백차와 홍차의 차이: 산화의 문제
작성자 Dian VAULTIER·
한눈에 보기
- 모든 것은 같은 찻잎에서 시작됩니다. 백차와 홍차는 서로 다른 두 식물이 아니라, 단 하나의 현상인 산화 e…로 나뉜 동일한 생명 물질의 두 상태입니다
- 백차, 녹차, 우롱차, 홍차: 이 계열들은 서로 다른 식물 종을 가리키지 않습니다.
- HOLLIN 티 소믈리에의 전문성 : Sartrouville (Île-de-France)에 기반을 두고 전 세계에 최고급 차를 배송하는, 첨가 향료 없는 순수주의 티 메종이 풀어낸 백차와 홍차의 차이.
모든 것은 같은 찻잎에서 시작됩니다. 그 백차 그리고 그 홍차 서로 다른 두 식물이 아니라, 단 하나의 현상인 효소 산화로 나뉜 동일한 생명 물질의 두 상태입니다. 이 변화를 이해하는 것은, 제대로 가공된 찻잎에 어떠한 첨가 향료도 필요하지 않은 이유를 이해하는 것입니다.
단 하나의 기원 식물: Camellia sinensis
백차, 녹차, 우롱차, 홍차: 이 계열들은 서로 다른 식물 종을 가리키지 않습니다. 모두 차나무과의 관목인 Camellia sinensis에서 유래하며, 이 식물은Assam 에서 Fujian까지, Hunan에서 Japon까지 재배됩니다. 한 계열을 다른 계열과 구분 짓는 것은 수확 후 찻잎에 가해지는 인간의 작업입니다: 위조, 살청, 유념, 건조.
이러한 작업의 중심에는 찻잎 자체에 존재하는 효소인 폴리페놀 산화효소가 있습니다. 세포가 온전한 동안에는 잠들어 있습니다. 세포벽이 파괴되거나 찻잎이 공기와 접촉해 수분을 잃는 순간, 효소는 카테킨과 접촉하며 산화를 일으킵니다. 생산자는 아무것도 만들어 내지 않습니다: 이 자연적인 과정을 빠르게 하거나, 늦추거나, 멈출 뿐입니다.
이 계열들을 처음 접한다면, 전체적인 이해를 돕는 내용을 저희 아티클 차를 이해하는 가장 간결한 방법에서 단계별로 설명합니다. 화학적 세부 사항에 들어가기 전에 필요한 용어를 정리합니다.
백차: 개입하지 않는 예술
Le 백차 가장 가공되지 않은 상태의 찻잎입니다. 흔히 은빛 솜털로 덮인 싹과 첫 잎만을 섬세하게 수확한 뒤, 찻잎은 자연 바람에 위조하고 건조할 뿐입니다. 유념도, 급격한 살청도, 덖음도 없습니다. 개입은 습도, 통풍, 시간을 조절하는 데 그칩니다.
겉으로 보이는 이 단순함은 사실 가장 엄격한 규율입니다. 수 퍼센트 정도의 가벼운 산화가 위조 과정에서 자연스럽게 진행됩니다. 생산자는 산화가 결코 지나치게 진행되지 않도록 세심하게 이끌어야 합니다. 그 결과 거의 수정처럼 맑고 옅은 찻물이 완성되며, 흰 꽃, 신선한 멜론, 부드러운 건초, 생아몬드의 향조와 함께 입안에 오래 머무는 단맛을 선사합니다.
오직 싹으로만 이루어진 Silver Needle이나 흰 꽃 유형의 보다 화사한 블렌드처럼 이 계열을 대표하는 클래식 차들은, 찻잎이 아무것도 더하지 않고도 얼마나 온전한 향미의 스펙트럼을 펼칠 수 있는지 보여 줍니다. 이는 HOLLIN의 철학을 가장 분명히 드러냅니다: 향을 입힐 것은 없고, 드러낼 것만 있습니다.
홍차: 완전 산화의 숙련
Le 홍차, 찻물의 색 때문에 Chine에서 붉은 차라고 불리며, 반대의 길을 따릅니다. 위조 후 찻잎을 유념하고, 때로는 기계로 비벼 세포벽을 파괴하고 즙을 방출시킵니다. 그러면 효소가 대량의 산소와 만나게 됩니다. 따뜻하고 습한 공간에서 몇 시간이 지나면 산화는 거의 100퍼센트에 도달합니다.
그 변화는 화학적이며 깊습니다. 녹색 카테킨은 테아플라빈으로, 이어 테아루비긴으로 응축되며, 이 분자들이 호박빛 색과 둥근 타닌감을 만들어 냅니다. 휘발성 화합물도 변화합니다: 익힌 과일, 짙은 꿀, 카카오, 젖은 나무의 향조가 나타나며, 마지막 건조 방식에 따라 구운 빵이나 장작불 같은 불 향의 뉘앙스가 더해집니다. 이후 찻잎을 건조해 완성된 상태를 영구적으로 고정합니다.
이 스펙트럼은 매우 넓어 인공적인 가향이 불필요합니다. 거의 산화되지 않은 백차 와 완전히 산화된 홍차 사이에는 시간, 온도, 습도만으로 만들어지는 무한한 뉘앙스가 펼쳐집니다. 바로 이것이 HOLLIN이 오직 순수한 차만을 다루는 이유입니다: 산화를 다루는 숙련만으로 충분합니다.
순간에 따라 어떤 HOLLIN 순수 차를 선택해야 할까요?
Le 백차 명상적인 상태를 불러옵니다. 낮은 떫은맛, 풍부한 아미노산, 가벼운 찻물은 느린 아침, 고요한 늦은 오후, 독서의 순간에 좋은 동반자가 되어 줍니다. 80 degrés 안팎에서 세네 분 동안 우린 뒤, 첫 모금을 마시기 전에 찻잔이 조금 식도록 두세요.
Le 홍차 하루에 질서를 부여합니다. 풍부한 타닌, 긴 여운, 호박빛 찻물은 아침 식사, 오전의 재시작 또는 단맛이 적은 페이스트리와의 페어링에 잘 어울립니다. 90 degrés의 물에 세 분이면 쓴맛 없이 최상의 풍미를 끌어내기에 충분합니다.