De dónde procede el dulzor natural del té? (L-teanina y aminoácidos)
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- El dulzor percibido en una gran taza de té no procede del azúcar, sino de los aminoácidos libres de la hoja, con la L-teanina a la cabeza, complementados por una fracción de carbohidratos solubles.
- La L-teanina es un aminoácido no proteico, casi específico de la planta del té.
- La experiencia del sumiller HOLLIN : de dónde procede el dulzor natural del té, descifrado por una Casa de Té purista, sin aromas añadidos, con sede en Sartrouville (Île-de-France) y que envía sus grandes cosechas a todo el mundo.
El dulzor percibido en una gran taza de té no procede del azúcar, sino de los aminoácidos libres de la hoja, con la L téanina a la cabeza, complementados por una fracción de carbohidratos solubles. Estas moléculas se extraen muy pronto y a baja temperatura, mientras que las catequinas amargas migran más tarde y a mayor temperatura. El dulzor depende, por tanto, tanto de la bioquímica como del ajuste deinfusión.
La L-teanina, molécula distintiva de Camellia sinensis
La L-teanina es un aminoácido no proteico, casi específico de la planta del té. Por sí sola representa entre el 50 y el 60 por ciento de los aminoácidos libres de la hoja. Sintetizada en las raíces a partir del ácido glutámico y la etilamina, se transporta hacia los brotes jóvenes, donde se acumula, antes de convertirse progresivamente en polifenoles bajo el efecto de la radiación solar.
En el plano sensorial, la L-teanina activa los receptores del umami y produce una sensación redonda, aterciopelada, a la vez salada y dulce, que envuelve el paladar y prolonga el final. Es muy soluble en agua, incluso fría, lo que explica por qué una infusión corta o una infusión en frío realza inmediatamente este dulzor.
Los demás aminoácidos presentes, glutamina, arginina, serina y teogalina, completan esta base. Su suma, expresada como porcentaje de materia seca, constituye uno de los indicadores más fiables de la calidad de un té verde: por encima del 3 por ciento, la hoja pertenece al ámbito de las grandes cosechas.
Sombreado, cosecha y cultivar: lo que concentra el dulzor
La luz es enemiga de la L-teanina. Bajo una fuerte exposición, la planta convierte este aminoácido en catequinas destinadas a protegerla de los rayos ultravioleta. La relación entre dulzor y amargor depende, por tanto, directamente de la cantidad de radiación recibida por la hoja durante las semanas previas a la cosecha.
El sombreado, técnica de concentración
En Japón, el cultivo bajo sombra consiste en cubrir las plantas de té entre veinte y treinta días antes de la recolección, reduciendo la luz entre un 70 y un 90 por ciento. La conversión de la L-teanina se interrumpe, la clorofila aumenta y la hoja obtenida adquiere un verde intenso, extremadamente rica en umami. Es el principio del Gyokuro y de la hoja de tencha destinada al matcha.
El resultado es espectacular en la degustación: un licor casi almibarado, apenas astringente, cuyo dulzor persiste durante varios minutos después de tragar. Estos tés se beben a baja temperatura, entre 50 y 60 grados, precisamente para extraer únicamente esta fracción dulce.
La primicia y el cultivar
La primera cosecha de primavera concentra las reservas acumuladas por la planta durante el reposo invernal. Los brotes son entonces más ricos en aminoácidos que en cualquier otro momento del año, y esta riqueza disminuye con cada recolección sucesiva de la temporada. Un té de segunda o tercera cosecha será más vivo, más tánico, menos dulce.
El cultivar también aporta su parte: algunas selecciones japonesas como Saemidori o Gokou son conocidas por su contenido excepcional de L-teanina, mientras que otras favorecen la potencia aromática. La elección de la planta precede, por tanto, a la elección de la técnica.
Extraer el dulzor en lugar del amargor: los ajustes
La extracción es diferencial: cada familia de moléculas tiene su propia cinética. Los aminoácidos pasan a la solución desde los 50 grados y durante los primeros segundos. La cafeína les sigue rápidamente. Las catequinas, por su parte, requieren una temperatura más elevada y un tiempo de contacto más prolongado. Por tanto, es posible dirigir el perfil de una misma hoja mediante la mera combinación de tiempo y temperatura.
Para un té verde japonés, opte por 60 a 70 grados y 45 a 60 segundos. Para un té verde chino, 75 a 80 grados y 2 minutos. Para un oolong poco oxidado, 85 grados en infusiones cortas y repetidas de 20 segundos, que permiten que el dulzor se despliegue paso a paso. El agua debe mantenerse débilmente mineralizada, con un residuo seco inferior a 50 mg/L, para no enmascarar esta delicadeza.
Añadir azúcar a un licor correctamente preparado equivale a saturar los mismos receptores gustativos que estimula la L-teanina y, por tanto, a borrar precisamente lo que la hoja tenía que decir. Un té que debe endulzarse es casi siempre un té sobreextraído o procedente de una hoja rota de baja calidad.
Por qué HOLLIN trabaja únicamente con té puro
El dulzor natural es frágil: es el primer carácter que enmascara un aroma añadido. Un té aromatizado con caramelo o vainilla cubre la trama umami de la hoja y hace indetectable la diferencia entre una gran cosecha y una hoja corriente. Por ello, nuestro catálogo está compuesto exclusivamente por tés puros, degustados lote por lote.
Nuestro mostrador HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, abierto de lunes a sábado de 10h a 20h, propone degustaciones comparativas en las que la misma hoja se infusiona primero a 60 y después a 85 grados. La diferencia de dulzor percibido es inmediata y no debe nada a ningún aditivo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- Por qué mi té verde es amargo cuando se supone que debe ser dulce?
- En la inmensa mayoría de los casos, el agua está demasiado caliente o lainfusión demasiado larga. Por encima de 80 grados y de dos minutos para un té verde japonés, las catequinas dominan el licor y eclipsan los aminoácidos extraídos al principio de la infusión. Reduzca a 65 grados durante 60 segundos y la misma bolsita de hojas ofrecerá una taza redonda y dulce.
- La L-teanina está presente en todas las familias de té o solo en el té verde?
- Está presente en todas las hojas de Camellia sinensis, por tanto en los tés blancos, verdes, oolongs y negros. Su proporción relativa disminuye, sin embargo, con la oxidación, que transforma una parte de los compuestos de la hoja, y con la exposición solar previa a la cosecha. Los tés verdes cultivados a la sombra y los tés blancos de brotes conservan la mayor concentración.
- La infusión en frío aumenta realmente el dulzor percibido de un té?
- Sí, y el mecanismo está bien documentado. El agua fría extrae eficazmente los aminoácidos, muy solubles, mientras deja la mayor parte de las catequinas en la hoja por falta de suficiente energía térmica. Una infusión de 8 a 12 horas en el refrigerador produce, por tanto, un licor claramente más suave y con menos cafeína que la misma hoja infusionada en caliente.