La astringencia en el té: qué es, cómo dominarla
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- La astringencia no es el amargor. Confundir ambas es pasar por alto un importante indicador de calidad en los grandes tés.
- El amargor es un sabor, percibido por las papilas gustativas.
- La experiencia del sommelier de HOLLIN: la astringencia en el té explicada por una Casa de Té purista, sin aromas añadidos, con sede en Sartrouville (Île-de-France) y que envía sus grandes cosechas a todo el mundo.
La astringencia no es el amargor. Confundir ambas es pasar por alto un importante indicador de calidad en los grandes tés.
Astringencia no es amargor
El amargor es un sabor, percibido por las papilas gustativas. La astringencia es una sensación física, esa impresión de sequedad o de textura pastosa en boca.
La causan los taninos, compuestos polifenólicos que se unen a las proteínas de la saliva. Es un indicador de estructura, presente tanto en los vinos tintos como en los grandes tés.
Por qué su té es demasiado astringente
La astringencia es un indicador de calidad, pero debe estar equilibrada por el dulzor natural y los aromas. Un exceso se debe casi siempre a un error de preparación.
Dos causas se repiten constantemente: una temperatura del agua demasiado elevada, que extrae los taninos bruscamente, y un tiempo deinfusión demasiado largo, que los libera en exceso.
Ajustar, sin desnaturalizar
Priorice las infusiones cortas y respete la temperatura recomendada para cada familia. Para un té verde, 70 a 80 °C y uno o dos minutos son suficientes. Para un té negro, 90 °C y de tres a cuatro minutos.
Si la astringencia sigue siendo marcada tras el ajuste, probablemente sea la firma de la cosecha. Usted decide si la aprecia tal cual o si prefiere un perfil más redondo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Qué hay que recordar sobre la astringencia en el té?
- La astringencia no es el amargor. Confundir ambas es pasar por alto un importante indicador de calidad en los grandes tés. El amargor es un sabor, percibido por las papilas gustativas.
- ¿Cómo selecciona la casa HOLLIN sus tés en lo que respecta a la astringencia en el té?
- Probamos cada lote antes de incorporarlo a nuestro catálogo y solo trabajamos con tés puros. Son la oxidación, el tueste y el terruño los que crean las notas: el abastecimiento se basa, por tanto, en el gesto del artesano, no en la adición de aromas.
- ¿Dónde descubrir y degustar estos tés en Île-de-France?
- En el mostrador HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, abierto de lunes a sábado de 10h a 20h. Allí puede oler las hojas secas, comparar varias cosechas y llevarse el lote adecuado para su práctica. Los pedidos también se envían a toda Francia y al extranjero.