Czym jest zacieniana matcha, czyli Kabuse?
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- W hierarchii zacienianych japońskich zielonych herbat Kabuse zajmuje często niedocenianą pozycję pośrednią, między sencha wystawioną na pełne słońce a długo zacienianą gyokuro.
- Kiedy krzewy herbaciane zostają częściowo pozbawione bezpośredniego światła słonecznego, roślina reaguje zwiększoną produkcją chlorofilu, aby zmaksymalizować pozostałą fotosyntezę, co i…
- Wiedza sommeliera HOLLIN: czym jest Matcha z zacienianych upraw, czyli Kabuse objaśniona przez purystyczny Dom Herbaty bez dodatku aromatów, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France), wysyłający swoje najwyższej klasy herbaty na cały świat.
W hierarchii thés zacienianych japońskich zielonych herbat Kabuse zajmuje często niedocenianą pozycję pośrednią, między sencha wystawioną na pełne słońce a gyokuro długo zacienianą. Technika ta polega na przykryciu krzewów herbacianych płótnem na jeden do dwóch tygodni przed zbiorem, co zmienia biosyntezę aminokwasów i chlorofilu. Zrozumienie Kabuse pozwala lepiej uchwycić ciągłą gradację między poszczególnymi kategoriami japońskich zielonych herbat.
Fizjologiczny mechanizm zacieniania
Kiedy krzewy herbaciane zostają częściowo pozbawione bezpośredniego światła słonecznego, roślina reaguje zwiększoną produkcją chlorofilu, aby zmaksymalizować pozostałą fotosyntezę, co intensyfikuje zielony kolor liścia. Jednocześnie spowalnia synteza katechin, która wymaga znacznej ekspozycji na światło.
To ograniczenie przekształcania aminokwasów w katechiny prowadzi do nagromadzenia L-teaniny w liściu, odpowiedzialnej za charakterystyczną łagodność umami zacienianych herbat, zwłaszcza gyokuro oraz, w mniejszym stopniu, Kabuse.
Czas zacieniania, który zmienia wszystko
Sencha tradycyjnie nie jest zacieniana lub jest zacieniana bardzo krótko, dzięki czemu zachowuje żywy, roślinny profil, bogaty w katechiny. Gyokuro, na przeciwległym krańcu spektrum, jest zacieniana przez około trzy tygodnie, dając herbatę o intensywnej łagodności umami i niemal zerowej cierpkości.
Kabuse, zacieniana tylko przez jeden do dwóch tygodni, plasuje się dokładnie między tymi dwiema skrajnościami: zachowuje pewną roślinną świeżość odziedziczoną po sencha, rozwijając jednocześnie dodatkową krągłość i łagodność zaczerpnięte z gyokuro.
Matcha Kabuse, wariant w proszku
Kiedy liście Kabuse zostaną wysuszone, pozbawione żyłek, a następnie zmielone na kamiennych żarnach, powstaje produkt matcha klasy podstawowej lub średniej, mniej intensywny niż Matcha z liści czystej gyokuro, lecz oferujący znakomitą równowagę między smakiem a przystępnością.
Ten rodzaj matcha szczególnie dobrze nadaje się do codziennego spożycia, zwłaszcza jako klasycznie ubijana usisha, podczas gdy Matcha z czystej gyokuro pozostają zarezerwowane dla najbardziej wymagających przygotowań ceremonialnych.
La sélection puriste de la maison HOLLIN
Przy ladzie HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, otwartej od poniedziałku do soboty w godzinach od 10h do 20h, oferujemy kilka klas jakości matcha, od przystępnej Kabuse po ceremonialną klasę czystej gyokuro, aby odpowiadać każdemu poziomowi praktyki i każdemu budżetowi.
Nasi mistrzowie herbaty chętnie objaśnią Państwu, podczas degustacji, niuanse smakowe między poszczególnymi stopniami zacieniania, aby ułatwić wybór zgodny z osobistymi preferencjami.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Czy Kabuse jest herbatą zacienianą, czy uprawianą w pełnym świetle?
- Kabuse jest herbatą częściowo zacienianą, a płótno rozkłada się nad krzewami herbacianymi na jeden do dwóch tygodni przed zbiorem, w porównaniu z około trzema tygodniami w przypadku gyokuro. Plasuje się więc między niezacienianą sencha a długo zacienianą gyokuro.
- Czy Kabuse można przygotować jak klasyczną sencha?
- Tak, Kabuse parzy się według parametrów zbliżonych do sencha, używając wody o temperaturze od 70 do 80 stopni Celsjusza i zachowując czas parzeniaparzenie wynoszący około minuty. Nieco wyższa zawartość L-teaniny pozwala jednak zastosować odrobinę niższą temperaturę bez utraty smaku.
- Czy Matcha Kabuse jest odpowiednia dla początkujących?
- Tak, matcha otrzymywana z liści Kabuse stanowi znakomity punkt wyjścia do odkrywania Matcha dzięki równowadze między roślinną świeżością a łagodnością umami, w cenie na ogół bardziej przystępnej niż ceremonialne Matcha z czystej gyokuro.