ما هو شاي هوجيتشا؟
بقلم Dian VAULTIER·
باختصار
- يحتل هوجيتشا مكانة فريدة في تصنيف أنواع الشاي الأخضر الياباني: فعلى خلاف sencha أو gyokuro، يخضع لتحميص يغيّر جذريًا خصائصه الكيميائية والحسية…
- وُلد هوجيتشا في مطلع القرن العشرين في Kyoto، من رغبة في تثمين أوراق وسيقان بانشا التي عُدّت شائعة أكثر مما ينبغي للتصدير.
- خبرة خبير الشاي لدى HOLLIN : ما هو شاي هوجيتشا كما تفسّره دار شاي نقية التوجّه، من دون نكهات مضافة، مقرها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن أجود محاصيلها إلى العالم أجمع.
يحتل هوجيتشا مكانة فريدة في تصنيف أنواع أنواع الشاي الشاي الأخضر الياباني: فعلى خلاف sencha أو gyokuro، يخضع لتحميص يغيّر جذريًا خصائصه الكيميائية والحسية. وتُنمّي هذه المرحلة من المعالجة الحرارية نفحات الكراميل والبندق المحمّص، مع خفض محتوى الكافيين بوضوح. وهكذا يجسّد هوجيتشا كيف يمكن للصنف الزراعي نفسه أن يولّد تجارب تذوق متعارضة بحسب المعالجة المطبّقة.
المنشأ وعملية التحميص
وُلد هوجيتشا في مطلع القرن العشرين في Kyoto، من رغبة في تثمين أوراق وسيقان بانشا التي عُدّت شائعة أكثر مما ينبغي للتصدير. ويُجرى التحميص على حرارة مرتفعة، تتراوح عادة بين 180 و200 درجة مئوية، في حوض خزفي أو فرن دوّار.
تُحدث هذه الحرارة الشديدة تفاعل ميلارد بين السكريات والأحماض الأمينية في الورقة، فتولّد مركّبات بيرازينية مسؤولة عن الروائح المحمّصة المميّزة. ويتحوّل لون الورقة من الأخضر إلى البني المحمرّ، فيما يكتسب الشراب لونًا كهرمانيًا.
الأثر في التركيب الكيميائي الحيوي
انخفاض شديد في الكافيين
تُحلّل حرارة التحميص جزءًا كبيرًا من القلويدات الموجودة في الورقة، ولا سيما الكافيين. وهكذا يصبح هوجيتشا أحد أنواع الشاي الياباني الأقل تنبيهًا، وهو ما يفسّر رواجه في نهاية اليوم أو لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه الكافيين.
كاتيكينات متحوّلة
تتحلّل الكاتيكينات الحساسة للحرارة جزئيًا أيضًا أثناء التحميص، مفسحة المجال لمركّبات أقل قبضًا. وما يفقده هوجيتشا من مرارة يكسبه امتلاءً ونفحات محمّصة.
كيفية نقع هوجيتشا بدقة
يتحمّل هوجيتشا ماءً أشد حرارة من سائر أنواع الشاي الأخضر الشاي الياباني، بين 90 و95 درجة مئوية، من دون أن تتطور فيه مرارة مفرطة، وتحديدًا لأن كاتيكيناته تحوّلت جزئيًا بفعل التحميص. تكفي مدة نقع من 'النقع 30 إلى 45 ثانية للكشف عن روائح الكراميل والحبوب المحمّصة.
كما يلائم التحضيرات الشتوية الساخنة المقدّمة بعد الوجبة، إذ يجعل منه محتواه المنخفض من الكافيين وامتلاؤه بديلًا سهل الهضم للقهوة.
تشكيلة دار HOLLIN النقية النهج
يقدّم ركن HOLLIN للذوق، الواقع في 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville، والمفتوح من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h، تشكيلة من هوجيتشا بأوراق كاملة ومسحوق، تتيح استكشاف هذا الشاي بمختلف طرق تناوله، من ال'النقع تقليدي إلى اللاتيه الياباني.
