¿Qué es el sabor Umami? El secreto del quinto sabor
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- El umami no es un sabor dulce ni un sabor salado: es una sensación de plenitud, una densidad en boca que la lengua percibe mediante receptores específicos.
- En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda aísla, a partir de un caldo de kombu, un compuesto responsable de una sensación gustativa que ni lo dulce, ni lo salado, ni lo ácido, ni lo amargo descr…
- La experiencia del sumiller HOLLIN: qué es el sabor Umami, descifrado por una Casa de Té purista, sin aromas añadidos, con sede en Sartrouville (Île-de-France) y que envía sus grandes cosechas a todo el mundo.
El umami no es un sabor dulce ni un sabor salado: es una sensación de plenitud, una densidad en boca que la lengua percibe mediante receptores específicos. En el té, es el signo directo de una hoja rica en aminoácidos.
El origen científico del Umami: L teanina y aminoácidos
En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda aísla, a partir de un caldo de kombu, un compuesto responsable de una sensación gustativa que ni lo dulce, ni lo salado, ni lo ácido, ni lo amargo describen. Se trata del ácido glutámico, en su forma ionizada de glutamato. Llama a esta percepción umami, literalmente sabor sabroso. La fisiología le dio la razón mucho más tarde: la lengua posee receptores específicos, de tipo T1R1 y T1R3, sensibles al glutamato y a determinados nucleótidos.
En la hoja de Camellia sinensis, esta familia de moléculas está ampliamente representada. Los aminoácidos libres pueden constituir varios puntos porcentuales de la materia seca de un té verde de alta gama, y la L teanina representa por sí sola la mayor parte. Es un aminoácido casi exclusivo de la planta del té, estructuralmente próximo al glutamato, que activa los mismos receptores.
El umami se manifiesta, por tanto, en taza mediante un licor espeso, casi como un caldo, con una salivación prolongada después del sorbo. No se trata de un aroma percibido por la nariz, sino de un sabor percibido por la lengua, lo que explica que un té rico en umami pueda parecer discreto al primer olfato e inmenso en boca.
El impacto del sombreado en las hojas de té (el secreto del Matcha)
La concentración de aminoácidos de una hoja no es fruto del azar del terruño: se trabaja en el campo. Unos veinte días antes de la cosecha, las plantas de té destinadas al matcha o al Gyokuro se cubren con mallas de sombreado que bloquean gran parte de la radiación solar. La fotosíntesis se ralentiza considerablemente.
Esta ralentización tiene una consecuencia química decisiva. Bajo una luz normal, la L teanina sintetizada por las raíces migra hacia la hoja y luego se degrada progresivamente en catequinas, los polifenoles responsables del amargor y de la astringencia. Privada de luz, la planta deja de realizar esta conversión: la L teanina se acumula, la clorofila aumenta para compensar el déficit de luz y la hoja se vuelve más oscura, más tierna, más suave.
Esto es exactamente lo que encontramos en un cuenco de matcha, donde la hoja entera molida en un molino de piedra se ingiere y no se limita a infusionarse: todos los aminoácidos pasan a la boca. Para comprender en detalle qué cambia con este paso de la hoja entera al polvo, lea nuestro artículo dedicado a las diferencias fundamentales entre la hoja de té y el matcha.
Leer: hoja de té frente a matcha, las diferencias fundamentales →
¿Cómo degustar y reconocer el Umami en su taza?
El umami es frágil: se extrae a baja temperatura, mientras que los taninos requieren calor. Agua entre 55 y 70 grados, un tiempo deinfusión corto sobre una generosa cantidad de hojas, y el licor pasa del vegetal vivo al caldo sedoso. El agua hirviendo sobre el mismo té aplasta el umami bajo el amargor.
Durante la degustación, busque tres señales. Primero, la textura: una sensación untuosa, casi aterciopelada, que recubre el paladar. Después, la salivación: se prolonga durante varios segundos tras haber tragado. Por último, la persistencia: el sabor se mantiene estable en lugar de desvanecerse, sin un pico dulce ni una mordedura astringente. Nuestros tés verdes son el terreno de observación más claro para este ejercicio.
Un té auténtico revela su umami de forma natural. En HOLLIN, ninguna hoja recibe aromas añadidos, porque un perfume superficial cubriría precisamente esa profundidad discreta que el cultivar, el sombreado y la cosecha han tardado semanas en construir. Lo que saborea pertenece a la planta.
Venir a saborear el umami en el mostrador
Describir una textura sigue siendo un ejercicio imperfecto. Le invitamos cordialmente a venir a experimentar esta materia sedosa en taza en Sartrouville, en Île de France, en el mostrador de Hollin du Goût, nuestra tienda de alimentación asiática contemporánea. Allí preparamos con mucho gusto un té de sombra a baja temperatura, junto a un té cultivado a pleno sol, para que la diferencia se perciba de inmediato.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Qué tés contienen más umami?
- Los tés japoneses de sombra dominan ampliamente: el Gyokuro, el Kabusecha y el matcha de calidad ceremonia, todos sombreados de dos a tres semanas antes de la cosecha. Después vienen los Sencha de primera cosecha, más vivaces pero ya ricos en L teanina. Una recolección temprana, rica en brotes, siempre concentra más aminoácidos que una hoja madura.
- ¿El umami está presente en los tés negros?
- En ellos es claramente más discreto. La oxidación completa transforma gran parte de los aminoácidos y las catequinas en teaflavinas y tearubiginas, que construyen el cuerpo, la redondez malteada y el color cobrizo del licor. Se percibe entonces una plenitud golosa más que un umami franco. Algunos tés negros de gran altitud recolectados jóvenes conservan una huella de él al final en boca.
- ¿Por qué mi matcha es amargo en lugar de umami?
- Tres causas principales: un agua demasiado caliente, que extrae las catequinas antes que los aminoácidos, un polvo de calidad culinaria procedente de hojas maduras poco sombreadas, o un polvo oxidado por haber sido almacenado al aire y a la luz. Utilice un agua a unos 70 grados, un polvo fresco molido en piedra, y conserve la bolsa cerrada en un lugar fresco y protegido de la luz.