차를 준비할 때 어떤 물을 선택해야 할까?
작성자 Dian VAULTIER·
한눈에 보기
- 우린 차 한 잔의 약 99%는 물이며, 물은 결코 중립적인 바탕이 아니다.
- 물은 찻잎의 수용성 성분인 카테킨, 카페인, 아미노산, 폴리페놀을 녹이는 용매로 작용한다.
- HOLLIN 소믈리에의 전문 지식 : 향을 첨가하지 않는 순수주의 티 메종이 차를 준비할 때 어떤 물을 선택해야 하는지 설명한다. Sartrouville (Île-de-France)에 기반을 두고 전 세계로 최고급 명차를 배송한다.
우린 차 한 잔의 약 99%는 물이며, 물은 결코 중립적인 바탕이 아니다. 미네랄 함량, pH, 염소 함량은 카테킨 및 휘발성 성분과 직접 상호작용한다 무. 잘못 선택한 물은 지나치게 긴 우림 시간만큼이나 확실하게 최고급 명차의 풍미를 가릴 수 있다. 물의 이러한 화학적 특성을 이해하는 것이 엄밀한 테이스팅의 첫 단계다.
추출에서 물이 하는 생화학적 역할
물은 찻잎의 수용성 성분인 카테킨, 카페인, 아미노산, 폴리페놀을 녹이는 용매로 작용한다. 물의 미네랄 조성은 추출 속도와 강도를 변화시킨다. 건조 잔류물이 많고 칼슘과 마그네슘이 풍부한 물은 폴리페놀과 결합해 차액을 흐리게 하는 반면, 지나치게 순수한 물은 오히려 제대로 제어되지 않은 떫은맛을 두드러지게 할 수 있다.
pH는 찻잔 안에서 페놀 화합물의 잔류 산화에도 영향을 미친다. 6,5에서 7,5 사이의 약산성 또는 중성 물은 향의 안정성을 높이고 밋밋하거나 금속성인 풍미가 나타나는 것을 막는다.
차의 종류에 따라 어떤 물을 선택해야 할까
다음의 경우 녹차 일본산과 우롱차 섬세한 차에는 건조 잔류물이 50 mg/L 미만인 저미네랄 물이 식물성 풍미와 감칠맛의 섬세함을 보존한다. 반면 홍차 차와 산화도가 높은 우롱차에는 미네랄 함량이 조금 더 높은 물이 차액의 풍부한 질감을 누르지 않으면서 뒷받침할 수 있다.
지역에 따라 염소와 석회질이 많은 수돗물은 사전 여과 없이 사용하는 것을 권하지 않는다. 정수용 피처나 미네랄 함량이 낮은 샘물은 대부분의 차에 신뢰할 수 있는 절충안이다.
온도와 미네랄 함량: 서로 연결된 방정식
물의 미네랄 함량은 온도와 별개로 생각할 수 없다우림. 물을 오랫동안 끓이면 용존 산소가 사라져 처음의 순도와 관계없이 향이 평평해진다. 따라서 물은 우리기 직전에 데우고 여러 번 끓이지 않는 것이 좋다.
몇 주 안에 마실 백차 또는 gyokuro에는 60에서 70도 Celsius 사이의 물과 낮은 미네랄 함량을 조합하면 쓴 타닌을 너무 일찍 방출하지 않으면서 단맛을 내는 아미노산을 천천히 점진적으로 추출할 수 있다.
HOLLIN 메종의 순수주의 셀렉션
22 avenue de la République, 78500 Sartrouville에 위치한 HOLLIN du Goût 카운터는 월요일부터 토요일까지 10h부터 20h까지 운영되며, 물에 관한 모든 조언에 비교 테이스팅을 곁들인다. 저희 티 마스터는 잔을 손에 들고 같은 찻잎도 사용하는 물에 따라 어떻게 다른 모습을 드러내는지 보여드리며, 집에서도 그 경험을 정확히 재현할 수 있도록 돕는다.
