Pu-erh 차(흑차)란 무엇인가? Sheng, shou와 숙성
작성자 Dian VAULTIER·
한눈에 보기
- Pu-erh는 Yunnan의 흑차로, 단순한 효소 산화가 아닌 미생물에 의한 후발효로 정의됩니다.
- Chine에서 붉은 차라 불리는 홍차는 찻잎 자체의 효소인 폴리페놀 산화효소가 작용해 100퍼센트에 가까운 수준까지 진행되는 효소 산화의 결과물입니다.
- HOLLIN 소믈리에의 전문성: 첨가 향료를 사용하지 않는 순수주의 티 메종이 해설하는 Pu-erh 차(흑차)란 무엇인가. Sartrouville(Île-de-France)에 기반을 두고 세계 전역으로 최상급 명차를 배송합니다.
Pu-erh는 Yunnan의 흑차로, 단순한 효소 산화가 아닌 미생물에 의한 후발효로 정의됩니다. 찻잎을 처음 살청한 뒤, 주로 Aspergillus와 효모로 이루어진 미생물이 폴리페놀을 더 무거운 화합물로 천천히 변화시킵니다. 보관 조건을 세심하게 관리할 경우 수십 년에 걸쳐 풍미가 실제로 향상되는 유일한 주요 차입니다.
후발효: Pu-erh와 홍차를 구분하는 요소
Le 홍차, Chine에서 붉은 차라 불리며, 찻잎 자체의 효소인 폴리페놀 산화효소가 작용해 100퍼센트에 가까운 수준까지 진행되는 효소 산화의 결과물입니다. 이후 열로 이 과정을 멈추며, 완성된 차는 서서히 품질이 저하됩니다.
Pu-erh는 다른 길을 따릅니다. 먼저 찻잎을 열로 살청하되 의도적으로 불완전하게 진행하여 잔류 효소 활성과 미생물 군집을 남깁니다. 이후 이 미생물 군집이 역할을 이어받습니다: 카테킨을 테아브라우닌으로 대사하고, 유기산을 발달시키며, 특유의 흙내음과 나무, 장뇌 향을 만들어냅니다.
이러한 작용 방식의 차이가 나머지 모든 것을 설명합니다: 보관 가능성, 시간에 따른 풍미의 변화, 그리고 기체 교환을 제한하여 변화가 일정한 속도로 천천히 진행되게 하는 병차 형태입니다.
Sheng과 shou: 서로 반대되는 두 시간성
구매자에게 가장 중요한 구분은 생 Pu-erh와 숙 Pu-erh의 차이입니다. 이는 품질이 아니라 제조 방식, 따라서 기대되는 풍미와 관련됩니다.
Sheng, 또는 생 Pu-erh
Sheng은 살청 직후 압축하여 자연스럽게 숙성시킵니다. 어릴 때는 생기 있고 떫으며 매우 꽃향기 나고, 때로는 뚜렷하게 강렬합니다: 유리 카테킨 함량이 여전히 높기 때문입니다. 10년에서 20년 동안 보관하면 이 카테킨이 중합되고, 떫은맛은 깊은 부드러움과 숲 바닥, 가죽, 장뇌의 향으로 바뀝니다.
열린 숙성 궤적을 유지하기 때문에 수집가들이 선호하는 형태입니다. 습도가 안정적이고 냄새로부터 보호된 상태로 잘 보관된 sheng은 수십 년 동안 계속 변화합니다.
Shou, 또는 숙 Pu-erh
Shou는 1973년 Kunming 공장에서 산업적 필요에 의해 탄생했습니다: 숙성된 차의 특성을 몇 주 만에 재현하기 위해서였습니다. wo dui라 불리는 이 기법은 온도와 습도를 통제하면서 40일에서 60일 동안 찻잎을 적시고 더미로 쌓아 미생물 활동을 크게 가속하는 방식입니다.
그 결과 바로 마실 수 있는 차가 완성됩니다: 짙은 찻물, 농후한 질감, 젖은 흙과 나무, 때로는 버섯 향을 지니며 떫은맛은 거의 없습니다. Shou도 보관 중 조금 더 변화하지만 sheng보다는 훨씬 적습니다. 변화의 대부분이 이미 이루어졌기 때문입니다.
