Warum kann grüner Tee bitter sein? (Ursachen und Lösungen)
Verfasst von Dian VAULTIER·Veröffentlicht am
In Kürze
- Die übermäßige Bitterkeit eines Grüntees ist meist auf einen Fehler bei der Zubereitung zurückzuführen und nicht auf einen grundlegenden Mangel des Blattes.
- Zu heißes Wasser, das bei den meisten Grüntees 85 degrés Celsius überschreitet, beschleunigt die Extraktion der Catechine erheblich, insbesondere die von Epigallocatechingallat, das hauptsächlich…
- Die Expertise des HOLLIN-Sommeliers: warum grüner Tee bitter sein kann, entschlüsselt von einem puristischen Teehaus für reinen Tee mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine Spitzengewächse in die ganze Welt versendet.
Die übermäßige Bitterkeit eines Grüntee ist meist auf einen Fehler bei der Zubereitung zurückzuführen und nicht auf einen grundlegenden Mangel des Blattes. Die Wassertemperatur und die Aufguss spielen eine entscheidende Rolle bei der Extraktion der Catechine, die für dieses Empfinden verantwortlich sind. Dieser Artikel analysiert die Ursachen und bietet konkrete Lösungen, um sie zu beheben.
Die Rolle der Wassertemperatur
Zu heißes Wasser, das bei den meisten Grüntees, 85 degrés Celsius überschreitet, beschleunigt die Extraktion der Catechine erheblich, insbesondere die von Epigallocatechingallat, das hauptsächlich für die wahrgenommene Bitterkeit verantwortlich ist. Diese schnelle Extraktion bringt das Geschmacksprofil auf Kosten der natürlichen, von den Aminosäuren stammenden Süße aus dem Gleichgewicht.
Eine Temperatur von etwa 70 à 75 degrés Celsius ermöglicht im Allgemeinen ein besseres Gleichgewicht zwischen bitteren und süßen Verbindungen und bewahrt so die aromatische Feinheit des jeweiligen Terroirs.
Der Einfluss der Ziehzeit
Ab einer bestimmten Dauer, je nach Tee meist zwei bis drei Minuten, überdeckt die fortlaufende Freisetzung von Tanninen schließlich die anderen aromatischen Verbindungen im Teeaufguss. Eine Aufguss zu lange stellt daher selbst bei Wasser mit geeigneter Temperatur eine häufige Ursache für Bitterkeit dar.
Wer die für die jeweilige Sorte angegebenen Ziehzeiten beachtet, statt ein einheitliches Verfahren anzuwenden, kann diese übermäßige Extraktion vermeiden und das angestrebte Gleichgewicht bewahren.
Die Bedeutung der Wasserqualität
Zu stark mineralisiertes Wasser kann die Wahrnehmung von Bitterkeit ebenfalls verstärken, da es mit den Polyphenolen des Tees interagiert. Gefiltertes oder schwach mineralisiertes Wasser begünstigt im Allgemeinen eine sanftere und ausgewogenere Extraktion.
Praktische Lösungen zur Korrektur der Bitterkeit
Die Wassertemperatur zu senken und die Aufguss leicht zu verkürzen, sind die beiden ersten Anpassungen, die bei einem als zu bitter empfundenen Tee vorgenommen werden sollten. Auch eine geringere Menge an verwendeten Blättern kann diese Korrekturen wirkungsvoll ergänzen.
Es ist auch möglich, einen ersten Aufguss sehr kurz zu halten, als sogenannte Spülung, wodurch ein Teil der oberflächlichen Bitterstoffe vor dem für die Verkostung bestimmten Hauptaufguss entfernt wird.
Die puristische Auswahl des Hauses HOLLIN
Das HOLLIN du Goût-Geschäft in der 22 avenue de la République in Sartrouville ist montags bis samstags von 10h bis 20h geöffnet. Jeder Grüntee wird dort mit genauen Angaben zur Temperatur und zur Aufgussverkauft, abgestimmt auf seine Pflückung und seine spezifische Herkunft.
Unser Team steht Ihnen zur Verfügung, um die Ursachen einer wahrgenommenen Bitterkeit zu ermitteln und die Zubereitungsempfehlungen an die zu Hause verwendeten Utensilien und das Wasser anzupassen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Welche Temperatur verhindert Bitterkeit in einem Grüntee?
- Eine Temperatur zwischen 70 et 75 degrés Celsius eignet sich für die meisten Grüntees. Heißeres Wasser beschleunigt die Extraktion der für die Bitterkeit verantwortlichen Catechine und bringt das gesamte Geschmacksprofil aus dem Gleichgewicht.
- Sollte man den ersten Aufguss eines Grüntees wegschütten?
- Ein erster Aufguss kann sehr kurz gehalten werden, als sogenannte Spülung, und einen Teil der oberflächlichen Bitterstoffe entfernen, insbesondere bei gepressten oder wenig gewaschenen Tees. Bei den meisten Grüntees als lose Ware bleibt diese Vorgehensweise optional.
- Kann Leitungswasser meinen Grüntee bitter machen?
- Zu mineralreiches oder chlorhaltiges Wasser kann tatsächlich die Wahrnehmung von Bitterkeit verstärken, indem es mit den Polyphenolen des Tees interagiert. Gefiltertes oder schwach mineralisiertes Flaschenwasser verbessert in der Regel die Ausgewogenheit des Aufgusses.