미네랄리티, 보이지 않는 잉크
차 한 잔은 99퍼센트 이상이 물로 이루어져 있다. 우리가 차의 맛이라 부르는 것은 상당 부분 찻잎을 통해 드러난 물의 맛이다. 칼슘과 마그네슘 이온, 중탄산염의 존재, 나트륨 함량은 찻잎의 성분이 새겨지는 풍미의 바탕을 그린다. 미네랄 함량이 매우 높은 물은 타닌을 거칠게 하고 질감을 두껍게 하며 높은 향조를 평평하게 만든다. 반대로 지나치게 빈약한 물에서는 차가 입체감도 여운도 없이 떠다닌다.
테이스터들은 일반적으로 탄산염 경도가 낮고 건조 잔류물이 리터당 30에서 120밀리그램인 물을 찾는다. 이 범위는 테아닌을 비롯한 아미노산이 부드러운 단맛을 표현할 여지를 주는 동시에 폴리페놀에 명확한 구조를 부여한다. 이것이 저희가 녹차 봄 수확 차와 녹차 컬렉션의 대표적인 클래식 차 모두에서 추구하는 균형이다.
온도, 산소 그리고 정확한 동작
오랫동안 끓인 물은 용존 산소를 잃어 차액을 탁하고 생기 없게 만든다. 섬세한 차는 갓 받은 물을 데워 칠십에서 팔십 도 정도의 첫 끓어오름에 멈추고, 백 도는 흑차와 인퓨전 허브차에만 사용하는 것이 좋다. 처음 몇 주는 온도계가 유용하지만, 이후에는 귀와 눈이 그 역할을 대신한다: 주전자의 노랫소리는 언제나 거센 끓음보다 먼저 온다.
가정용 활성탄 필터는 매우 경도가 높은 물까지 바꾸지는 못하지만, 염소와 경도의 일부를 효과적으로 줄여준다. 경수가 나오는 지역에서는 미네랄 함량이 낮은 샘물이 가장 간단한 방법이다. 마지막으로 주전자에 쌓인 물때를 정기적으로 헹궈내면 미네랄 막이 날마다 차액의 맑음을 흐리는 것을 막을 수 있다.
화면 너머에서 이 글을 계속 음미하고 싶다면, 사르트루빌의 22 avenue de la République에 자리한 현대적인 아시아 식료품점, HOLLIN 뒤 구 카운터의 문을 열어보세요. 이곳에서는 찻잎을 펼쳐 보고, 향을 맡고, 이야기를 나누며, 물과 찻주전자, 차를 마시는 시간에 맞춰 섬세하게 조언해 드립니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
- 품질 좋은 차를 우리려면 생수를 사용해야 할까?
- 필수는 아니지만 미네랄 함량이 낮은 생수는 일관된 결과를 내기 쉽다. 라벨에 표시된 건조 잔류물을 확인한다: 50 mg/L 미만이면 대부분의 녹차 차와 백차에 적합하며, 중간 정도의 미네랄 함량은 풍미가 진한 홍차 차를 더 잘 받쳐준다.
- 수돗물은 정말 차의 맛을 해칠까?
- 일부 수돗물에 들어 있는 염소와 석회질은 차의 폴리페놀과 반응해 밋밋하거나 금속성인 풍미를 만든다. 피처를 이용한 간단한 여과만으로도 이러한 방해 요소를 크게 줄이고 향을 더욱 선명하게 되살릴 수 있으며, 큰 비용을 들일 필요도 없다.
- 이미 끓인 물을 다시 우려내는 데 재사용해도 될까요?
- 같은 물을 여러 번 다시 끓이는 것은 피하는 것이 좋습니다: 끓일 때마다 용존 산소가 줄어들어 l'의 향미 표현이 빈약해집니다우림. 차 향의 생동감을 지키려면 매번 준비할 때마다 갓 받은 물을 사용하세요.