Hojicha: der geröstete Tee, der den Abendkaffee ersetzt
Verfasst von Dian VAULTIER·Veröffentlicht am
In Kürze
- Hojicha stellt die Regeln des japanischen Grüntees auf den Kopf: Statt gedämpft und grün erhalten zu werden, wird er bei hoher Temperatur geröstet, bis er zimtbraun wird.
- Anders als Sencha oder Bancha, aus denen er häufig hergestellt wird, wird Hojicha bei bis zu 180 bis 200 Grad Celsius trocken geröstet.
- Die Expertise des HOLLIN-Sommeliers : Hojicha entschlüsselt von einem puristischen Teehaus für reinen Tee mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine Spitzentees in die ganze Welt versendet.
Hojicha stellt die Regeln des Grüntee japanischen auf den Kopf: Statt gedämpft und grün erhalten zu werden, wird er bei hoher Temperatur geröstet, bis er zimtbraun wird. Diese thermische Umwandlung verändert seine chemische Zusammensetzung grundlegend und neutralisiert einen großen Teil seines Teeine. Das Ergebnis ist ein wärmender Tee, nahezu ohne anregende Wirkung, perfekt nach dem Abendessen.
Eine Röstung, die alles verändert
Anders als Sencha oder Bancha, aus denen er häufig hergestellt wird, wird Hojicha bei bis zu 180 bis 200 Grad Celsius trocken geröstet. Diese intensive Hitze löst zwischen dem Zucker und den Aminosäuren des Blattes eine Maillard-Reaktion aus, bei der Pyrazinverbindungen entstehen, die für die für diesen Tee charakteristischen Noten von Karamell, gerösteter Haselnuss und Rauchholz verantwortlich sind.
Dieselbe Hitze baut das Teein teilweise ab und zerstört einen Teil der bitteren Catechine, was erklärt, warum Hojicha am Gaumen so mild und rund wirkt, im Gegensatz zur typischen Adstringenz eines Grüntee klassischen japanischen.
Ein sehr geringer Restgehalt an Teein
Analysen zeigen, dass der Teeingehalt nach der Röstung deutlich sinkt, wodurch Hojicha zu den Tees gehört, die sich am besten für den abendlichen Genuss eignen. Er ist nicht vollständig entkoffeiniert, doch die verbleibende Menge ist niedrig genug, um den Schlaf der meisten Menschen nicht zu beeinträchtigen.
Aufgrund dieser Eigenschaft wird er in Japan in traditionellen Restaurants am Ende der Mahlzeit als Heißgetränk serviert, wo er die Verdauung begleitet, ohne das Risiko nervöser Anregung.
Wie man ihn aufgießt, um seine Röstnoten zu entfalten
Hojicha verträgt heißeres Wasser als andere Grüntees japanischen, bei etwa 90 bis 95 Grad, ohne bitter zu werden, gerade weil die adstringierendsten Catechine bei der Röstung zerstört wurden. Eine Aufguss von dreißig Sekunden bis zu einer Minute genügt, um seine Röstaromen zu extrahieren.
Man kann ihn auch wie einen Kräutertee kurz auskochen, um seine holzigen Noten zu intensivieren, eine Zubereitungsart, die mit einem Grüntee ungerösteten, der sofort bitter würde, unmöglich ist.
Die puristische Auswahl des Hauses HOLLIN
Wir arbeiten mit japanischen Kunsthandwerkern zusammen, die ihren Hojicha in kleinen Mengen aus Blättern und Stängeln rösten, um die für diese überlieferte Methode charakteristische aromatische Komplexität zu bewahren. Es werden keine Aromen zugesetzt: Karamell und Haselnuss entstehen ausschließlich durch die natürliche Maillard-Reaktion.
Entdecken Sie ihn an der Theke von Hollin du Goût, 22 avenue de la République in Sartrouville, geöffnet von Montag bis Samstag von 10h bis 20h, wo wir Sie zu der für Ihre Abende passenden Qualitätsstufe und Röstung beraten.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Ist Hojicha für Menschen geeignet, die empfindlich auf Teein reagieren?
- Ja, durch die starke Röstung wird ein großer Teil des ursprünglichen Teeins des Sencha oder Bancha, aus dem er hergestellt wird, zerstört. Bei sehr ausgeprägter Empfindlichkeit empfiehlt es sich dennoch, ihn am Ende des Tages zunächst in kleiner Menge zu testen.
- Was ist der Unterschied zwischen Hojicha aus Blättern und Hojicha aus Stängeln (Kukicha)?
- Hojicha aus Stängeln oder gerösteter Kukicha ergibt einen milderen, leicht milchigen Aufguss mit noch weniger Teein. Hojicha aus Blättern entfaltet intensivere Röstnoten und besitzt am Gaumen eine leicht tanninreichere Struktur.
- Kann man einen Hojicha Latte ohne Sirup zubereiten?
- Ja, ein konzentrierter Hojicha-Sud, vermischt mit heißer, aufgeschäumter Milch, genügt für einen natürlich karamelligen Latte ganz ohne Sirup. Die Haselnussnoten der Röstung ersetzen jede Zugabe künstlicher Süße auf vorteilhafte Weise.