يرشدكم مستشارونا إلى درجة التحميص الملائمة لتفضيلاتكم، من الألطف والأكثر حليبية إلى الأشد تحميصًا، لاكتشاف تدريجي لهذه العائلة غير المألوفة من شاي أخضر.
ولادة شاي محمّص
وُلد هوجيتشا في Kyoto في عشرينيات القرن العشرين، من تدبير اقتصادي أصبح لمسة أسلوبية: تحميص الأوراق المتأخرة والسيقان والفتات بدلًا من استبعادها. وبعد بضع دقائق في أسطوانة مسخنة بين مئة وخمسين ومئتي درجة، تكتسب الأوراق الخضراء لون الماهوغاني وتطلق مركّبات متولدة حراريًا، وهي جزيئات النكهة المحمّصة التي نجدها في الخبز الساخن والبندق المحمّص وخشب الأرز.
يحوّل التحميص أيضًا الكيمياء الداخلية للورقة. فيتحلّل جزء من أشد الكاتيكينات قبضًا، وينخفض الكافيين، ويفقد الشراب حدته. وينتج عن ذلك شاي ممتلئ، يكاد يكون مواسيًا، يخدع لونه الكهرماني غالبًا العين المعتادة على الشاي الأخضر اليابانية.
تحضير هوجيتشا وتقديمه
على خلاف sencha، يتحمّل هوجيتشا ماءً ساخنًا، بين تسعين ومئة درجة، لنحو ثلاثين ثانية لخمسة غرامات من الأوراق في إبريق شاي سعته ثلاثمئة ملليلتر. ويوقظ هذا السخاء في الحرارة النكهة المحمّصة من دون أن يرسّخ المرارة. وتتيح الأوراق مرتين إلى ثلاث نقوعات نقعات متتالية، كل واحدة منها ألطف من سابقتها.
يجعل منه محتواه المنخفض من الكافيين شاي المساء بامتياز، ذلك الذي يُقدّم بعد الوجبة، للأطفال كما للأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه الكافيين. وفي الطهو، يعطّر الكريمة أو البانا كوتا أو الأرز بالحليب بامتلاء خشبي لا يمنحه أيّ شاي أخضر. ويجد عشّاقنا للنفحات المحمّصة فيه امتدادًا طبيعيًا لما الشاي الأسود تقدّمه الدار.
لمواصلة هذه القراءة بعيدًا عن الشاشة، ادفعوا باب متجر HOLLIN du Goût، متجر البقالة الآسيوية المعاصرة الخاص بنا، الواقع في 22 avenue de la République في Sartrouville. هناك، تُفتح الأوراق وتُشمّ وتُناقش، وتُكيَّف كل نصيحة وفقًا لمائكم وإبريق الشاي لديكم ووقتكم.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- هل يناسب هوجيتشا الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه الكافيين?
- نعم، يحلّل التحميص جزءًا كبيرًا من الكافيين الموجود في الورقة، ما يجعل هوجيتشا أقل تنبيهًا بوضوح من سائر أنواع الشاي الأخضر الشاي الياباني. ومع ذلك، يُنصح بتناوله باعتدال في نهاية اليوم إذا كنتم شديدي الحساسية على نحو خاص.
- هل يمكن تحضير لاتيه هوجيتشا مثل لاتيه matcha?
- نعم، يلائم مسحوق هوجيتشا هذا التحضير جيدًا جدًا. اخفقوا ملعقة من المسحوق في قليل من الماء الساخن، ثم أضيفوا حليبًا ساخنًا أو نباتيًا. وتمتزج نفحات الكراميل والبندق طبيعيًا مع القوام الحليبي، من دون مرارة طاغية.
- ما الفرق بين هوجيتشا والشاي الأسود من حيث المذاق?
- يبقى هوجيتشا أحد شاي أخضر غير مؤكسد لكنه محمّص، في حين أن الـ الشاي الأسود ينتج عن أكسدة إنزيمية كاملة. يكشف Hojicha عن إيحاءات بالكراميل والحبوب المحمّصة، أخفّ وأقل عفوصة من العمق المالتي النموذجي للشاي الأسود.