中国茶と日本茶：製法の違いとは
執筆 Dian VAULTIER·
要点
- 中国茶と日本茶の違いは、まず植物学的な起源ではなく、生葉の酵素酸化を止める工程である殺青技術にあります。生…
- 原産国を問わず、緑茶は収穫後すぐに殺青し、葉に含まれる酸化酵素、とりわけポリフェノールオキシダーゼを不活性化する必要があります。
- HOLLINのティーソムリエによる知見：中国茶と日本茶を、Sartrouville（Île-de-France）を拠点に香料無添加を貫き、世界各地へ銘茶を届けるピュアリストなティーメゾンが読み解きます。
中国茶と日本茶の違いは、まず植物学的な起源ではなく、生葉の酵素酸化を止める工程である殺青技術にあります。日本では蒸気が広く採用され、中国では中華鍋による乾熱加熱が重視されています。この技術的な選択だけで、最終的な官能特性の大部分が決まります。この違いを理解すれば、ひとつの 緑茶 抽出する前から、そのスタイルを予測できます。
緑茶を決定づける工程、殺青
原産国がどこであれ、ひとつの 緑茶 は収穫後すぐに殺青し、葉に含まれる酸化酵素、とりわけポリフェノールオキシダーゼを不活性化する必要があります。この工程がなければ、カテキンは徐々に酸化し、葉は ウーロン茶 または紅茶の特性へと変化していきます。
技法は大きく2つに分かれます。中華鍋や回転ドラムで加える乾熱と、水蒸気による湿熱です。どちらの方法を選ぶかによって、その後の茶葉加工のすべてが方向づけられます。
日本と蒸気
素早く均一な処理
大半の お茶です 日本の緑茶は、senchaからgyokuroまで、約30秒間蒸気で殺青されます。この方法は葉全体に均一に熱を通し、クロロフィルを鮮やかに保つため、日本茶特有のエメラルドグリーンが生まれます。
味わいの面では、蒸気によって海を思わせる風味、青々しい植物の香り、ときにヨード香が保たれます。また、テアニンなどのアミノ酸を豊富に含むため、質感はしばしばうま味を帯びます。
中国と中華鍋加熱
メゾンHOLLINの純粋主義セレクション
メゾン HOLLIN が取り扱う 緑茶 日本と中国、2つの伝統から生まれた茶を揃え、それぞれの殺青法を直接比較できるようにしています。各ロットについて、産地と加工技術を正確に記載し、2つのスタイルをマーケティング上で混同することはありません。
Sartrouvilleの22 avenue de la RépubliqueにあるHOLLIN du Goûtのカウンターは、月曜日から土曜日まで10hから20hまで営業しています。蒸気殺青のsenchaと中華鍋殺青のLongjingを並べて香りを確かめ、購入前に製法の違いを実感できます。
よくあるご質問（FAQ）
- なぜ日本の緑茶は中国の緑茶よりも緑色が鮮やかなのですか？
- 蒸気による殺青は、中華鍋での乾熱加熱よりもクロロフィルを保ちやすいため、senchaのような日本茶は鮮やかなエメラルドグリーンになります。これは、乾熱で殺青された 緑茶 中国茶の、より金色がかった色調やオリーブ色の色調とは対照的です。
- 日本の緑茶は中国の緑茶よりも苦いのですか？
- 日本茶は、蒸気によって保たれた豊富なカテキンに由来する植物性の苦味がより際立つことが多く、それをテアニンのうま味が補います。一般に苦味が穏やかな中国茶は、焙煎香や花香をより豊かに展開します。
- 中国の緑茶を日本の緑茶と同じように抽出できますか？
- いいえ、通常は湯温が異なります。日本のsenchaでは約70度、多くの 緑茶 より力強い中国茶では80度までが目安です。産地を問わず、湯温が高すぎると苦味が強くなります。