Da dove viene la dolcezza naturale del tè? (L-teanina e amminoacidi)
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- La dolcezza percepita in una grande tazza di tè non viene dallo zucchero, ma dagli amminoacidi liberi della foglia, con la L teanina in testa, completati da una frazione di carboidrati solubili.
- La L teanina è un amminoacido non proteico, quasi specifico della pianta del tè.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN: da dove viene la dolcezza naturale del tè, spiegata da una Casa del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
La dolcezza percepita in una grande tazza di tè non viene dallo zucchero, ma dagli amminoacidi liberi della foglia, con la L tèanina in testa, completati da una frazione di carboidrati solubili. Queste molecole vengono estratte molto presto e a bassa temperatura, mentre le catechine amare migrano più tardi e a temperature più elevate. La dolcezza è quindi una questione tanto di biochimica quanto di regolazione dell'infusione.
La L-teanina, molecola distintiva di Camellia sinensis
La L teanina è un amminoacido non proteico, quasi specifico della pianta del tè. Da sola rappresenta tra il 50 e il 60 per cento degli amminoacidi liberi della foglia. Sintetizzata nelle radici a partire dall'acido glutammico e dall'etilammina, viene trasportata verso i giovani germogli, dove si accumula, prima di essere progressivamente convertita in polifenoli per effetto della radiazione solare.
Sul piano sensoriale, la L teanina attiva i recettori dell'umami e produce una sensazione rotonda, vellutata, al tempo stesso sapida e dolce, che avvolge il palato e prolunga il finale. È molto solubile in acqua, anche fredda, il che spiega perché una infusione breve o un'infusione a freddo metta immediatamente in risalto questa dolcezza.
Gli altri amminoacidi presenti, glutammina, arginina, serina e teogallina, completano questa base. La loro somma, espressa in percentuale di sostanza secca, costituisce uno degli indicatori più affidabili della qualità di un tè verde: oltre il 3 per cento, la foglia appartiene al mondo dei grandi cru.
Ombreggiatura, raccolta e cultivar: ciò che concentra la dolcezza
La luce è nemica della L teanina. In condizioni di forte esposizione, la pianta converte questo amminoacido in catechine destinate a proteggerla dai raggi ultravioletti. Il rapporto tra dolcezza e amarezza è quindi determinato direttamente dalla quantità di radiazione ricevuta dalla foglia nelle settimane che precedono la raccolta.
L'ombreggiatura, tecnica di concentrazione
In Giappone, la coltivazione ombreggiata consiste nel coprire le piante del tè per venti-trenta giorni prima della raccolta, riducendo la luce dal 70 al 90 per cento. La conversione della L teanina si interrompe, la clorofilla aumenta e la foglia ottenuta è di un verde intenso, estremamente ricca di umami. È il principio del gyokuro e della foglia di tencha destinata al matcha.
Il risultato è spettacolare all'assaggio: un liquore quasi sciropposo, appena astringente, la cui dolcezza persiste per diversi minuti dopo la deglutizione. Questi tè si bevono a bassa temperatura, tra 50 e 60 gradi, proprio per estrarre soltanto questa frazione dolce.
La primizia e il cultivar
Il primo raccolto di primavera concentra le riserve accumulate dalla pianta durante il riposo invernale. I germogli sono allora più ricchi di amminoacidi che in qualsiasi altro momento dell'anno, e questa ricchezza diminuisce a ogni raccolta successiva della stagione. Un tè di secondo o terzo raccolto sarà più vivace, più tannico, meno dolce.
Il cultivar dà il proprio contributo: alcune selezioni giapponesi come il Saemidori o il Gokou sono rinomate per il loro eccezionale contenuto di L teanina, mentre altre privilegiano la potenza aromatica. La scelta della pianta precede quindi quella della tecnica.
Estrarre la dolcezza anziché l'amarezza: le regolazioni
L'estrazione è differenziale: ogni famiglia di molecole ha una propria cinetica. Gli amminoacidi passano in soluzione già a 50 gradi e nei primissimi secondi. La caffeina segue rapidamente. Le catechine, invece, richiedono una temperatura più elevata e un tempo di contatto più lungo. È quindi possibile modulare il profilo di una stessa foglia attraverso la sola combinazione di tempo e temperatura.
Per un tè verde giapponese, puntate su 60-70 gradi e 45-60 secondi. Per un tè verde cinese, 75-80 gradi e 2 minuti. Per un oolong poco ossidato, 85 gradi in infusi brevi e ripetute di 20 secondi, che lasciano dispiegare la dolcezza passaggio dopo passaggio. L'acqua deve rimanere poco mineralizzata, con un residuo fisso inferiore a 50 mg/L, per non mascherare questa finezza.
Aggiungere zucchero a un liquore preparato correttamente equivale a saturare gli stessi recettori gustativi sollecitati dalla L teanina, e quindi a cancellare proprio ciò che la foglia aveva da dire. Un tè che deve essere zuccherato è quasi sempre un tè sovraestratto o ottenuto da una foglia spezzata di scarsa qualità.
Perché HOLLIN lavora soltanto con tè puro
La dolcezza naturale è fragile: è la prima caratteristica che un aroma aggiunto maschera. Un tè aromatizzato al caramello o alla vaniglia copre la trama umami della foglia e rende impercettibile la differenza tra un grande cru e una foglia comune. Il nostro catalogo è quindi composto esclusivamente da tè puri, assaggiati lotto per lotto.
Il nostro banco HOLLIN del Gusto, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h, propone degustazioni comparative in cui la stessa foglia viene infusa prima a 60 e poi a 85 gradi. La differenza nella dolcezza percepita è immediata e non deve nulla a un additivo.
Domande Frequenti (FAQ)
- Perché il mio tè verde è amaro quando dovrebbe essere dolce?
- Nella stragrande maggioranza dei casi, l'acqua è troppo calda o l'infusione troppo lunga. Oltre 80 gradi e due minuti su un tè verde giapponese, le catechine dominano il liquore e sovrastano gli amminoacidi estratti all'inizio dell'infusione. Scendete a 65 gradi per 60 secondi e lo stesso sacchetto di foglie offrirà una tazza rotonda e dolce.
- La L-teanina si trova in tutte le famiglie di tè o soltanto nel tè verde?
- È presente in tutte le foglie di Camellia sinensis, quindi nei tè bianchi, verdi, oolong e neri. La sua proporzione relativa diminuisce tuttavia con l'ossidazione, che trasforma una parte dei composti della foglia, e con l'esposizione solare che precede la raccolta. I tè verdi ombreggiati e i tè bianchi di gemme ne conservano la concentrazione più elevata.
- L'infusione a freddo aumenta davvero la dolcezza percepita di un tè?
- Sì, e il meccanismo è ben documentato. L'acqua fredda estrae efficacemente gli amminoacidi, molto solubili, lasciando al contempo la maggior parte delle catechine nella foglia per mancanza di energia termica sufficiente. Una infusione da 8 a 12 ore in frigorifero dà quindi un liquore nettamente più dolce e meno ricco di caffeina rispetto alla stessa foglia infusa a caldo.