Hojicha: le thé torréfié qui remplace le café du soir
Scritto da Dian VAULTIER·Pubblicato il
In Breve
- Le Hojicha renverse les codes du thé vert japonais: au lieu d'être étuvé et conservé vert, il est torréfié à haute température jusqu'à devenir brun cannelle.
- Contrairement au Sencha ou au Bancha dont il est souvent issu, le Hojicha subit une torréfaction à sec pouvant atteindre 180 à 200 degrés Celsius.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : hojicha décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Le Hojicha renverse les codes du tè verde japonais: au lieu d'être étuvé et conservé vert, il est torréfié à haute température jusqu'à devenir brun cannelle. Cette transformation thermique modifie profondément sa chimie, au point de neutraliser une grande partie de sa tèine. Il en résulte un thé chaleureux, presque sans excitant, parfait après le dîner.
Une torréfaction qui change tout
Contrairement au Sencha ou au Bancha dont il est souvent issu, le Hojicha subit une torréfaction à sec pouvant atteindre 180 à 200 degrés Celsius. Cette chaleur intense provoque une réaction de Maillard entre sucres et acides aminés de la feuille, générant des composés pyraziniques responsables des notes de caramel, de noisette grillée et de bois fumé qui caractérisent ce thé.
Cette même chaleur dégrade partiellement la théine et détruit une partie des catéchines amères, expliquant pourquoi le Hojicha paraît si doux et rond en bouche, à l'opposé de l'astringence typique d'un tè verde japonais classique.
Une théine résiduelle très faible
Les analyses montrent une réduction significative de la teneur en théine après torréfaction, ce qui place le Hojicha parmi les thés les plus adaptés à une consommation vespérale. Il ne s'agit pas d'un thé totalement déthéiné, mais la quantité résiduelle reste suffisamment basse pour ne pas perturber le sommeil de la majorité des consommateurs.
C'est cette caractéristique qui en fait, au Japon, la boisson chaude servie en fin de repas dans les restaurants traditionnels, où elle accompagne la digestion sans risque d'excitation nerveuse.
Comment l'infuser pour révéler ses notes torréfiées
Il Hojicha tollera un'acqua più calda rispetto agli altri tè verdi japonais, autour de 90 à 95 degrés, sans développer d'amertume, précisément parce que les catéchines les plus astringentes ont été détruites à la torréfaction. Une infusione de trente secondes à une minute suffit à extraire ses arômes toastés.
On peut également le préparer en décoction courte, façon tisane, pour intensifier ses notes boisées, une option impossible avec un tè verde non torréfié qui deviendrait immédiatement amer.
La selezione purista della casa HOLLIN
Nous travaillons avec des artisans japonais qui torréfient leur Hojicha en petites quantités, feuille et tige confondues, pour préserver la complexité aromatique propre à cette méthode ancestrale. Aucun arôme n'est ajouté: le caramel et la noisette proviennent uniquement de la réaction de Maillard naturelle.
Venez le découvrir au comptoir Hollin du Goût, 22 avenue de la République à Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, où nous vous conseillons le grade et la torréfaction adaptés à vos soirées.
Domande Frequenti (FAQ)
- Le Hojicha convient-il aux personnes sensibles à la théine?
- Oui, sa torréfaction élevée détruit une grande partie de la théine originelle du Sencha ou du Bancha dont il est issu. Il reste toutefois préférable de le tester en petite quantité en fin de journée si la sensibilité est très marquée.
- Quelle différence entre Hojicha de feuille et Hojicha de tige (Kukicha)?
- Le Hojicha de tige, ou Kukicha torréfié, offre une liqueur plus douce et légèrement lactée, avec encore moins de théine. Le Hojicha de feuille développe des notes torréfiées plus intenses et une structure légèrement plus tannique en bouche.
- Peut-on préparer un Hojicha latte sans sirop?
- Oui, une décoction concentrée de Hojicha mélangée à du lait chaud fouetté suffit à obtenir un latte naturellement caramélisé, sans aucun sirop. Les notes de noisette de la torréfaction remplacent avantageusement tout ajout sucré artificiel.