Woher kommt die natürliche Süße des Tees? (L-Theanin und Aminosäuren)
Verfasst von Dian VAULTIER·
In Kürze
- Die in einer großen Tasse Tee wahrgenommene Süße stammt nicht vom Zucker, sondern von den freien Aminosäuren des Blattes, allen voran L-Theanin, ergänzt durch einen Anteil löslicher Kohlenhydrate.
- L-Theanin ist eine nicht proteinogene Aminosäure, die nahezu ausschließlich im Teestrauch vorkommt.
- Die Expertise des HOLLIN-Sommeliers: Woher die natürliche Süße des Tees kommt, entschlüsselt von einem puristischen Teehaus ohne zugesetzte Aromen mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine Spitzengewächse in die ganze Welt versendet.
Die in einer großen Tasse Tee wahrgenommene Süße stammt nicht vom Zucker, sondern von den freien Aminosäuren des Blattes, allen voran L Tee-Theanin, ergänzt durch einen Anteil löslicher Kohlenhydrate. Diese Moleküle werden sehr früh und bei niedriger Temperatur extrahiert, während die bitteren Catechine erst später und bei höherer Temperatur übergehen. Die Süße ist daher ebenso eine Frage der Biochemie wie der Einstellung desAufguss.
L-Theanin, das Signaturmolekül von Camellia sinensis
L-Theanin ist eine nicht proteinogene Aminosäure, die nahezu ausschließlich im Teestrauch vorkommt. Sie macht allein zwischen 50 und 60 Prozent der freien Aminosäuren des Blattes aus. In den Wurzeln aus Glutaminsäure und Ethylamin synthetisiert, wird sie zu den jungen Trieben transportiert, wo sie sich anreichert, bevor sie unter Einwirkung der Sonnenstrahlung nach und nach in Polyphenole umgewandelt wird.
Sensorisch aktiviert L-Theanin die Umami-Rezeptoren und erzeugt ein rundes, samtiges, zugleich salziges und süßes Gefühl, das den Gaumen umhüllt und den Nachhall verlängert. Es ist sehr gut wasserlöslich, auch in kaltem Wasser, was erklärt, warum ein Aufguss kurzer oder ein kalter Aufguss diese Süße unmittelbar in den Vordergrund rückt.
Die weiteren vorhandenen Aminosäuren, Glutamin, Arginin, Serin und Theogallin, ergänzen diese Grundlage. Ihre Summe, ausgedrückt als Prozentsatz der Trockenmasse, ist einer der zuverlässigsten Indikatoren für die Qualität eines Grüntee: bei über 3 Prozent gehört das Blatt in den Bereich der Spitzengewächse.
Beschattung, Ernte und Kultivar: Was die Süße konzentriert
Licht ist der Feind des L-Theanins. Bei starker Exposition wandelt die Pflanze diese Aminosäure in Catechine um, die sie vor ultravioletter Strahlung schützen sollen. Das Verhältnis zwischen Süße und Bitterkeit wird daher unmittelbar von der Strahlungsmenge bestimmt, die das Blatt in den Wochen vor der Ernte erhält.
Beschattung, eine Technik zur Konzentration
In Japan werden bei der Beschattungskultur die Teesträucher zwanzig bis dreißig Tage vor der Pflückung abgedeckt, wodurch das Licht um 70 bis 90 Prozent reduziert wird. Die Umwandlung des L-Theanins wird unterbrochen, der Chlorophyllgehalt steigt, und das gewonnene Blatt ist tiefgrün und außergewöhnlich reich an Umami. Dies ist das Prinzip des gyokuro und des für den matcha.
Das Ergebnis ist bei der Verkostung spektakulär: ein beinahe sirupartiger, kaum adstringierender Aufguss, dessen Süße noch mehrere Minuten nach dem Schlucken anhält. Diese Tees werden bei niedriger Temperatur zwischen 50 und 60 Grad getrunken, um gezielt nur diesen süßen Anteil zu extrahieren.
Die erste Ernte und der Kultivar
Die erste Frühjahrsernte konzentriert die Reserven, die die Pflanze während der Winterruhe angesammelt hat. Die Knospen weisen dann den höchsten Aminosäuregehalt des gesamten Jahres auf, und dieser nimmt mit jeder weiteren Pflückung der Saison ab. Ein Tee aus der zweiten oder dritten Ernte ist lebhafter, tanninreicher und weniger süß.
