Jaką wodę wybrać do parzenia herbaty specialty? (Przewodnik chemiczny i sensoryczny)
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Do parzenia wybitnej herbaty idealna jest woda o niskiej mineralizacji, z suchą pozostałością poniżej 50 mg/L, oraz o neutralnym lub bardzo lekko kwaśnym pH, około 6,5 do…
- Filiżanka herbaty składa się w ponad 99 % z wody.
- Wiedza sommeliera HOLLIN: jaką wodę wybrać do parzenia herbaty specialty — objaśnienia purystycznego Domu Herbaty bez dodatku aromatów, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France), wysyłającego swoje wybitne herbaty na cały świat.
Do parzenia wybitnej herbaty idealna jest woda o niskiej mineralizacji, z suchą pozostałością poniżej 50 mg/L, oraz o neutralnym lub bardzo lekko kwaśnym pH, około 6,5 do 7. Twarda woda, bogata w wapń i magnez, hamuje ekstrakcję związków aromatycznych i powoduje zmętnienie naparu. Temperaturę dostosowuje się następnie do rodzaju herbaty, w zakresie od 70 do 95 stopni, nigdy 100 stopni w przypadku delikatnej herbaty.
Wpływ kamienia i minerałów na liście herbaty
Filiżanka herbaty składa się w ponad 99 % z wody. Woda ta nie jest neutralnym rozpuszczalnikiem: jest reagentem. Rozpuszczone wapń i magnez, odpowiadające za twardość (mierzoną w stopniach francuskich, TH), wiążą się z polifenolami liścia już przy pierwszym kontakcie. Jony te tworzą z taninami nierozpuszczalne kompleksy, które wytrącają się zamiast pozostawać w zawiesinie: to szarawy osad widoczny na powierzchni herbaty zaparzonej w bardzo twardej wodzie.
Skutek jest dwojaki. Po pierwsze estetyczny: napar traci przejrzystość i miedziany blask. Następnie smakowy: cząsteczki związane przez kamień nie docierają już do podniebienia. Ekstrakcja staje się częściowa, finisz gwałtownie zanika, a herbata wydaje się płaska mimo wysokiej jakości liścia. Te czarne herbaty, bogate w teaflawiny i tearubiginy, tracą jako pierwsze: to właśnie te pigmenty najszybciej reagują z jonami wapnia.
Właściwym wskaźnikiem nie jest marka wody, lecz jej sucha pozostałość w 180 stopniach, podana na każdej etykiecie. Poniżej 50 mg/L woda pozostaje wystarczająco czysta, by pozwolić liściom w pełni się wyrazić, zachowując zarazem odpowiednią strukturę mineralną. Z kolei woda całkowicie demineralizowana daje pusty napar: ekstrakcja wymaga minimalnej ilości jonów.
pH: dlaczego zbyt kwaśna lub zbyt zasadowa woda niszczy umami
pH określa kwasowość wody. Powyżej 7,5 zasadowa woda przyspiesza utlenianie katechin w filiżance: napar brązowieje w ciągu kilku minut, gorycz narasta, a świeże nuty roślinne znikają. Zjawisko to jest najbardziej widoczne w przypadku japońskiej zielonej herbaty, którego jadeitowa barwa niemal natychmiast zmienia się w brąz.
Poniżej 6 zbyt kwaśna woda działa odwrotnie: utrwala kolor, ale nadaje profilowi aromatycznemu ostrość. Aminokwasy, a przede wszystkim L-teanina odpowiedzialna za odczucie umami, słabo wyrażają się w kwaśnym środowisku. Tymczasem umami jest dokładnie tym, czego poszukuje się w Gyokuro, cieniowanym Sencha lub zieloną herbatę z pierwszego zbioru: tej aksamitnej pełni, niemal roślinnego bulionu, która świadczy o starannie uprawianym liściu.
Użyteczny zakres jest więc wąski: 6,5 do 7. W tej strefie katechiny pozostają stabilne, aminokwasy uwalniają się w pełni, a napar zachowuje swoją barwę. Z tego też powodu ten sam zieloną herbatę może zachwycać u Państwa i rozczarowywać gdzie indziej: zmienia się nie liść, lecz woda z sieci.
Złota zasada temperatury
Woda o temperaturze 100 stopni wylana na delikatną herbatę to błąd w przygotowaniu, a nie skrót. Podczas wrzenia woda traci znaczną część rozpuszczonego tlenu, co spłaszcza odbiór aromatów. Przede wszystkim nadmierne ciepło degraduje termowrażliwe aminokwasy i powoduje gwałtowną ekstrakcję tanin: gorycz przytłacza wszystko inne. W przypadku herbaty w czystej postaci, której cała wartość opiera się na naturalnej subtelności liścia, niszczy się samą jej finezję.
Wskazówki są proste: 70 do 80 stopni dla zieloną herbatę japońskiej, 80 do 85 stopni dla zielonej herbaty z Chin, 85 do 90 stopni dla biała herbata lub oolong lekko oksydowanej, 90 do 95 stopni dla czarną herbatę lub prażonego oolonga. W praktyce wystarczy doprowadzić wodę do lekkiego wrzenia, a następnie pozwolić jej ostygnąć przez kilka minut lub dolać odrobinę wody o umiarkowanej temperaturze.
Sprzęt odgrywa tu decydującą rolę. Żeliwny czajniczek lub wykonany z grubej kamionki zatrzymuje ciepło i stabilizuje ekstrakcję przez cały czasparzenie, podczas gdy cienkie naczynie pozwala temperaturze spaść o kilka stopni w ciągu minuty. Wybór materiału serwisu oznacza już ustawienie części krzywej temperatury.
Aby dowiedzieć się więcej o wyborze herbaty w zależności od pory dnia, nasz artykuł Jaką herbatę wybrać na rano? stanowi naturalne rozwinięcie tej refleksji nad temperaturą i intensywnością.
Dostosować wodę, a następnie przyjść jej skosztować w Sartrouville
Żadna teoria nie zastąpi degustacji porównawczej: tej samej herbaty zaparzonej w dwóch różnych wodach, spróbowanej obok siebie. Różnica jest często bardziej spektakularna niż między dwoma zbiorami. To ćwiczenie, które regularnie przeprowadzamy przy ladzie.
Przyjdź porozmawiać i skosztować naszych herbat czystych w Hollin du Goût, naszym współczesnym azjatyckim sklepie spożywczym w Sartrouville, w Île-de-France, od poniedziałku do soboty od 10h do 20h. Pokażemy, jak dostosować wodę, temperaturę i akcesoria do tego, co pijesz każdego dnia.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Faut il utiliser l'eau du robinet pour le thé?
- Cela dépend de votre réseau. Si votre eau est peu calcaire, elle convient très bien après un repos de quelques heures en carafe ouverte pour laisser le chlore s'évaporer. Si elle dépasse 25 degrés français de dureté, elle voilera vos napary et masquera les arômes.
- Quelle est la meilleure eau en bouteille pour le thé?
- Toute eau de source dont le résidu à sec est inférieur à 50 mg/L et le pH proche de 7. Lisez l'étiquette plutôt que la marque: c'est la minéralité totale qui compte, pas l'origine. Évitez les eaux minérales fortement chargées en calcium, magnésium ou bicarbonates.
- Peut on utiliser de l'eau filtrée?
- Oui, et c'est souvent la solution la plus simple au quotidien. Une carafe filtrante ou un filtre à charbon réduit le chlore et une partie de la dureté. Changez la cartouche à la fréquence indiquée: un filtre saturé relargue les minéraux qu'il avait retenus.