¿Qué agua elegir para infusionar un té de especialidad? (La guía química y sensorial)
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- Para infusionar un té de gran cosecha, el agua ideal debe tener una baja mineralización, con un residuo seco inferior a 50 mg/L, y un pH neutro o muy ligeramente ácido, en torno a 6,5 a…
- Una taza de té está compuesta por más de un 99 % de agua.
- La experiencia del sumiller de HOLLIN: qué agua elegir para infusionar un té de especialidad, explicado por una Casa de Té purista, sin aromas añadidos, con sede en Sartrouville (Île-de-France) y que envía sus grandes cosechas a todo el mundo.
Para infusionar un té de gran cosecha, el agua ideal debe tener una baja mineralización, con un residuo seco inferior a 50 mg/L, y un pH neutro o muy ligeramente ácido, en torno a 6,5 a 7. Un agua dura, cargada de calcio y magnesio, bloquea la extracción de los compuestos aromáticos y enturbia el licor. La temperatura se ajusta después según la familia de té, entre 70 y 95 grados, nunca 100 grados para un té delicado.
El impacto de la cal y los minerales en las hojas de té
Una taza de té está compuesta por más de un 99 % de agua. Esta agua no es un disolvente neutro: es un reactivo. El calcio y el magnesio disueltos, responsables de la dureza (medida en grados franceses, TH), se unen a los polifenoles de la hoja desde el primer contacto. Estos iones forman con los taninos complejos insolubles que precipitan en lugar de permanecer en suspensión: es el velo grisáceo que se forma en la superficie de un té infusionado con un agua muy calcárea.
La consecuencia es doble. Primero estética: el licor pierde su transparencia y su brillo cobrizo. Después gustativa: las moléculas capturadas por la cal ya no llegan al paladar. La extracción se vuelve parcial, la persistencia en boca se desploma, y el té parece plano pese a la gran calidad de la hoja. Los tés negros, ricos en teaflavinas y tearubiginas, son los primeros perjudicados: son precisamente estos pigmentos los que reaccionan más rápidamente con los iones de calcio.
El indicador adecuado no es la marca del agua sino su residuo seco a 180 grados, impreso en cada etiqueta. Por debajo de 50 mg/L, el agua permanece lo bastante virgen como para dejar que la hoja se exprese, conservando al mismo tiempo una estructura mineral suficiente. Un agua totalmente desmineralizada, en cambio, produce un licor hueco: la extracción necesita un mínimo de iones para producirse.
El pH: por qué un agua demasiado ácida o demasiado básica destruye el umami
El pH mide la acidez del agua. Por encima de 7,5, un agua básica acelera la oxidación de las catequinas en la taza: el licor se vuelve marrón en unos minutos, aumenta el amargor y desaparecen las notas vegetales frescas. Es el fenómeno más visible en un té verde japonés, cuyo color jade se torna bronce casi de inmediato.
Por debajo de 6, un agua demasiado ácida actúa en sentido contrario: fija el color pero endurece el perfil aromático. Los aminoácidos, y en primer lugar la L teanina responsable de la sensación de umami, se expresan mal en un medio ácido. Ahora bien, el umami es exactamente lo que se busca en un Gyokuro, un Sencha de sombra o un té verde de primera cosecha: esa redondez aterciopelada, casi de caldo vegetal, que distingue una hoja cultivada con esmero.
La franja útil es, por tanto, estrecha: 6,5 a 7. En esta zona, las catequinas permanecen estables, los aminoácidos se liberan plenamente y el licor conserva su color. Esta es también la razón por la que un mismo té verde puede parecer magnífico en su casa y decepcionante en otro lugar: no es la hoja la que cambia, sino la red de agua.
La regla de oro de la temperatura
Verter agua a 100 grados sobre un té delicado es un error de preparación, no un atajo. Al hervir, el agua ha perdido gran parte de su oxígeno disuelto, lo que aplana la percepción aromática. Sobre todo, el calor excesivo degrada los aminoácidos termosensibles y provoca una extracción brusca de los taninos: el amargor eclipsa todo lo demás. Para un té puro, cuyo valor reside por completo en la delicadeza natural de la hoja, es la sutileza misma lo que se destruye.
Las referencias son sencillas: 70 a 80 grados para un té verde japonés, 80 a 85 grados para un té verde de China, 85 a 90 grados para un té blanco o un oolong poco oxidado, 90 a 95 grados para un té negro o un oolong tostado. En la práctica, basta con llevar el agua a un ligero hervor y dejar que baje de temperatura durante unos minutos, o añadir un poco de agua templada.
El material desempeña aquí un papel decisivo. Una tetera de hierro fundido o de gres grueso conserva el calor y estabiliza la extracción durante toda la duración de lainfusión, mientras que un recipiente fino deja que la temperatura descienda varios grados en un minuto. Elegir el material de su juego de té es ya ajustar una parte de su curva de temperatura.
Para profundizar en la elección del té según el momento del día, nuestro artículo ¿Qué té elegir para la mañana? prolonga de forma natural esta reflexión sobre la temperatura y la intensidad.
Ajustar el agua y después venir a degustarla en Sartrouville
Ninguna teoría sustituye a una degustación comparativa: el mismo té, infusionado con dos aguas diferentes, uno junto al otro. La diferencia suele ser más espectacular que la existente entre dos cosechas. Es un ejercicio que practicamos regularmente en el mostrador.
Venga a conversar y degustar nuestros tés puros en Hollin du Goût, nuestra tienda de alimentación asiática contemporánea en Sartrouville, en Île-de-France, de lunes a sábado de 10h a 20h. Le mostraremos cómo ajustar el agua, la temperatura y el material a lo que bebe cada día.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- Hay que utilizar agua del grifo para el té?
- Depende de su red de suministro. Si su agua tiene poca cal, resulta perfectamente adecuada tras reposar unas horas en una jarra abierta para dejar que el cloro se evapore. Si supera los 25 grados franceses de dureza, enturbiará sus infusiones y enmascarará los aromas.
- Cuál es la mejor agua embotellada para el té?
- Cualquier agua de manantial cuyo residuo seco sea inferior a 50 mg/L y cuyo pH se acerque a 7. Lea la etiqueta en lugar de la marca: lo que importa es la mineralización total, no el origen. Evite las aguas minerales con un alto contenido en calcio, magnesio o bicarbonatos.
- Se puede utilizar agua filtrada?
- Sí, y a menudo es la solución más sencilla para el día a día. Una jarra filtrante o un filtro de carbón reduce el cloro y parte de la dureza. Cambie el cartucho con la frecuencia indicada: un filtro saturado libera los minerales que había retenido.