezawodny kompromis dla większości herbat.

Mineralizacji wody nie można rozpatrywać niezależnie od temperaturyparzenieWoda długo utrzymywana we wrzeniu traci rozpuszczony tlen, co spłaszcza aromaty bez względu na jej początkową czystość. Wodę należy więc podgrzewać bezpośrednio przed parzeniem i nie doprowadzać jej wielokrotnie do wrzenia.

Pour un biała herbata lub gyokuro, woda o temperaturze między 60 a 70 stopni Celsiusza, w połączeniu z niską mineralizacją, pozwala na powolną i stopniową ekstrakcję słodkich aminokwasów bez przedwczesnego uwalniania gorzkich tanin.

Przy ladzie HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, otwartej od poniedziałku do soboty od 10h do 20h, każdej poradzie dotyczącej wody towarzyszy degustacja porównawcza. Nasi mistrzowie herbaty pokazują, ze szklanką w dłoni, jak ten sam liść zmienia oblicze zależnie od użytej wody, aby można było dokładnie odtworzyć to doświadczenie w domu.

To pedagogiczne podejście stosujemy do wszystkich naszych kolekcji, od zielone herbaty japońskich po oolongs z Tajwanu, i pozwala ono dostosować nie tylko wodę, lecz także czasparzenie oraz czajniczek najlepiej dopasowany do codziennego rytuału.

Filiżanka herbaty składa się w ponad dziewięćdziesięciu dziewięciu procentach z wody. To, co nazywamy smakiem herbaty, jest więc w dużej mierze smakiem wody odsłoniętym przez liść. Jony wapnia i magnezu, obecność wodorowęglanów oraz zawartość sodu kreślą smakową osnowę, na której zapisują się związki zawarte w liściu. Woda o wysokiej mineralizacji utwardza taniny, zagęszcza teksturę i spłaszcza wysokie nuty. Z kolei woda zbyt uboga sprawia, że herbata pozostaje zawieszona, bez wyrazistości ani długiego finiszu.

Degustatorzy zazwyczaj poszukują wody o suchej pozostałości od trzydziestu do stu dwudziestu miligramów na litr i niskiej twardości węglanowej. Takie parametry pozostawiają aminokwasom, w tym teaninie, przestrzeń do wyrażenia ich słodyczy, a jednocześnie nadają polifenolom czytelną strukturę. To równowaga, której poszukujemy dla naszych zielone herbaty wiosennych, jak i dla wielkich klasyków z kolekcji zielonych herbat.

Długo gotowana woda traci rozpuszczony tlen i daje matowy napar. Najlepiej podgrzewać świeżo nalewaną wodę i zatrzymać ją przy pierwszym szmerze wrzenia w przypadku delikatnych herbat, przy temperaturze około siedemdziesięciu do osiemdziesięciu stopni, pozostawiając sto stopni dla ciemnych herbat oraz napary z roślin. Termometr jest przydatny przez pierwsze tygodnie, później zastępują go słuch i wzrok: śpiew czajnika zawsze poprzedza gwałtowne wrzenie.

Domowy filtr węglowy skutecznie usuwa chlor i częściowo zmniejsza twardość, nie może jednak przemienić bardzo twardej wody. W regionach o twardej wodzie najprostszym rozwiązaniem pozostaje nisko zmineralizowana woda źródlana. Regularne usuwanie osadu z czajnika zapobiega wreszcie temu, by mineralna warstwa dzień po dniu mąciła klarowność naparu.

Aby kontynuować tę lekturę poza ekranem, przekrocz próg kontuaru HOLLIN du Goût, naszego współczesnego azjatyckiego sklepu delikatesowego przy 22 avenue de la République w Sartrouville. Liście są tu rozwijane, wąchane i omawiane, a każda porada dostosowywana jest do Twojej wody, czajniczka i pory.