Pu-erh를 올바르게 우리고 보관하기
Pu-erh에는 뜨거운 물이 잘 맞으며, 오히려 필요합니다: 95도에서 100도. 찻잎이 손상되지 않도록 Pu-erh 칼로 병차에서 조심스럽게 떼어내십시오. 공푸차 방식에서는 100밀리리터당 5그램을 사용합니다. 매우 짧게 진행하는 첫 번째 우림은 세척을 위한 것입니다: 압축된 찻잎을 깨우고 보관 중 생긴 먼지를 제거합니다.
그런 다음 여러 차례 이어서 인퓨전 10초에서 20초 동안 우려내며 점차 시간을 늘립니다. 좋은 shou는 10회에서 15회까지, 오래된 sheng은 때로 그 이상 우릴 수 있습니다. 다공성인 Yixing 토기 다관은 어린 sheng의 날카로운 면을 부드럽게 하지만, 한 로트를 평가할 때는 자기 개완이 본래의 특성을 더 충실히 보여줍니다.
보관할 때는 냉장고와 밀폐 용기를 피하십시오: Pu-erh는 숨을 쉬어야 합니다. 20도에서 25도 사이의 안정된 온도를 유지하는 건조하고 통풍이 잘되는 장소가 적합하며, 무엇보다 강한 냄새에서 멀리해야 합니다. 병차가 주변 냄새를 흡수하기 때문입니다. 습도 60퍼센트에서 70퍼센트가 일반적으로 권장되는 절충점입니다.
HOLLIN 메종의 순수주의 셀렉션
Pu-erh 시장은 차의 세계에서 가장 불투명한 시장 중 하나입니다: 빈티지를 바꿔 붙인 제품, 확인할 수 없는 산지, 곰팡내를 하나의 스타일로 내세우는 습한 저장고에서의 가속 숙성 등이 존재합니다. 우리의 방식은 전체 컬렉션에 적용되는 것과 동일합니다: 모든 로트를 입고하기 전에 시음하며, 이력을 확인할 수 없는 차는 거부합니다.
그 어떤 HOLLIN의 차 에도 향료를 첨가하지 않으며, Pu-erh는 그 무엇보다도 더욱 그렇습니다: 그 복합성은 시간과 미생물 군집이 빚어낸 결과이지, 결코 첨가물에서 비롯되지 않습니다. 이 글을 이어 경험할 수 있도록 어린 sheng과 충분히 숙성된 shou의 비교 시음을 HOLLIN du Goût 카운터, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville에서 월요일부터 토요일 10h à 20h까지 제공합니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
- Pu-erh는 정말 상하지 않고 수십 년 동안 보관할 수 있습니까?
- 네, 건조하고 통풍이 잘되며 온도가 안정적인 환경에 보관한다는 조건에서 가능합니다. 병차로 압축하면 공기에 노출되는 표면적이 줄어 변화가 느려지고, 미생물 군집은 천천히 활동을 이어갑니다. 반면 과도한 습도는 차에 원치 않는 곰팡이를 발생시키며, 코를 찌르는 뚜렷한 저장고 냄새는 고귀함이 아니라 잘못된 보관의 징후입니다.
- 시음할 때 숙성된 생 Pu-erh와 최근에 만든 숙 Pu-erh를 어떻게 구별합니까?
- 질감과 여운에서 분명한 차이가 드러납니다. 숙성된 sheng은 잔잔한 생동감과 입안 끝에서 단맛으로 변하는 고상한 쓴맛을 간직하며, 찻물은 검은색보다 호박색에 가깝습니다. 최근의 shou는 매우 짙은 찻물과 즉각적인 둥근 질감, 젖은 흙 향을 내며, 오래된 생차 특유의 되돌아오는 단맛 없이 여운이 더 짧습니다.
- Pu-erh를 마시기 전에 반드시 세척해야 하며, 그렇게 하면 향을 잃게 됩니까?
- 압축된 찻잎에는 3초에서 5초 동안의 세척을 권장합니다: 병차에 다시 수분을 공급하고 찻잎을 펼치며 보관 중 생긴 미세 입자를 제거합니다. 이 정도 시간에는 추출이 막 시작될 뿐이므로 향의 손실은 미미합니다. 공기에 충분히 노출된 어린 sheng은 더 짧게 세척해도 충분하며, 일부 시음자는 첫 번째 우림의 꽃향을 조금도 잃지 않기 위해 이 과정을 생략합니다.