Kleines Lexikon der Teeverkostung
Verfasst von Dian VAULTIER·
In Kürze
- Einen Tee präzise zu beschreiben setzt voraus, über ein eigenes Vokabular zu verfügen, das sich von dem der Alltagssprache unterscheidet.
- Astringenz ist ein taktiles Gefühl des Zusammenziehens der Schleimhäute, das durch Tannine hervorgerufen wird, während Bitterkeit ein von den Geschmacksrezeptoren wahrgenommener Geschmack ist, der insbesondere mit … zusammenhängt
- Die Expertise des HOLLIN-Sommeliers: ein kleines Lexikon der Teeverkostung, entschlüsselt von einem puristischen Teehaus ohne zugesetzte Aromen, mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine Grand Crus in die ganze Welt versendet.
Einen Tee präzise zu beschreiben setzt voraus, über ein eigenes Vokabular zu verfügen, das sich von dem der Alltagssprache unterscheidet. Astringenz, Retronasales Riechen, pyrogene Noten oder Umami bezeichnen spezifische Empfindungen, die bei der professionellen Verkostung nach und nach kodifiziert wurden. Diese Begriffe zu beherrschen ist kein Snobismus, sondern ermöglicht es tatsächlich, die eigene Wahrnehmung zu verfeinern und Tees fundiert miteinander zu vergleichen. Dieses kleine Lexikon versammelt die nützlichsten Begriffe für alle Liebhaber, die ihre Kenntnisse vertiefen möchten.
Empfindungen im Mund
Astringenz
Gefühl von Trockenheit und Zusammenziehen der Mundschleimhäute, hervorgerufen durch die Catechine und Tannine des Tees, die Speichelproteine ausfällen. In maßvoller Ausprägung ist sie natürlich und erwünscht, wird jedoch zum Makel, wenn sie das Profil übermäßig dominiert.
Umami
Fünfte Grundgeschmacksart, die als herzhaft oder brühenartig beschrieben und hauptsächlich durch L-Theanin und Aminosäuren geprägt wird. Sie ist besonders charakteristisch für die Grüntees beschatteten japanischen Tees wie gyokuro, denen sie Rundheit und ein Gefühl von Fülle im Mund verleiht.
Olfaktorische Wahrnehmungen
Retronasales Riechen
Wahrnehmung der Aromen auf innerem Weg über den Kanal, der den hinteren Mundraum mit den Nasenhöhlen verbindet, im Unterschied zum direkten Riechen, das beim Schnuppern an der Tasse erfolgt. Das retronasale Riechen offenbart häufig andere, tiefere Noten als das bloße Riechen am Aufguss.
Pyrogene Noten
Aromen, die an Gegrilltes, Rauchiges oder Geröstetes erinnern und durch die Einwirkung intensiver Hitze auf das Blatt entstehen, sei es bei der Fixierung, beim Rollen oder bei einer Trocknung über Holzfeuer wie beim Lapsang Souchong. Sie unterscheiden sich von den frischen pflanzlichen Noten, die für wenig verarbeitete Tees typisch sind.
Textur und Länge
Die Textur oder der Körper bezeichnet die im Mund wahrgenommene Dichte der Flüssigkeit, von sehr leicht bis besonders cremig, und hängt häufig mit dem Gehalt an Polysacchariden und den während desAufguss, extrahierten Verbindungen zusammen. Die Länge am Gaumen misst schließlich, wie lange die Aromen nach dem Schlucken anhalten-ein Kriterium, das bei der qualitativen Bewertung eines Grand Cru häufig entscheidend ist.
Die puristische Auswahl des Hauses HOLLIN
Das Haus HOLLIN schult seine Kundschaft bei jedem Austausch im Geschäft in diesem Verkostungsvokabular, überzeugt davon, dass besser informierte Kunden eine reichere und nachhaltigere Beziehung zu dem von ihnen gewählten Tee entwickeln.
Am Tresen HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République in Sartrouville, montags bis samstags von 10h bis 20h geöffnet, ermöglichen kommentierte Verkostungen, die in der Tasse wahrgenommenen Empfindungen präzise in Worte zu fassen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Worin unterscheiden sich Astringenz und Bitterkeit?
- Astringenz ist ein taktiles Gefühl des Zusammenziehens der Schleimhäute, das durch Tannine hervorgerufen wird, während Bitterkeit ein von den Geschmacksrezeptoren wahrgenommener Geschmack ist, der insbesondere mit Koffein zusammenhängt. Beide treten häufig gemeinsam auf, beruhen jedoch auf unterschiedlichen sensorischen Mechanismen.
- Wie lässt sich das retronasale Riechen bei der Verkostung entwickeln?
- Es genügt, auf die Aromen zu achten, die nach dem Schlucken eines Schlucks wahrgenommen werden, während man sanft durch die Nase ausatmet, anstatt sich ausschließlich auf den Duft der Tasse zu konzentrieren. Regelmäßiges Üben verfeinert nach und nach die Wahrnehmung aromatischer Nuancen.
- Weisen alle geräucherten Tees pyrogene Noten auf?
- Nein, nur Tees, die intensiver Hitze oder einer Trocknung über Holz ausgesetzt werden, wie Lapsang Souchong, entwickeln diese Noten. Die meisten Schwarztees oder klassischen grünen Tees verbleiben in einem floralen, fruchtigen oder pflanzlichen Spektrum, ohne ausgeprägte rauchige oder geröstete Dimension.