스페셜티 티를 우릴 때 어떤 물을 선택해야 할까요? (화학적·감각적 가이드)
작성자 Dian VAULTIER·
한눈에 보기
- 최상급 차를 우리기 위한 이상적인 물은 미네랄 함량이 낮고, 증발 잔류물이 50 mg/L 미만이며, pH는 중성이거나 6,5에서… 정도의 매우 약한 산성이어야 합니다.
- 차 한 잔은 99 % 이상이 물로 이루어져 있습니다.
- HOLLIN 소믈리에의 전문성: Sartrouville (Île-de-France)에 기반을 두고 전 세계로 최상급 차를 배송하는, 향료를 첨가하지 않은 순수주의적 티 메종이 분석한 스페셜티 티를 우릴 때 선택할 물.
최상급 차를 우리기 위한 이상적인 물은 미네랄 함량이 낮고, 증발 잔류물이 50 mg/L 미만이며, pH는 중성이거나 6,5에서 7 정도의 매우 약한 산성이어야 합니다. 칼슘과 마그네슘이 많은 경수는 향미 성분의 추출을 막고 찻물을 탁하게 합니다. 그다음 온도는 차의 종류에 따라 70에서 95도로 조절하며, 섬세한 차에는 절대 100도의 물을 사용하지 않습니다.
석회질과 미네랄이 찻잎에 미치는 영향
차 한 잔은 99 % 이상이 물로 이루어져 있습니다. 이 물은 중성 용매가 아닙니다: 반응물입니다. 경도(프랑스식 도수 TH로 측정)를 결정하는 용존 칼슘과 마그네슘은 찻잎과 접촉하는 순간 폴리페놀과 결합합니다. 이 이온들은 탄닌과 함께 불용성 복합체를 형성해 부유 상태로 남는 대신 침전합니다: 석회질이 매우 많은 물로 우린 차의 표면에 생기는 잿빛 막이 바로 이것입니다.
결과는 두 가지입니다. 먼저 미적인 측면입니다: 찻물은 투명함과 구릿빛 광채를 잃습니다. 다음은 맛의 측면입니다: 석회질에 포획된 분자는 더 이상 미각에 닿지 못합니다. 추출이 불완전해지고 여운은 무너지며, 훌륭한 품질의 찻잎을 사용해도 차는 밋밋하게 느껴집니다. 그 홍차, 테아플라빈과 테아루비긴이 풍부한 차들이 가장 먼저 영향을 받습니다: 바로 이 색소들이 칼슘 이온과 가장 빠르게 반응하기 때문입니다.
올바른 지표는 물의 브랜드가 아니라 각 라벨에 표시된 180도에서의 증발 잔류물입니다. 50 mg/L 미만이면 물은 찻잎이 온전히 자신을 드러내도록 하면서도 충분한 미네랄 구조를 유지할 만큼 순수합니다. 반대로 완전히 탈염된 물은 속이 빈 찻물을 만듭니다: 추출이 이루어지려면 최소한의 이온이 필요합니다.
pH: 지나치게 산성이거나 염기성인 물이 우마미를 파괴하는 이유
pH는 물의 산도를 측정합니다. 7,5를 넘는 염기성 물은 잔 안에서 카테킨의 산화를 촉진합니다: 찻물은 몇 분 만에 갈색으로 변하고, 쓴맛이 강해지며, 신선한 식물성 향은 사라집니다. 이 현상은 한 녹차,에서 가장 뚜렷하게 나타나며, 비취색은 거의 즉시 청동색으로 변합니다.
6 미만의 지나치게 산성인 물은 반대로 작용합니다: 색은 고정하지만 향미의 인상을 거칠게 만듭니다. 아미노산, 특히 우마미 감각을 만드는 L 테아닌은 산성 환경에서 제대로 발현되지 않습니다. 그러나 우마미야말로 Gyokuro, 그늘 재배 Sencha 또는 한 녹차 햇차에서 찾는 바로 그 요소입니다: 정성껏 재배한 찻잎의 표식인, 식물성 육수를 연상시키는 거의 벨벳 같은 둥근 감각입니다.