Auch der Kultivar trägt seinen Teil bei: Bestimmte japanische Selektionen wie Saemidori oder Gokou sind für ihren außergewöhnlichen Gehalt an L-Theanin bekannt, während andere die aromatische Kraft in den Vordergrund stellen. Die Wahl der Pflanze geht somit der Wahl der Technik voraus.
Die Süße statt der Bitterkeit extrahieren: die Einstellungen
Die Extraktion erfolgt differenziell: Jede Molekülfamilie besitzt ihre eigene Kinetik. Aminosäuren gehen bereits ab 50 Grad und in den allerersten Sekunden in Lösung. Koffein folgt rasch. Catechine hingegen erfordern eine höhere Temperatur und eine längere Kontaktzeit. Das Profil ein und desselben Blattes lässt sich daher allein durch die Kombination von Zeit und Temperatur steuern.
Für einen Grüntee japanischen, wählen Sie 60 bis 70 Grad und 45 bis 60 Sekunden. Für einen chinesischen Grüntee 75 bis 80 Grad und 2 Minuten. Für einen Oolong leicht oxidierten, 85 Grad in Aufgüsse kurzen und wiederholten von 20 Sekunden, die die Süße Durchgang für Durchgang zur Entfaltung bringen. Das Wasser sollte schwach mineralisiert bleiben, mit einem Trockenrückstand unter 50 mg/L, um diese Feinheit nicht zu überdecken.
Einem richtig zubereiteten Aufguss Zucker hinzuzufügen bedeutet, dieselben Geschmacksrezeptoren zu sättigen, die auch das L-Theanin anspricht, und damit genau das auszulöschen, was das Blatt zu sagen hatte. Ein Tee, den man süßen muss, ist fast immer überextrahiert oder stammt von einem gebrochenen Blatt geringer Qualität.
Warum HOLLIN ausschließlich mit reinem Tee arbeitet
Die natürliche Süße ist fragil: Sie ist das erste Merkmal, das durch ein zugesetztes Aroma überdeckt wird. Ein mit Karamell oder Vanille aromatisierter Tee überlagert die Umami-Struktur des Blattes und macht den Unterschied zwischen einem Spitzengewächs und einem gewöhnlichen Blatt unkenntlich. Unser Katalog besteht daher ausschließlich aus reinen Tees, die Partie für Partie verkostet werden.
Unser Geschäft HOLLIN des Geschmacks, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geöffnet von Montag bis Samstag von 10h bis 20h, bietet vergleichende Verkostungen an, bei denen dasselbe Blatt zunächst bei 60 und dann bei 85 Grad aufgegossen wird. Der Unterschied in der wahrgenommenen Süße ist unmittelbar, und er ist keinerlei Zusatzstoff geschuldet.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Warum ist mein Grüntee bitter, obwohl er eigentlich mild sein sollte?
- In der überwiegenden Mehrheit der Fälle ist das Wasser zu heiß oder dieAufguss zu lang. Bei über 80 Grad und zwei Minuten für einen Grüntee japanischen dominieren die Catechine den Aufguss und überdecken die zu Beginn des Aufgusses extrahierten Aminosäuren. Senken Sie die Temperatur für 60 Sekunden auf 65 Grad, und derselbe Beutel Blätter ergibt eine runde, süße Tasse.
- Kommt L-Theanin in allen Teefamilien vor oder nur in Grüntee?
- Es ist in allen Blättern von Camellia sinensis enthalten, also in den weißen Tees, grünen, Oolongs und schwarzen. Sein relativer Anteil nimmt jedoch mit der Oxidation, die einen Teil der Verbindungen des Blattes umwandelt, sowie mit der Sonnenexposition vor der Ernte ab. Die Grüntees beschatteten sowie die weißen Knospentees bewahren davon die höchste Konzentration.
- Erhöht der Kaltaufguss wirklich die wahrgenommene Süße eines Tees?
- Ja, und der Mechanismus ist gut dokumentiert. Kaltes Wasser extrahiert die sehr gut löslichen Aminosäuren effizient, während der Großteil der Catechine mangels ausreichender thermischer Energie im Blatt verbleibt. Eine Aufguss von 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ergibt daher einen deutlich milderen und koffeinärmeren Aufguss als dasselbe heiß aufgegossene Blatt.