Czy rooibos naprawdę jest herbatą?
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Rooibos jest powszechnie nazywany czerwoną herbatą, a określenie to jest botanicznie błędne.
- Herbata pochodzi wyłącznie z Camellia sinensis, krzewu z rodziny herbatowatych, wywodzącego się z południowo-zachodnich Chin i północnej Birmy.
- Ekspertyza sommeliera HOLLIN: czy rooibos naprawdę jest herbatą — wyjaśnia purystyczny Dom Herbaty bez dodatku aromatów, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France), wysyłający swoje najwyższej klasy herbaty na cały świat.
Rooibos jest powszechnie nazywany czerwoną herbatą, a określenie to jest botanicznie błędne. Pochodzi z Aspalathus linearis, endemicznej rośliny strączkowej z Afryki Południowej, zupełnie niespokrewnionej z Camellia sinensis. To rozróżnienie nie jest specjalistycznym pedantyzmem: decyduje o jego składzie, działaniu i właściwym sposobie przygotowania.
Dwie rośliny, dwie odrębne rodziny botaniczne
Herbata pochodzi wyłącznie z Camellia sinensis, krzewu z rodziny Herbataowatych, wywodzącego się z południowo-zachodnich Chin i północnej Birmy. Wszystkie rodziny herbat, zielonych, białych, żółtych, Oolong, czarnych i ciemnych, pochodzą od tego jednego gatunku; różni je wyłącznie sposób przetwarzania.
Rooibos należy do Aspalathus linearis, roślin z rodziny bobowatych, czyli strączkowych, spokrewnionych z grochem i fasolą. Rośnie niemal wyłącznie w regionie Cederberg, na północ od Kapsztadu, na piaszczystych, ubogich glebach, w klimacie o znacznych wahaniach temperatury.
Zbiera się więc jego łodygi i igiełkowate liście, następnie je sieka, a w przypadku czerwonego rooibosa utlenia na świeżym powietrzu przed suszeniem. Zielony rooibos pomija ten etap utleniania: zachowuje roślinny, bardziej ziołowy profil i wyraźnie wyższą zawartość związków fenolowych.
Zero kofeiny, bardzo mało tanin: dwie decydujące różnice
Rooibos nie zawiera żadnej kofeiny, w przeciwieństwie do każdej herbaty pochodzącej z Camellia sinensis, w tym herbat określanych jako bezkofeinowe, które zachowują jej śladowe ilości. Ten całkowity, a nie częściowy brak czyni go idealnym gorącym napojem na koniec dnia, bez żadnego wpływu na zasypianie.
Zawartość tanin jest w nim bardzo niska, wynosi około jednej dziesiątej zawartości w czarną herbatę. Wynikają z tego dwie praktyczne konsekwencje: rooibos nigdy nie staje się gorzki, nawet po parzenie długim parzeniu, i praktycznie nie hamuje wchłaniania żelaza niehemowego, w przeciwieństwie do herbaty.
Jego charakterystyczne związki są dla niego swoiste: aspalatyna i notofagina, dwie antyoksydacyjne dihydrochalkony, których nie występują w żadnej innej spożywanej roślinie. Zielony, nieutleniony rooibos zawiera ich znacznie więcej niż czerwony, ponieważ utlenianie przekształca część aspalatyny.
Przygotowanie: zapomnij o zasadach parzenia herbaty
Rooibos wymaga wody w pełni wrzącej, 100 stopni, oraz parzenie długiego parzenia, trwającego od siedmiu do dziesięciu minut. Delikatne protokoły dotyczące zieloną herbatę nie mają tutaj żadnego sensu: brak wolnych tanin eliminuje wszelkie ryzyko goryczy, a zbyt krótkie parzenie daje po prostu słaby napój bez wyrazistości.
Użyj 3 do 4 gramów na 250 mililitrów wody. Rooibos doskonale komponuje się z mlekiem, co jest powszechną praktyką w Afryce Południowej, a także z przyprawami: kardamonem, cynamonem, imbirem. Stanowi również doskonałą bazę doparzenie mrożonej, a jego naturalna łagodność eliminuje potrzebę dodawania cukru.
Kilka słów o nazwie handlowej: rooibos sprzedawany jako czerwona herbata jest mylony z chińskim hong cha, dosłownie czerwoną herbatą, czyli tym, co Zachód nazywa czarną herbatę i co rzeczywiście pochodzi z Camellia sinensis. Dwa zupełnie niezwiązane ze sobą produkty noszą zatem tę samą nazwę zwyczajową.
Kiedy wybrać rooibos, a kiedy herbatę
Rooibos jest oczywistym wyborem w czterech sytuacjach: wieczorem, podczas ciąży lub karmienia piersią, dla dzieci oraz w przypadku stwierdzonego niedoboru żelaza. W każdej z nich brak kofeiny i tanin hamujących wchłanianie stanowi obiektywną zaletę, której nie może dorównać żadna herbata.
Nie zastępuje jednak herbaty pod względem sensorycznym. Jego paleta aromatyczna, nuty łagodnego drewna, wanilii, miodu i suszonych owoców, jest wyrazista, lecz niezbyt rozległa. Nie oferuje ani rozwijającej się złożoności Oolong w ciągu ośmiu napary, ani głębi umami zieloną herbatę japońskiej herbaty cieniowanej.
Na koniec dnia, gdy chce się zachować materię herbaty, alternatywą jest biała herbata parzony bardzo krótko lub hojicha, zieloną herbatę japońska herbata prażona, w której prażenie rozkłada znaczną część kofeiny. Żadna z nich nie jest jednak całkowicie pozbawiona kofeiny.
La sélection puriste de la maison HOLLIN
Oferujemy rooibos i napary takimi, jakimi są, nie sprzedając ich jako herbat. Stosujemy wobec nich te same wymagania: czysty surowiec, równomierne cięcie, bez dodatku syntetycznych aromatów, a każda partia jest degustowana przed wprowadzeniem do oferty.
Aby porównać czerwony i zielony rooibos obok siebie, odwiedź ladę HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, od poniedziałku do soboty w godzinach od 10h do 20h. Różnica między nimi zaskakuje większość odwiedzających.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Le rooibos contient-il vraiment zéro caféine, ou seulement très peu?
- Zéro, au sens strict. Aspalathus linearis ne synthétise pas de caféine, contrairement à Camellia sinensis. La différence est importante avec un thé déthéiné, qui conserve environ 2 à 5 milligrammes de caféine résiduelle par tasse après traitement. Le rooibos convient donc sans réserve le soir, chez l'enfant, et pendant la grossesse.
- Peut-on laisser infuser le rooibos trop longtemps et le rendre amer?
- Pratiquement pas. Sa teneur en tanins libres est environ dix fois inférieure à celle d'un czarną herbatę, ce qui élimine le mécanisme d'astringence lié à la précipitation des protéines salivaires. Une parzenie de quinze minutes donne une boisson plus corsée et plus boisée, mais non amère. L'erreur la plus fréquente reste au contraire l'infusion trop courte.
- Quelle différence entre le rooibos rouge et le rooibos vert?
- L'oxydation, exactement comme pour le thé, mais sur une plante différente. Le rooibos rouge est oxydé à l'air libre après hachage, ce qui développe les notes de bois doux, de miel et de vanille. Le rooibos vert saute cette étape: son profil reste herbacé et plus vif, et il conserve une teneur en aspalathine nettement supérieure, la molécule antioxydante caractéristique de l'espèce.