ما هو المنشأ في الشاي? (التربة, الارتفاع, الصنف)

يتطلب Camellia sinensis تربة حمضية, يتراوح فيها pH بين 4,5 و5,5. تحدد هذه الحموضة مدى توافر الأيونات المعدنية, ولا سيما المنغنيز والألومنيوم, التي يراكمها النبات في أوراقه وتسهم في الإحساس المعدني في الفم. أما التربة المفرطة في الكلس فتعيق هذا الامتصاص وتنتج ورقة مصابة بالاخضرار, فقيرة بالمركبات العطرية.

قوام التربة لا يقل أهمية عن كيميائها. فالترب البركانية في Kagoshima, شديدة التصريف والغنية بالمواد العضوية, تعزز نموًا سريعًا وأوراقًا مشبعة بالأحماض الأمينية. أما الترب الصخرية والغرانيتية في Fujian, الأفقر والأكثر ترشيحًا, فتفرض قيودًا على النبات: والإجهاد المائي المعتدل الناتج عن ذلك يركّز السلائف العطرية ويمنح الأولونغ في المنطقة بنيتها المعدنية المميزة.

منطق التقييد هذا هو نفسه الملاحظ في زراعة الكروم. فالنبات الذي يعاني قليلًا ينتج كتلة حيوية أقل لكن ورقة أكثر كثافة بالمستقلبات الثانوية, أي تحديدًا بجزيئات المذاق.

في المرتفعات, ينخفض متوسط درجة الحرارة بنحو 0,6 درجة كل مئة متر. يبطئ هذا الانخفاض عملية التمثيل الضوئي ويطيل دورة نمو البرعم. تستغرق الورقة وقتًا أطول للتكوّن, وتراكم مزيدًا من L ثيانين والسكريات القابلة للذوبان, وتطوّر روائح أكثر تعقيدًا.

للضباب المستمر في الهضاب المرتفعة دور ثانٍ, غالبًا ما يُستهان به: فهو يرشّح أشعة الشمس المباشرة. إذ إن التعرّض للأشعة فوق البنفسجية يحفّز تكوين الكاتيكينات, وهي جزيئات واقية لكنها مُرّة. لذلك يعني انخفاض الضوء المباشر انخفاض الكاتيكينات والحفاظ على L ثيانين, الذي لا يتحول إلى بوليفينولات. وهذه هي الآلية نفسها التي يحاكيها التظليل الاصطناعي لشاي غيوكورو في Japon.

اكتشف أنواع الشاي الأخضر ذات المنشأ لدينا →

ولهذا السبب فإن أجود الشاي الأخضر المزروعة في المرتفعات, مثل Long Jing من تلال Hangzhou, تتميز بحلاوة وامتداد في الفم لا تبلغهما أبدًا الأصناف نفسها المزروعة في السهول.

لا يعبّر المنشأ عن نفسه إلا من خلال بنية وراثية. والصنف هو سلالة منتقاة ومكاثرة بالعُقل لما تتمتع به من خصائص ثابتة. يمنح Yabukita الياباني, الذي يغطي أكثر من 70 بالمئة من مساحات الأرخبيل, ورقة متوازنة ومتّسقة. أما Longjing 43 فهو مبكر وغني جدًا بالروائح. وDa Ye Zhong من Yunnan, ذو الأوراق الكبيرة, غني طبيعيًا بالبوليفينولات, ما يفسر ملاءمته للتخمير الطويل.

يتغير طابع الصنف نفسه عند نقله, كما تتغير بصمة المنشأ نفسه عند زراعته بصنف آخر. المذاق النهائي هو نتاج هذا التفاعل, وليس أبدًا نتاج عامل منفرد. لذلك فإن تسميات المنشأ المبهمة, من قبيل شاي من Chine, لا تحمل أي قيمة معلوماتية للهاوي المتطلب.

الطريقة الوحيدة لإدراك المنشأ حقًا هي التذوق الأفقي: نوعان من الشاي من العائلة نفسها, ومستوى الأكسدة نفسه, والجرعة نفسها, والماء نفسه, ودرجة الحرارة نفسها, والمدة نفسها, ومتغير واحد فقط, هو المنشأ. عندئذ يظهر الفارق بوضوح لافت, ولا سيما في النهاية والقوام.

يستند اختيارنا إلى هذا البروتوكول. تُتذوق كل دفعة تذوقًا أعمى مقارنة بالدفعة السابقة من المحصول نفسه قبل اعتمادها, ولا نتعامل إلا مع أنواع الشاي النقية, لأن أي نكهة مساعدة ستمحو تحديدًا بصمة المنشأ التي نسعى إلى نقلها.

تُجرى هذه المقارنات علنًا عند منضدة HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h. ويمكنكم هناك تذوق منشأين جنبًا إلى جنب والمغادرة بالمحصول الذي يلائم طريقتكم.