차에서 테루아란 무엇인가? (토양, 고도, 품종)

Camellia sinensis는 pH가 4,5에서 5,5 사이인 산성 토양을 필요로 합니다. 이 산도는 금속 이온, 특히 망가니즈와 알루미늄의 이용 가능성을 좌우합니다. 식물은 이를 잎에 축적하며, 이는 입안에서 느껴지는 미네랄감에 기여합니다. 석회질이 지나치게 많은 토양은 이러한 흡수를 막아 황백화된 잎, 즉 향기 성분이 부족한 잎을 만들어 냅니다.

토양의 질감은 화학적 조성만큼 중요합니다. 배수가 매우 잘되고 유기물이 풍부한 Kagoshima의 화산 토양은 빠른 성장과 아미노산이 가득한 잎을 촉진합니다. 더 척박하고 투수성이 높은 Fujian의 편암질·화강암질 토양은 식물에 제약을 가합니다: 그 결과 발생하는 적당한 수분 스트레스는 향기 전구체를 농축하고 우롱차 그 지역 특유의 미네랄 구조를 부여합니다.

이러한 제약의 논리는 포도 재배에서 관찰되는 것과 같습니다. 약간의 스트레스를 받는 식물은 바이오매스를 덜 생산하지만 이차 대사산물이 더 밀도 높게 담긴 잎, 다시 말해 바로 맛을 이루는 분자가 풍부한 잎을 만들어 냅니다.

고도가 높아지면 평균 기온은 100미터마다 약 0,6도씩 내려갑니다. 이러한 냉각은 광합성을 늦추고 새싹의 생장 주기를 연장합니다. 잎은 형성되는 데 더 오랜 시간이 걸리고, L 테아닌과 수용성 당을 더 많이 축적하며, 더욱 복합적인 향을 발달시킵니다.

고원에 지속적으로 드리우는 안개는 흔히 과소평가되는 또 하나의 역할을 합니다: 직사광선을 걸러 냅니다. 자외선 노출은 보호 작용을 하지만 쓴맛을 내는 분자인 카테킨의 합성을 촉발합니다. 따라서 직사광선이 적다는 것은 카테킨이 줄고, 폴리페놀로 전환되지 않은 L 테아닌이 보존된다는 뜻입니다. 일본에서 gyokuro의 인공 차광이 재현하는 것이 바로 이 메커니즘입니다.

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이것이 바로 훌륭한 녹차 고지대의, 예를 들면 Long Jing Hangzhou 구릉지의 차가 평지에 심은 동일한 품종으로는 결코 도달할 수 없는 단맛과 긴 여운을 지니는 이유입니다.

테루아는 유전적 특성을 통해서만 발현됩니다. 품종은 안정적인 특성을 위해 선별되어 삽목으로 번식된 변종입니다. 일본 국토 재배 면적의 70퍼센트 이상을 차지하는 Yabukita는 균형 잡히고 일관된 잎을 냅니다. Longjing 43은 조생종이며 향이 매우 풍부합니다. 잎이 큰 Yunnan의 Da Ye Zhong은 본래 폴리페놀이 풍부해 장기 발효에 적합합니다.

같은 품종도 다른 곳으로 옮겨 심으면 특성이 달라지고, 같은 테루아에도 다른 품종을 심으면 고유한 인상이 달라집니다. 최종적인 맛은 이러한 상호작용의 산물이며, 결코 하나의 고립된 요인만으로 만들어지지 않습니다. 그렇기에 중국 차와 같은 모호한 원산지 표기는 안목 높은 애호가에게 아무런 정보 가치가 없습니다.

테루아를 실제로 감지하는 유일한 방법은 수평 시음입니다: 같은 계열, 같은 산화도, 같은 사용량, 같은 물, 같은 온도, 같은 시간의 두 차를 준비하고 단 하나의 변수, 원산지만 달리합니다. 그러면 특히 피니시와 질감에서 그 차이가 놀라울 만큼 선명하게 드러납니다.

저희 셀렉션은 이 프로토콜을 기반으로 합니다. 각 로트는 입고 목록에 오르기 전 동일한 크뤼의 이전 로트와 블라인드로 비교 시음되며, 저희는 오직 순수 차만을 취급합니다. 보조 향이 저희가 전하고자 하는 테루아의 고유한 인상을 지워 버리기 때문입니다.

이러한 비교 시음은 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville에 위치한 HOLLIN du Goût 카운터에서 월요일부터 토요일, 10h부터 20h까지 공개로 진행됩니다. 그곳에서 두 산지의 차를 나란히 맛보고 자신의 방식에 맞는 크뤼를 선택해 가져갈 수 있습니다.