Quel thé avec une pâtisserie?

I tannini e i catechine, dont l'EGCG, se lient aux protéines et aux lipides de la crème ou du beurre. Cette réaction produit la sensation d'une bouche « rincée », prête pour la bouchée suivante. Plus un dessert est gras, plus il appelle une tasse structurée.

Trois stratégies d'accord:

• contraste: un thé astringent face à un dessert riche;
• résonance: des notes communes, comme la noisette d'un oolong torréfié et un praliné;
• rafraîchissement: un thé vif et floral face à un dessert sucré.

Le chocolat noir demande une tasse capable de tenir tête. Les tè neri à forte oxydation, riches en théaflavines, ou les thés fumés, prolongent l'amertume du cacao. Un pu'erh vieilli apporte une profondeur terreuse qui s'accorde avec un fondant.

Découvrez nos thés noirs pour les desserts au chocolat. Les notes de malt et de fruits secs y trouvent un écho naturel.

Una crostata ai frutti rossi o al limone si esalta con un tè al tempo stesso floreale e vivace. Un Darjeeling primaverile, dal liquore chiaro e leggermente moscato, sottolinea l'acidità senza inasprirla.

Per una crostata ai fichi o ai frutti autunnali, un oolong mediamente ossidato crea una risonanza di frutta matura e miele. I nostri tè Oolong offrono tutta questa palette, dal floreale al legnoso.

Financier, madeleine e croissant condividono aromi di burro nocciola, derivati dalla reazione di Maillard. Un oolong tostato o un hojicha richiama esattamente queste note tostate.

Riferimenti rapidi:

• financier: oolong tostato o hojicha;
• madeleine al miele: tè bianco di gemme;
• mille-feuille: tè verde giapponese, che contrasta la crema;
• macaron alla rosa: un tè al gelsomino profumato con fiori.

I dessert a base di panna o mascarpone richiedono un tè verde dall'umami marcato. La L-Teanina apporta una rotondità che dialoga con la componente lattea, mentre la lieve amarezza alleggerisce la consistenza. Un matcha servito in usucha accompagna perfettamente una panna cotta o una cheesecake.

Servite sempre il tè tanto più caldo quanto più freddo è il dessert: il contrasto termico risveglia gli aromi.

Un abbinamento si costruisce anche nel servizio. La tazza deve essere servita prima del primo boccone, per preparare il palato. Un sorso di tè tra due bocconi azzera il gusto e permette di percepire nuovamente tutte le sfumature del dessert.

Alcune regole di servizio:

• una tazza da 100 a 150 ml è sufficiente per un dessert monoporzione;
• il tè viene infuso un po' più forte del solito per reggere il confronto con lo zucchero;
• si evita di zuccherare il tè, che perderebbe il suo ruolo di contrappunto;
• si comincia dal dessert più leggero quando ne vengono serviti diversi.

Durante un buffet di dessert, spesso bastano due tè: un tè verde o bianco per i dessert freschi e al latte, un tè nero o un oolong tostato per il cioccolato e il burro.

L'astringenza di un tè deriva dalla capacità dei tannini di legarsi alle proteine della saliva. In presenza di una crema o di una ganache, questi tannini si legano anche alle proteine e ai lipidi del dessert. Risultato: la tazza appare più dolce che a digiuno, e il dessert più leggero di quanto non sia.

È lo stesso principio dell'abbinamento di un vino rosso con un piatto ricco. Un tè poco tannico, come un tè bianco delicato, rischia invece di scomparire di fronte a un dolce troppo grasso. Iloxydation e il cultivar determinano la struttura tannica, e quindi la forza dell'abbinamento.

Infine, la L-Teanina apporta una rotondità umami che prolunga le note lattee e burrose. È ciò che rende l'abbinamento tra un tè verde giapponese e una crema così naturale.

Da banco HOLLIN del Gusto, la nostra drogheria asiatica contemporanea a Sartrouville, vi aiutiamo a scegliere il tè che accompagnerà la vostra prossima merenda o il vostro pasto delle feste. Portate l'idea del dessert, noi proponiamo la tazza.

Dian VAULTIER, per HOLLIN.