Infusionar el té en frío: la guía del Cold Brew
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- La infusión en frío, o cold brew, propone una interpretación radicalmente diferente de la preparación del té, basada en la lentitud más que en el calor.
- La solubilidad de los compuestos del té varía considerablemente según la temperatura del agua.
- La experiencia del sommelier HOLLIN: la infusión del té en frío descifrada por una Casa de Té purista, sin aromas añadidos, con sede en Sartrouville (Île-de-France) y que envía sus grandes cosechas a todo el mundo.
Lainfusión en frío, o cold brew, propone una interpretación radicalmente diferente de la preparación del té, basada en la lentitud más que en el calor. Al dejar que las hojas infusionen durante varias horas en el frigorífico, este método favorece la extracción de aminoácidos suaves, como la L-teanina, en detrimento de los taninos responsables de la astringencia. El resultado es un licor de una redondez inusual, especialmente adecuado para los días calurosos y los tés más delicados.
El principio bioquímico de la extracción en frío
La solubilidad de los compuestos del té varía considerablemente según la temperatura del agua. Los aminoácidos, entre ellos la L-teanina, se disuelven eficazmente incluso a baja temperatura, mientras que las catequinas más astringentes y la cafeína requieren más calor para extraerse plenamente.
Lainfusión en frío aprovecha esta diferencia de cinética: al dejar que el tiempo compense la ausencia de calor, favorece una extracción selectiva que privilegia la suavidad frente al amargor, reduciendo al mismo tiempo el contenido final de teína de la bebida.
El protocolo de infusión paso a paso
Calcule unos tres o cuatro gramos de té de hoja entera por 250 mililitros de agua fría filtrada. Coloque las hojas directamente en una jarra o un recipiente de vidrio, sin necesidad de un filtro fino, y déjelas infusionar en el frigorífico entre cuatro y ocho horas según la intensidad deseada.
Qué tés son más adecuados para el cold brew
Los tés verdes japoneses, ricos en L-teanina y poco tánicos, figuran entre los mejores candidatos para este método, revelando notas umami y vegetales de gran pureza sin ningún amargor residual.
Los oolongs ligeramente oxidados también desarrollan perfiles interesantes en infusión en frío, con notas florales y afrutadas realzadas por la lentitud de la extracción, mientras que los tés negros muy tánicos suelen ser menos adecuados.
La selección purista de la casa HOLLIN
En el mostrador HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, abierto de lunes a sábado de 10h a 20h, le recomendamos cada temporada los lotes más adecuados para la infusión en frío, especialmente durante los meses cálidos, cuando este método experimenta un legítimo resurgimiento del interés.
Nuestros maestros del té también pueden orientarle hacia jarras filtrantes adecuadas para esta práctica, disponibles en nuestra gama de objetos para el té.
La química lenta del agua fría
La extracción en frío no se limita a ralentizar la infusión, sino que modifica su selectividad. Las catequinas más astringentes y parte de la cafeína se disuelven mal por debajo de diez grados, mientras que los aminoácidos, entre ellos la teanina, y los azúcares solubles migran fácilmente al agua. El resultado es un licor suave, dulce, sin amargor, cuyo umami se despliega sin contrapunto tánico.
El tiempo sustituye a la temperatura. Calcule entre ocho y doce horas en el frigorífico para diez gramos de hojas por litro de agua de baja mineralización. Los tés verdes japoneses, los oolongs poco oxidados y los tés blancos se prestan extraordinariamente bien a este ejercicio. Los tés negros con cuerpo pierden en él parte de su estructura, sin resultar por ello desagradables.
Método, conservación y variantes
Utilice una jarra de vidrio limpia, vierta las hojas libremente en lugar de colocarlas en un filtro estrecho y filtre en el momento de servir. Un agua fresca desde el principio, nunca calentada y luego enfriada, preserva la vivacidad del conjunto. La bebida se conserva entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas en frío, en un recipiente cubierto, pues la ausencia de pasteurización exige una higiene impecable.
Merece la pena probar algunas variantes. El kori dashi, en el que las hojas se cubren con cubitos de hielo y reposan una hora en el frigorífico, produce un licor extremadamente concentrado en umami, servido en una cantidad muy pequeña. Una infusión de té verde en frío con ralladura de limón fresco, sin azúcar, acompaña las comidas de verano con una nitidez que pocas bebidas alcanzan. Nuestros tés verdes y nuestros matchas se prestan especialmente bien a estas preparaciones.
Para prolongar esta lectura más allá de la pantalla, empuje la puerta del mostrador HOLLIN du Goût, nuestra tienda de alimentación asiática contemporánea situada en 22 avenue de la République, en Sartrouville. Allí las hojas se abren, se huelen, se comentan, y cada consejo se adapta a su agua, a su tetera y a su hora.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Cuánto tiempo puede conservarse un té infusionado en frío?
- Una vez filtrado, un té infusionado en frío se conserva en el frigorífico durante un máximo de veinticuatro a cuarenta y ocho horas, en un recipiente hermético, para preservar la frescura aromática y evitar cualquier proliferación bacteriana relacionada con la ausencia de calor durante la preparación.
- ¿La infusión en frío contiene menos teína que la infusión caliente?
- En general, sí, porque la teína se extrae con mayor eficacia a alta temperatura. Lainfusión en frío, apostando por la duración en lugar del calor, produce una bebida globalmente menos estimulante, aunque el contenido exacto varía según el tiempo de infusión elegido y el grado del té utilizado.
- ¿Se pueden utilizar bolsitas de té para una infusión en frío?
- Es posible, pero las hojas enteras suelen ofrecer un resultado de mayor calidad, ya que se despliegan más lenta y regularmente durante el tiempo deinfusión. Las bolsitas, que a menudo contienen fragmentos más finos, pueden liberar una astringencia más marcada incluso en frío.