من أين تأتي الحلاوة الطبيعية للشاي? (إل-ثيانين والأحماض الأمينية)
بقلم Dian VAULTIER·
باختصار
- الحلاوة المحسوسة في كوب رائع من الشاي لا تأتي من السكر, بل من الأحماض الأمينية الحرة في الورقة, وفي مقدمتها إل-ثيانين, تكملها نسبة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان.
- إل-ثيانين حمض أميني غير بروتيني, يكاد يكون خاصًا بنبتة الشاي.
- خبرة ساقي الشاي لدى HOLLIN : من أين تأتي الحلاوة الطبيعية للشاي كما تفسرها دار شاي نقية النهج, بلا نكهات مضافة, مقرها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن أنواع الشاي الفاخرة إلى العالم بأسره.
الحلاوة المحسوسة في كوب رائع من الشاي لا تأتي من السكر, بل من الأحماض الأمينية الحرة في الورقة, وفي مقدمتها إل شايأنين, تكملها نسبة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان. تُستخلص هذه الجزيئات مبكرًا جدًا وفي درجة حرارة منخفضة, بينما تنتقل الكاتيكينات المرة لاحقًا ومع حرارة أعلى. لذا فالحلاوة مسألة كيمياء حيوية بقدر ما هي مسألة ضبطالنقع.
إل-ثيانين, الجزيء المميز لـ Camellia sinensis
إل-ثيانين حمض أميني غير بروتيني, يكاد يكون خاصًا بنبتة الشاي. وهو يمثل بمفرده ما بين 50 و60 في المئة من الأحماض الأمينية الحرة في الورقة. يُصنّع في الجذور انطلاقًا من حمض الغلوتاميك والإيثيلامين, ثم يُنقل إلى البراعم الفتية حيث يتراكم, قبل أن يتحول تدريجيًا إلى بوليفينولات تحت تأثير الإشعاع الشمسي.
من الناحية الحسية, ينشّط إل-ثيانين مستقبلات الأومامي ويمنح إحساسًا مستديرًا, مخمليًا, مالحًا وحلوًا في آن واحد, يغلف الحنك ويطيل المذاق الختامي. وهو شديد الذوبان في الماء, حتى البارد منه, ما يفسر لماذا تكون النقع قصيرة أو نقعة باردة تُبرز هذه الحلاوة فورًا.
أما الأحماض الأمينية الأخرى الموجودة, وهي الغلوتامين, والأرجينين, والسيرين, والثيوغالين, فتكمل هذه القاعدة. ويشكّل مجموعها, معبرًا عنه كنسبة مئوية من المادة الجافة, أحد أكثر المؤشرات موثوقية على جودة أحد شاي أخضر: فوق 3 في المئة, تنتمي الورقة إلى فئة الأنواع الفاخرة.
التظليل, والقطاف, والمستنبت: ما يركّز الحلاوة
الضوء عدو إل-ثيانين. فعند التعرض الشديد, تحوّل النبتة هذا الحمض الأميني إلى كاتيكينات مخصصة لحمايتها من الأشعة فوق البنفسجية. لذا فإن التوازن بين الحلاوة والمرارة تتحكم فيه مباشرة كمية الإشعاع التي تتلقاها الورقة خلال الأسابيع السابقة للقطاف.
التظليل, تقنية للتركيز
في اليابان, تقوم الزراعة المظللة على تغطية نباتات الشاي لمدة عشرين إلى ثلاثين يومًا قبل القطاف, مع خفض الضوء بنسبة 70 إلى 90 في المئة. يتوقف تحول إل-ثيانين, ويزداد الكلوروفيل, وتكون الورقة الناتجة خضراء داكنة, وغنية للغاية بالأومامي. وهذا هو مبدأ gyokuro وورقة tencha المخصصة لـ الماتشا.
النتيجة مذهلة عند التذوق: نقيع يكاد يكون شرابي القوام, بالكاد يحمل قبضًا, وتدوم حلاوته عدة دقائق بعد البلع. تُشرب أنواع الشاي هذه في درجة حرارة منخفضة, بين 50 و60 درجة, تحديدًا كي لا يُستخلص سوى هذا الجزء الحلو.
القطاف المبكر والمستنبت
يركّز أول قطاف في الربيع المخزون الذي راكمته النبتة خلال السكون الشتوي. وتكون البراعم حينها الأغنى بالأحماض الأمينية على مدار العام, ثم يتراجع هذا الثراء مع كل قطاف تالٍ خلال الموسم. ويكون شاي القطاف الثاني أو الثالث أكثر حيوية, وأكثر عفوصة, وأقل حلاوة.
