Qué té con un pastel?

Los taninos y los catequinas, entre ellos elEGCG, se unen a las proteínas y los lípidos de la crema o la mantequilla. Esta reacción produce la sensación de una boca « enjuagada », lista para el siguiente bocado. Cuanto más graso es un postre, más exige una taza estructurada.

Tres estrategias de maridaje:

• contraste: un té astringente frente a un postre intenso;
• resonancia: notas comunes, como la avellana de un oolong tostado y un praliné;
• frescura: un té vivo y floral frente a un postre dulce.

El chocolate negro exige una taza capaz de estar a la altura. Los tés negros de alta oxidación, ricos en teaflavinas, o los tés ahumados, prolongan el amargor del cacao. Un pu'erh envejecido aporta una profundidad terrosa que armoniza con un fondant.

Descubra nuestros tés negros para los postres de chocolate. Las notas de malta y frutos secos encuentran en ellos un eco natural.

Una tarta de frutos rojos o limón se realza con un té floral y vivo a la vez. Un Darjeeling de primavera, de licor claro y ligeramente amoscatelado, realza la acidez sin endurecerla.

Para una tarta de higos o frutas de otoño, un oolong medianamente oxidado crea una resonancia de frutas maduras y miel. Nuestros tés Oolong ofrecen toda esta paleta, de lo floral a lo amaderado.

Los financiers, las magdalenas y los cruasanes comparten aromas de mantequilla avellanada, procedentes de la reacción de Maillard. Un oolong tostado o un hojicha reproduce exactamente estas notas tostadas.

Referencias rápidas:

• financier: oolong tostado o hojicha;
• madeleine con miel: té blanco de brotes;
• milhojas: té verde japonés, que equilibra la crema;
• macaron de rosa: un té al jazmín perfumado con flores.

Los postres a base de crema o mascarpone requieren un té verde de umami marcado. La L-Teanina aporta una redondez que dialoga con lo lácteo, mientras que el ligero amargor aligera la textura. Un Matcha servido en usucha acompaña perfectamente una panna cotta o un cheesecake.

Sirva siempre el té un poco más caliente cuanto más frío esté el postre: el contraste térmico despierta los aromas.

Un maridaje también se construye en el servicio. La taza debe servirse antes del primer bocado, para preparar el paladar. Un sorbo de té entre dos bocados restablece el gusto y permite percibir de nuevo todos los matices del postre.

Algunas reglas de servicio:

• una taza de 100 a 150 ml basta para un postre individual;
• el té se infusiona un poco más fuerte de lo habitual para hacer frente al azúcar;
• se evita endulzar el té, ya que perdería su función de contrapunto;
• se empieza por el postre más ligero cuando se sirven varios.

En un bufé de postres, a menudo bastan dos tés: un té verde o blanco para los postres frescos y lácteos, un té negro o un oolong tostado para el chocolate y la mantequilla.

La astringencia de un té procede de la capacidad de los taninos para unirse a las proteínas de la saliva. Ante una crema o una ganache, estos taninos también se unen a las proteínas y los lípidos del postre. Resultado: la taza parece más suave que en ayunas, y el postre más ligero de lo que es.

Es el mismo principio que el maridaje de un vino tinto con un plato contundente. Un té poco tánico, como un té blanco delicado, corre el riesgo, por el contrario, de desaparecer ante una pieza de pastelería demasiado grasa. Eloxidación y el cultivar determinan la estructura tánica y, por tanto, la intensidad del maridaje.

Por último, la L-Teanina aporta una redondez umami que prolonga las notas lácteas y mantecosas. Es lo que hace que el maridaje entre un té verde japonés y una crema resulte tan natural.

En el mostrador HOLLIN del Gusto, nuestra tienda de alimentación asiática contemporánea en Sartrouville, le ayudamos a elegir el té que acompañará su próxima merienda o comida festiva. Traiga la idea del postre, nosotros proponemos la taza.

Dian VAULTIER, para HOLLIN.