Che cos'è un matcha ombreggiato, o Kabuse?
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- Nella gerarchia dei tè verdi giapponesi ombreggiati, il Kabuse occupa una posizione intermedia spesso poco conosciuta, tra il sencha esposto al pieno sole e il gyokuro ombreggiato a lungo.
- Quando le piante di tè vengono private di una parte della luce solare diretta, la pianta reagisce aumentando la produzione di clorofilla per massimizzare la fotosintesi residua, il che i…
- L'esperienza del sommelier HOLLIN : che cos'è un matcha ombreggiato, o Kabuse, spiegato da una Casa del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
Nella gerarchia dei tè verdi giapponesi ombreggiati, il Kabuse occupa una posizione intermedia spesso poco conosciuta, tra il sencha esposto al pieno sole e il gyokuro ombreggiato a lungo. Questa tecnica consiste nel coprire le piante di tè con un telo per una o due settimane prima del raccolto, modificando la biosintesi degli amminoacidi e della clorofilla. Comprendere il Kabuse permette di cogliere meglio la gradazione continua esistente tra le diverse categorie di tè verdi giapponesi.
Il meccanismo fisiologico dell'ombreggiatura
Quando le piante di tè vengono private di una parte della luce solare diretta, la pianta reagisce aumentando la produzione di clorofilla per massimizzare la fotosintesi residua, intensificando così il colore verde della foglia. Allo stesso tempo, la sintesi delle catechine, che richiede un'importante esposizione alla luce, rallenta.
Questa riduzione della conversione degli amminoacidi in catechine determina un accumulo di L-teanina nella foglia, responsabile della caratteristica dolcezza umami dei tè ombreggiati, in particolare del gyokuro e, in misura minore, del Kabuse.
Una durata dell'ombreggiatura che fa tutta la differenza
Il sencha tradizionalmente non viene ombreggiato, o lo è solo molto brevemente, e conserva quindi un profilo vivace e vegetale, ricco di catechine. Il gyokuro, all'estremo opposto dello spettro, viene ombreggiato per circa tre settimane, producendo un tè dalla dolcezza umami intensa e dall'astringenza pressoché nulla.
Il Kabuse, ombreggiato soltanto per una o due settimane, si colloca esattamente tra questi due estremi: conserva una certa freschezza vegetale ereditata dal sencha, sviluppando al contempo una maggiore rotondità e dolcezza mutuate dal gyokuro.
Il matcha Kabuse, una variante in polvere
Quando le foglie di Kabuse vengono essiccate e poi macinate su una mola di pietra dopo essere state private delle nervature, danno un matcha di fascia medio-bassa, meno intenso di un matcha ottenuto da foglie di gyokuro puro, ma con un eccellente rapporto tra equilibrio gustativo e accessibilità.
Questo tipo di matcha è particolarmente adatto al consumo quotidiano, soprattutto come usisha montato classico, mentre i matcha di gyokuro puro restano riservati alle preparazioni cerimoniali più esigenti.
La selezione purista della casa HOLLIN
Al banco HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h, proponiamo diversi gradi di matcha, dal Kabuse accessibile al grado cerimoniale di gyokuro puro, per accompagnare ogni livello di pratica e di budget.
I nostri maestri del tè saranno lieti di illustrarvi, con una degustazione a supporto, le sfumature gustative tra questi diversi gradi di ombreggiatura, per affinare la vostra scelta in base alle vostre preferenze personali.
Domande Frequenti (FAQ)
- Il Kabuse è un tè ombreggiato o un tè di piena luce?
- Il Kabuse è un tè parzialmente ombreggiato, poiché il telo viene steso sulle piante di tè per una o due settimane prima del raccolto, rispetto alle circa tre settimane del gyokuro. Si colloca così tra il sencha, non ombreggiato, e il gyokuro, ombreggiato a lungo.
- Si può preparare un Kabuse come un sencha classico?
- Sì, il Kabuse si infonde secondo parametri simili a quelli del sencha, con acqua intorno ai 70–80 gradi Celsius e un tempo d'infusione circa un minuto. Il suo contenuto leggermente superiore di L-teanina tollera tuttavia una temperatura un po' più bassa senza perdita di sapore.
- Il matcha Kabuse è adatto ai principianti?
- Sì, il matcha ottenuto da foglie Kabuse rappresenta un eccellente punto di partenza per scoprire il matcha, grazie al suo equilibrio tra freschezza vegetale e dolcezza umami, a un prezzo generalmente più accessibile rispetto ai matcha cerimoniali ottenuti da gyokuro puro.