Come abbinare il tè e il formaggio?
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- L'abbinamento tra tè e formaggio si basa sugli stessi principi che regolano gli abbinamenti cibo-vino: complementarità o contrasto delle consistenze, dei grassi e dei composti aromat…
- I tannini del tè possiedono un'affinità per le proteine e i lipidi, che consente loro di contrastare efficacemente la ricchezza grassa di un formaggio, pulendo al contempo il palato tra ogn…
- L'esperienza del sommelier HOLLIN: come abbinare il tè e il formaggio, spiegato da una Maison del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
L'abbinamento tra tè e formaggio si basa sugli stessi principi che regolano gli abbinamenti cibo-vino: complementarità o contrasto delle consistenze, dei grassi e dei composti aromatici. La teina e i tannini del tè svolgono un ruolo paragonabile a quello dell'acidità o del tannino del vino, pulendo il palato dai grassi del formaggio. Un'esplorazione metodica di questi abbinamenti rivela associazioni spesso più sottili rispetto al vino.
I principi chimici dell'abbinamento
I tannini del tè possiedono un'affinità per le proteine e i lipidi, che consente loro di contrastare efficacemente la ricchezza grassa di un formaggio, pulendo al contempo il palato tra un boccone e l'altro. Questa astringenza controllata agisce da contrappunto alla cremosità del formaggio.
Le note umami di alcuni tè verdi giapponesi, sostenute dalla L-teanina e dall'acido glutammico, entrano in risonanza con i sapori umami sviluppati dalla stagionatura dei formaggi, creando un abbinamento di complementarità anziché di contrasto.
Proposte di abbinamento per famiglia di formaggi
Formaggi a pasta pressata cotta e tè neri affumicati
I formaggi a pasta pressata cotta, dal carattere deciso e talvolta leggermente caramellato, si abbinano a un tè nero affumicato le cui note tostate prolungano la complessità aromatica del formaggio senza sovrastarla.
Formaggi freschi di capra e tè verdi giapponesi
La vivacità acidula di un formaggio fresco di capra trova un'eco naturale nella freschezza vegetale e nella lieve astringenza di un Sencha o di un Gyokuro, le cui note marine ed erbacee equilibrano l'acidità lattica del formaggio.
Formaggi erborinati e oolong
I formaggi erborinati, intensi e sapidi, richiedono un tè capace di sostenerne l'intensità senza scomparire. Un oolong fortemente tostato, con note di frutta secca e miele, offre il contrappeso necessario a questa intensità.
L'astringenza moderata dell'oolong, unita alla sua ricchezza aromatica, crea un ponte gustativo tra la sapidità del formaggio e la dolcezza del tè, per un abbinamento di grande persistenza al palato.
La selezione purista della casa HOLLIN
Il nostro comptoir HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h, organizza regolarmente laboratori di degustazione che abbinano i nostri tè a una selezione di formaggi stagionati, per permettere a ciascuno di sperimentare concretamente questi abbinamenti.
I nostri maestri del tè sono inoltre a vostra disposizione in boutique per creare un abbinamento su misura in base al formaggio che desiderate valorizzare durante un pasto o un ricevimento.
Perché il tè riesce dove il vino esita
Il formaggio impone al palato una componente grassa persistente e una marcata sapidità. Il vino risponde con l'acidità e l'alcol, ma talvolta si scontra con i formaggi a crosta lavata e gli erborinati più intensi. Il tè dispone di un'altra leva: la tannicità asciutta, priva di zucchero e alcol, che pulisce la bocca senza aggiungere volume. Il liquore caldo scioglie il grasso invece di solidificarlo, e l'umami di alcune foglie dialoga direttamente con gli amminoacidi liberati dalla stagionatura.
Questo meccanismo spiega la precisione di alcuni abbinamenti. Un tè verde giapponese ricco di teanina su un formaggio fresco di capra crea un effetto di continuità lattea. Un tè nero della Cina leggermente affumicato su un comté di ventiquattro mesi prolunga le note di nocciola. Un pu erh maturo su un erborinato contrappone la sua profondità terrosa alla piccantezza del fungo.
Comporre un tagliere e servirlo
Servire il tè a circa sessanta gradi nella tazza, in piccole porzioni, permette di susseguire i bocconi senza saturare il palato. Si procede dal più delicato al più deciso, sciacquando la bocca con acqua tra due famiglie. Tre tè sono sufficienti per cinque formaggi: un verde vivace, un nero strutturato, uno scuro profondo.
L'errore più frequente è l'infusione troppo lunga, che trasforma la tannicità in amarezza e sovrasta il formaggio. Meglio un liquore leggermente sottoestratto, da regolare in seguito. I nostri tè neri offrono la base più versatile per questo tipo di tavola, e gli amanti dei contrasti si spingeranno fino ai tè verdi per i formaggi freschi.
Per prolungare questa lettura oltre lo schermo, varcate la soglia del comptoir HOLLIN du Goût, la nostra drogheria asiatica contemporanea situata al 22 avenue de la République a Sartrouville. Qui le foglie vengono aperte, annusate, commentate, e ogni consiglio si adatta alla vostra acqua, alla vostra teiera e al vostro momento.
Domande Frequenti (FAQ)
- Quale tè abbinare a un comté stagionato 24 mesi?
- Un comté a lunga stagionatura, con note di nocciola e caramello, si abbina magnificamente a un oolong tostato o a un tè nero della Cina dalle note maltate. La ricchezza aromatica del tè prolunga la complessità del formaggio senza sovrastarla.
- Si può sostituire il vino con il tè durante una degustazione di formaggi?
- Sì, il tè rappresenta un’alternativa pertinente, soprattutto per gli ospiti che non consumano alcol. È opportuno variare le famiglie di tè in base ai formaggi proposti, riservando i tè più corposi ai formaggi erborinati e quelli più delicati ai formaggi freschi.
- Il tè verde si abbina ai formaggi a pasta molle e crosta fiorita?
- Il tè verde giapponese, con la sua freschezza vegetale e la sua lieve astringenza, accompagna bene i formaggi a pasta molle giovani e poco stagionati. Per versioni più stagionate e fragranti, un tè bianco delicato evita i contrasti aromatici apportando al contempo freschezza.