Tee aus China oder Tee aus Japan: welcher Unterschied bei der Herstellung
Verfasst von Dian VAULTIER·
In Kürze
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un Grüntee avant même de l'infuser.
Die Fixierung, der entscheidende Schritt beim Grüntee
Quel que soit le pays d'origine, un Grüntee doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé Oolong ou noir.
Es gibt zwei große Gruppen von Techniken: trockene Hitze, die im Wok oder in rotierenden Trommeln angewandt wird, und feuchte Hitze durch Wasserdampf. Die Wahl der einen oder anderen Methode prägt anschließend die gesamte weitere Verarbeitung des Blattes.
Japan und der Dampf
Eine schnelle und gleichmäßige Behandlung
La majorité des Tees verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
Geschmacklich bewahrt der Dampf maritime, pflanzliche und bisweilen jodige Noten, mit einer Textur, die dank eines hohen Gehalts an Aminosäuren wie Theanin oft dem Umami nahekommt.
China und die Erhitzung im Wok
Eine handwerkliche und variable Methode
In China wird das Blatt bei der Fixierung im Wok, von Hand oder maschinell, durch direkten Kontakt mit einer auf hohe Temperatur erhitzten Metallfläche erwärmt. Dieser Vorgang, der länger dauert und je nach Können des Teemeisters stärker variiert, entwickelt je nach Terroir geröstete, kastanienartige oder florale Noten.
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des Grüntees chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
Die puristische Auswahl des Hauses HOLLIN
Das Haus HOLLIN référence des Grüntees issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
Am Verkaufstresen HOLLIN du Goût in der 22 avenue de la République in Sartrouville, geöffnet von Montag bis Samstag von 10h bis 20h, kann man einen gedämpften Sencha und einen im Wok erhitzten Longjing nebeneinander riechen, um diesen Unterschied in der Herstellung vor jedem Kauf konkret zu erfassen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Warum sind japanische Grüntees grüner als chinesische?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des Grüntees chinois fixés à sec.
- Ist japanischer Grüntee bitterer als chinesischer Grüntee?
- Japanischer Tee weist oft eine ausgeprägtere pflanzliche Bitterkeit auf, die mit seinem hohen Gehalt an durch den Dampf bewahrten Catechinen zusammenhängt und durch das Umami des Theanins ausgeglichen wird. Chinesische Tees sind im Allgemeinen weniger bitter und entwickeln stärker geröstete oder florale Noten.
- Kann man einen chinesischen Grüntee wie einen japanischen Grüntee aufgießen?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux Grüntees chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.