وللمستنبت أثره أيضًا: فبعض السلالات اليابانية مثل Saemidori أو Gokou مشهورة بمحتواها الاستثنائي من إل-ثيانين, بينما تفضّل سلالات أخرى القوة العطرية. لذا يسبق اختيار النبتة اختيار التقنية.
استخلاص الحلاوة بدلًا من المرارة: الإعدادات
الاستخلاص تفاضلي: لكل عائلة من الجزيئات حركيتها الخاصة. تنتقل الأحماض الأمينية إلى المحلول ابتداءً من 50 درجة وخلال الثواني الأولى تمامًا. ويتبعها الكافيين سريعًا. أما الكاتيكينات فتتطلب درجة حرارة أعلى ومدة تلامس أطول. لذا يمكن التحكم في سمات الورقة نفسها بمجرد الجمع بين الوقت ودرجة الحرارة.
بالنسبة إلى شاي أخضر ياباني, استهدف 60 إلى 70 درجة و45 إلى 60 ثانية. ولشاي أخضر صيني, 75 إلى 80 درجة ودقيقتين. ولـ أولونغ قليل الأكسدة, 85 درجة في نقوعات نقعات قصيرة ومتكررة من 20 ثانية, تتيح للحلاوة أن تتفتح مرة بعد مرة. ويجب أن يبقى الماء منخفض المعادن, مع بقايا جافة تقل عن 50 mg/L, حتى لا يحجب هذه الرهافة.
إن إضافة السكر إلى نقيع أُعدّ على النحو الصحيح تعني إشباع مستقبلات التذوق نفسها التي يحفزها إل-ثيانين, وبالتالي محو ما كان للورقة أن تقوله تحديدًا. فالشاي الذي يتطلب التحلية يكاد يكون دائمًا شايًا مفرط الاستخلاص أو مصنوعًا من أوراق مكسّرة منخفضة الجودة.
لماذا لا تعمل HOLLIN إلا بالشاي النقي
الحلاوة الطبيعية هشة: وهي أول سمة تحجبها نكهة مساعدة. فالشاي المنكّه بالكراميل أو الفانيليا يطغى على نسيج الأومامي في الورقة, ويجعل الفرق بين نوع فاخر وورقة عادية غير قابل للكشف. لذلك لا يضم كتالوجنا سوى أنواع الشاي النقي, المتذوقة دفعةً بعد دفعة.
ركننا HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, المفتوح من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h, يقدم جلسات تذوق مقارنة تُنقع فيها الورقة نفسها عند 60 ثم عند 85 درجة. ويظهر الفرق في الحلاوة المحسوسة فورًا, ولا يعود بأي حال إلى مادة مضافة.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- لماذا يكون الشاي الأخضر لدي مرًا مع أنه يُفترض أن يكون حلوًا?
- في الغالبية العظمى من الحالات, يكون الماء أسخن من اللازم أو تكون مدةالنقع أطول من اللازم. فوق 80 درجة ودقيقتين مع شاي أخضر ياباني, تهيمن الكاتيكينات على النقيع وتطغى على الأحماض الأمينية المستخلصة في بداية النقع. اخفض الحرارة إلى 65 درجة لمدة 60 ثانية, وستمنح كمية الأوراق نفسها كوبًا مستديرًا وحلوًا.
- هل يوجد إل-ثيانين في جميع عائلات الشاي أم في الشاي الأخضر فقط?
- يوجد في جميع أوراق Camellia sinensis, وبالتالي في الـ الشاي الأبيض, الخضراء, الأولونغ والأسود. إلا أن نسبته النسبية تنخفض مع الأكسدة، التي تحوّل جزءًا من مركبات الورقة، ومع التعرّض للشمس قبل الحصاد. أما الشاي الشاي الأخضر المظلل وأنواع الشاي الأبيض المصنوعة من البراعم فتحتفظ بأعلى تركيز منه.
- هل يزيد النقع البارد حقًا من حلاوة الشاي المُدرَكة؟
- نعم، وهذه الآلية موثّقة جيدًا. يستخلص الماء البارد الأحماض الأمينية، الشديدة الذوبان، بكفاءة، بينما يُبقي معظم الكاتيكينات في الورقة لعدم توافر طاقة حرارية كافية. ويمنح نقعٌ النقع من 8 إلى 12 ساعة في الثلاجة نقيعًا أكثر نعومة بوضوح وأقل احتواءً على الكافيين مقارنة بالورقة نفسها عند نقعها ساخنة.