Che cos'è il tè Hojicha?
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- Il Hojicha occupa un posto singolare nella classificazione dei tè verdi giapponesi: a differenza del sencha o del gyokuro, subisce una tostatura che trasforma radicalmente il suo profi…
- Il Hojicha nasce all'inizio del ventesimo secolo a Kyoto, dalla volontà di valorizzare le foglie e gli steli di bancha ritenuti troppo comuni per l'esportazione.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN: che cos'è il tè Hojicha, spiegato da una Maison del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
Il Hojicha occupa un posto singolare nella classificazione dei tè verdi giapponesi: a differenza del sencha o del gyokuro, subisce una tostatura che trasforma radicalmente il suo profilo chimico e sensoriale. Questa fase di pirogenazione sviluppa note di caramello e nocciola tostata, riducendo sensibilmente il contenuto di teina. Il Hojicha dimostra così come una stessa cultivar possa dare vita a esperienze gustative opposte a seconda della trasformazione applicata.
Origine e processo di tostatura
Il Hojicha nasce all'inizio del ventesimo secolo a Kyoto, dalla volontà di valorizzare le foglie e gli steli di bancha ritenuti troppo comuni per l'esportazione. La tostatura ad alta temperatura, generalmente tra 180 e 200 gradi Celsius, viene effettuata in un recipiente di ceramica o in un forno rotante.
Questo calore intenso provoca una reazione di Maillard tra gli zuccheri e gli amminoacidi della foglia, generando composti pirazinici responsabili dei caratteristici aromi tostati. Il colore della foglia vira dal verde al bruno rossiccio, mentre il liquore assume una tonalità ambrata.
Impatto sulla composizione biochimica
Una teina fortemente ridotta
Il calore della tostatura degrada una parte significativa degli alcaloidi presenti nella foglia, in particolare la teina. Il Hojicha diventa così uno dei tè giapponesi meno stimolanti, il che spiega la sua popolarità a fine giornata o tra le persone sensibili alla caffeina.
Catechine trasformate
Anche le catechine, sensibili al calore, si degradano in parte durante la tostatura, lasciando spazio a composti meno astringenti. Il Hojicha perde in amarezza ciò che guadagna in rotondità e note tostate.
Come infondere un Hojicha con precisione
Il Hojicha tollera un'acqua più calda rispetto agli altri tè verdi giapponesi, tra 90 e 95 gradi Celsius, senza sviluppare un'amarezza eccessiva, proprio perché le sue catechine sono già state parzialmente trasformate dalla tostatura. Un tempo d'infusione da 30 a 45 secondi è sufficiente per rivelare i suoi aromi di caramello e cereale tostato.
Si presta anche a preparazioni calde invernali servite dopo il pasto, in cui la sua bassa teina e la sua rotondità lo rendono un'alternativa digeribile al caffè.
La selezione purista della casa HOLLIN
Il nostro banco HOLLIN du Goût, situato al 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h, propone una selezione di Hojicha in foglie intere e in polvere, permettendo di esplorare questo tè nelle sue diverse forme di consumo, dall'infusione classica al latte giapponese.
I nostri consulenti vi guidano nella scelta del grado di tostatura più adatto alle vostre preferenze, dal più delicato e lattiginoso al più intensamente tostato, per una scoperta progressiva di questa famiglia atipica del tè verde.
Nascita di un tè tostato
Il hojicha nasce a Kyoto negli anni millenovecentoventi, da un gesto di economia divenuto gesto di stile: tostare le foglie tardive, gli steli e i frammenti anziché scartarli. Dopo alcuni minuti in un tamburo riscaldato tra centocinquanta e duecento gradi, le foglie verdi assumono una tonalità mogano e liberano composti pirogenati, quelle molecole tostate che si ritrovano nel pane caldo, nella nocciola tostata e nel legno di cedro.
La tostatura trasforma anche la chimica interna della foglia. Una parte delle catechine più astringenti si degrada, la caffeina si riduce, il liquore perde la sua mordente vivacità. Ne risulta un tè rotondo, quasi consolante, il cui colore ambrato inganna spesso l'occhio abituato ai tè verdi giapponesi.
Preparare e servire il hojicha
A differenza del sencha, il hojicha tollera un'acqua calda, tra novanta e cento gradi, per una trentina di secondi con cinque grammi di foglie in una teiera da trecento millilitri. Questa generosità di temperatura risveglia le note tostate senza introdurre amarezza. La foglia consente da due a tre infusi successive, ciascuna più delicata della precedente.
Il suo basso contenuto di caffeina lo rende il tè serale per eccellenza, quello che si serve dopo il pasto, tanto ai bambini quanto alle persone sensibili alla teina. In cucina, profuma una crema, una panna cotta o un riso al latte con una rotondità legnosa che non offre nessun tè verde. I nostri estimatori delle note tostate vi trovano una naturale continuazione dei tè neri della Maison.
Per prolungare questa lettura oltre lo schermo, varcate la soglia del comptoir HOLLIN du Goût, la nostra drogheria asiatica contemporanea situata al 22 avenue de la République a Sartrouville. Qui le foglie vengono aperte, annusate, commentate, e ogni consiglio si adatta alla vostra acqua, alla vostra teiera e al vostro momento.
Domande Frequenti (FAQ)
- Il Hojicha è adatto alle persone sensibili alla caffeina?
- Sì, la tostatura degrada una parte importante della teina presente nella foglia, rendendo il Hojicha nettamente meno stimolante rispetto agli altri tè verdi giapponesi. Si raccomanda tuttavia di consumarlo con moderazione a fine giornata se siete particolarmente sensibili.
- Si può preparare un Hojicha latte come un matcha latte?
- Sì, la polvere di Hojicha si presta molto bene a questa preparazione. Sbattete un cucchiaio di polvere in poca acqua calda, quindi aggiungete latte caldo o vegetale. Le note di caramello e nocciola si sposano naturalmente con la consistenza lattiginosa, senza un'amarezza dominante.
- Qual è la differenza tra un Hojicha e un tè nero in termini di gusto?
- Il Hojicha rimane un tè verde non ossidato ma tostato, mentre il tè nero deriva da un'ossidazione enzimatica completa. L’Hojicha sviluppa note di caramello e cereali tostati, più leggere e meno tanniche rispetto alla profondità maltata tipica di un tè nero.