Długie czy krótkie parzenie: co naprawdę zmienia czas kontaktu?
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Czas parzenia nie jest kwestią wygody: decyduje o kolejności, w jakiej cząsteczki liścia przenikają do wody.
- W pierwszych sekundach uwalniają się przede wszystkim aminokwasy, w tym L-teanina, odpowiadające za słodycz i aksamitne odczucie.
- Wiedza sommeliera HOLLIN : długie czy krótkie parzenie objaśnione przez purystyczny Dom Herbaty, bez dodatku aromatów, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France), wysyłający swoje najwyższej klasy herbaty na cały świat.
Czasparzenie nie jest kwestią wygody: decyduje o kolejności, w jakiej cząsteczki liścia przenikają do wody. Ten sam liść może dać łagodny i słodki napar albo cierpki napar, zależnie wyłącznie od czasu kontaktu.
Co woda ekstrahuje, minuta po minucie
W pierwszych sekundach uwalniają się przede wszystkim aminokwasy, w tym L-teanina, odpowiadające za słodycz i aksamitne odczucie. Kofeina pojawia się szybko, ponieważ jest bardzo dobrze rozpuszczalna już w pierwszych kilkudziesięciu sekundach.
Polifenole, z katechinami na czele, przenikają wolniej. Po upływie trzech do czterech minut w przypadku zieloną herbatę, zaczynają dominować w naparze i narzucają cierpkość. Nie jest to wada liścia: to zaburzenie równowagi ekstrakcji.
Une parzenie krótkie i powtarzane, w duchu gong fu cha, pozwala odkrywać liść warstwa po warstwie, zamiast uwalniać wszystkie jego cząsteczki naraz.
Orientacyjny czas dla poszczególnych rodzin herbat
Japońskie herbaty zielone: od 45 sekund do 1 minuty 30 w zależności od temperatury. Chińskie herbaty zielone: około 2 minut. Oolong w długim parzeniu: 3 minuty lub 20 sekund przy wielokrotnym parzeniu. Czarne herbaty: od 3 do 4 minut. Białe herbaty: od 4 do 6 minut, ponieważ lekki stopień oksydacji pozwala na dłuższy kontakt.
Te wskazówki nie są dogmatami. Stanowią punkt wyjścia, który należy dostosować do gęstości liści, twardości wody i pojemności czajniczka.
Purystyczne podejście HOLLIN
Nigdy nie rekompensujemy parzenie nieprawidłowo przeprowadzonego parzenia dodatkiem aromatu. Dobrze zaparzona czysta herbata nie potrzebuje żadnych poprawek: terroir, oksydacja i obróbka ogniem wystarczą, by stworzyć profil aromatyczny.
Oferujemy te selekcje w Sartrouville, przy ladzie Hollin du Goût, 22 avenue de la République. Można tam porównać dwa czasy parzenia tej samej herbaty i poczuć różnicę w smaku.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Co należy zapamiętać w kwestii długiego lub krótkiego parzenia?
- Czasparzenie nie jest kwestią wygody: decyduje o kolejności, w jakiej cząsteczki liścia przenikają do wody. W pierwszych sekundach uwalniają się przede wszystkim aminokwasy, w tym L-teanina, odpowiadające za słodycz i aksamitne odczucie.
- Jak dom HOLLIN wybiera swoje herbaty pod kątem długiego lub krótkiego parzenia?
- Degustujemy każdą partię przed wprowadzeniem jej do oferty i pracujemy wyłącznie z czystymi herbatami. To oksydacja, prażenie i terroir tworzą poszczególne nuty: dlatego przy wyborze źródeł kierujemy się kunsztem rzemieślnika, a nie dodatkiem aromatycznym.
- Gdzie można odkryć i degustować te herbaty w Île-de-France?
- Przy kontuarze HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, otwartym od poniedziałku do soboty od 10h do 20h. Możesz tam poczuć aromat suchych liści, porównać kilka wybitnych herbat i zabrać ze sobą partię dopasowaną do swojej praktyki. Zamówienia są również wysyłane na terenie całej Francji i za granicę.