따라서 유효한 범위는 좁습니다: 6,5에서 7. 이 범위에서는 카테킨이 안정적으로 유지되고, 아미노산이 충분히 방출되며, 찻물은 고유의 빛깔을 지킵니다. 같은 녹차 도 집에서는 훌륭하지만 다른 곳에서는 실망스럽게 느껴질 수 있는 이유이기도 합니다: 달라지는 것은 찻잎이 아니라 수도망의 물입니다.
온도의 황금률
섬세한 차에 100도의 물을 붓는 것은 지름길이 아니라 잘못된 준비 방식입니다. 끓는점에서 물은 용존 산소의 상당 부분을 잃어 향미에 대한 지각이 평면적으로 변합니다. 무엇보다 과도한 열은 열에 민감한 아미노산을 분해하고 탄닌을 급격히 추출합니다: 쓴맛이 다른 모든 것을 압도합니다. 가치 전체가 찻잎의 자연스러운 섬세함에 달린 순수 차의 경우, 바로 그 미묘함을 파괴하는 일입니다.
기준은 간단합니다: 일본산 한 녹차 에는 70에서 80도, 중국산 그린 티에는 80에서 85도, 한 백차 또는 산화도가 낮은 한 우롱차 에는 85에서 90도, 한 홍차 또는 로스팅한 우롱에는 90에서 95도. 실제로는 물을 끓기 직전까지 데운 뒤 몇 분간 식히거나, 미지근한 물을 조금 더하면 됩니다.
여기에서는 도구가 결정적인 역할을 합니다. 한 무쇠 찻주전자 또는 두꺼운 사암 찻주전자는 열을 보존하고우림의 전체 시간 동안 추출을 안정시키는 반면, 얇은 용기는 1분 만에 온도가 몇 도씩 떨어집니다. 티웨어의 소재를 선택하는 것은 이미 온도 곡선의 일부를 조절하는 일입니다.
시간대에 따른 차 선택을 더 깊이 알아보려면, 저희의 아침에는 어떤 차를 선택해야 할까요? 아티클에서 온도와 강도에 관한 이 고찰을 자연스럽게 이어가 보세요.
물을 조절한 뒤, Sartrouville에서 맛보기
어떤 이론도 비교 시음을 대신할 수 없습니다: 같은 차를 서로 다른 두 물로 우려 나란히 맛보는 것입니다. 그 차이는 종종 두 수확분 사이의 차이보다 더 극적입니다. 저희는 카운터에서 이 실험을 정기적으로 진행합니다.
오셔서 이야기를 나누고 맛보세요 HOLLIN의 차 순수한 차를 Hollin du Goût에서 만나보세요. Île-de-France의 Sartrouville에 자리한 저희 컨템퍼러리 아시아 식료품점은 월요일부터 토요일까지 10h에서 20h까지 운영됩니다. 매일 마시는 차에 맞춰 물, 온도, 도구를 조절하는 방법을 알려드리겠습니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
- 차를 우릴 때 수돗물을 사용해야 할까요?
- 사용하시는 수돗물에 따라 다릅니다. 석회질이 적은 물이라면, 뚜껑을 열어 둔 물병에 몇 시간 두어 염소를 날린 뒤 사용하기에 매우 좋습니다. 프랑스 경도 25도를 넘으면 흐리게 할 것입니다 인퓨전 그리고 향을 가릴 것입니다.
- 차에 가장 좋은 생수는 무엇인가요?
- 건조 잔류물이 50 mg/L 미만이고 pH가 7에 가까운 샘물이라면 모두 좋습니다. 브랜드보다 라벨을 읽으세요: 중요한 것은 원산지가 아니라 총 미네랄 함량입니다. 칼슘, 마그네슘 또는 탄산수소염 함량이 높은 미네랄워터는 피하세요.
- 여과된 물을 사용해도 되나요?
- 네, 일상에서는 가장 간편한 방법인 경우가 많습니다. 정수용 물병이나 숯 필터는 염소와 경도의 일부를 줄여 줍니다. 안내된 주기에 따라 필터 카트리지를 교체하세요: 포화된 필터는 붙잡아 두었던 미네랄을 다시 방출합니다.