ما نكهة أومامي؟ سرّ المذاق الخامس
بقلم Dian VAULTIER·
باختصار
- الأومامي ليس نكهة حلوة ولا نكهة مالحة: بل هو إحساس بالامتلاء، وكثافة في الفم يدركها اللسان بواسطة مستقبلات مخصّصة.
- في 1908، عزل الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda من مرق الكومبو مركّبًا مسؤولًا عن إحساس ذوقي لا يصفه الحلو ولا المالح ولا الحامض ولا المرّ…
- خبرة ساقي الشاي لدى HOLLIN : ما نكهة أومامي كما تفسّرها دار شاي نقية، من دون نكهات مضافة، مقرّها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن محاصيلها الفاخرة إلى العالم أجمع.
الأومامي ليس نكهة حلوة ولا نكهة مالحة: بل هو إحساس بالامتلاء، وكثافة في الفم يدركها اللسان بواسطة مستقبلات مخصّصة. وفي الشاي، يُعدّ دلالة مباشرة على ورقة غنية بالأحماض الأمينية.
الأصل العلمي للأومامي: إل-ثيانين والأحماض الأمينية
في 1908، عزل الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda من مرق الكومبو مركّبًا مسؤولًا عن إحساس ذوقي لا يصفه الحلو ولا المالح ولا الحامض ولا المرّ. إنه حمض الغلوتاميك، في صورته المتأينة من الغلوتامات. وسمّى هذا الإدراك أومامي، أي حرفيًا النكهة المستساغة. وقد أثبت علم وظائف الأعضاء صحة رأيه بعد ذلك بزمن طويل: فاللسان يمتلك مستقبلات محدّدة، من نوع T1R1 وT1R3، حسّاسة للغلوتامات وبعض النوكليوتيدات.
في ورقة Camellia sinensis، تحضر هذه العائلة من الجزيئات بوفرة. وقد تشكّل الأحماض الأمينية الحرة عدة في المئة من المادة الجافة في شاي شاي أخضر رفيع المستوى، ويمثّل إل-ثيانين وحده غالبيتها. وهو حمض أميني يكاد يقتصر على نبتة الشاي، وقريب بنيويًا من الغلوتامات، وينشّط المستقبلات نفسها.
وهكذا يتجلّى الأومامي في فنجان شراب كثيف، يكاد يشبه المرق، مع استمرار إفراز اللعاب بعد الرشفة. وليس عطرًا تدركه الأنف، بل نكهة يدركها اللسان، ما يفسّر أن الشاي الغني بالأومامي قد يبدو خافتًا عند أول شمّة وهائلًا في الفم.
تأثير التظليل في أوراق الشاي (سرّ Matcha)
إن تركيز الأحماض الأمينية في الورقة ليس مصادفة تفرضها الأرض: بل يُصنع في الحقل. قبل الحصاد بنحو عشرين يومًا، تُغطّى شجيرات الشاي المخصّصة لـ الماتشا أو لـ Gyokuro بأقمشة تظليل تحجب جزءًا كبيرًا من أشعة الشمس. فتتباطأ عملية التمثيل الضوئي بشدة.
ولهذا التباطؤ نتيجة كيميائية حاسمة. في الضوء الطبيعي، ينتقل إل-ثيانين الذي تصنّعه الجذور إلى الورقة ثم يتحلّل تدريجيًا إلى كاتيكينات، وهي البوليفينولات المسؤولة عن المرارة والقَبَض. وعند حرمان النبتة من الضوء، تتوقف عن هذا التحوّل: فيتراكم إل-ثيانين، ويزداد الكلوروفيل لتعويض نقص الضوء، وتصبح الورقة أغمق وأكثر طراوة وحلاوة.
وهذا بالضبط ما نجده في وعاء من الماتشا، حيث تُستهلك الورقة كاملة بعد طحنها على رحى حجرية، ولا تُنقع فحسب: فتصل الأحماض الأمينية بأكملها إلى الفم. ولفهم ما يغيّره بالتفصيل هذا الانتقال من الورقة الكاملة إلى المسحوق، اقرأوا مقالنا المخصّص للفروق الجوهرية بين ورقة الشاي والماتشا.
كيف تتذوّق الأومامي وتتعرّف إليه في كوبك؟
الأومامي هشّ: يُستخلص في درجة حرارة منخفضة، بينما تتطلّب التانينات حرارة. ماء بين 55 و70 درجة، ومدةالنقع نقع قصيرة مع كمية وافرة من الأوراق، فيتحوّل الشراب من طابع نباتي نابض إلى مرق حريري. أما الماء المغلي مع الشاي نفسه فيطغى بمرارته على الأومامي.
عند التذوّق، ابحثوا عن ثلاث علامات. أولًا القوام: إحساس غني، يكاد يكون مخمليًا، يغلف الحنك. ثم إفراز اللعاب: يستمر لعدة ثوانٍ بعد البلع. وأخيرًا طول المذاق: تبقى النكهة ثابتة بدل أن تتلاشى، من دون ذروة حلوة أو لسعة قابضة. أنواع الشاي الأخضر لدينا الشاي الأخضر هي أوضح مجال للملاحظة في هذا التمرين.
يكشف الشاي الحقيقي عن الأومامي فيه بصورة طبيعية. لدى HOLLIN، لا تتلقى أي ورقة نكهة مضافة، لأن عطرًا سطحيًا سيحجب تحديدًا ذلك العمق الخافت الذي استغرق الصنف والتظليل والقطف أسابيع لبنائه. ما تتذوقونه ينتمي إلى النبتة.
الحضور لتذوّق الأومامي عند المنضدة
يظل وصف القوام تمرينًا غير مكتمل. ندعوكم بحرارة إلى اختبار هذه المادة الحريرية في كوب في Sartrouville، في Île de France، عند منضدة Hollin du Goût، متجرنا الآسيوي المعاصر للبقالة. ويسعدنا أن نحضّر هناك شايًا مزروعًا في الظل بدرجة حرارة منخفضة، إلى جانب شاي مزروع تحت أشعة الشمس الكاملة، كي يُلمس الفرق فورًا.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- أي أنواع الشاي تحتوي على أكبر قدر من الأومامي؟
- تتفوّق أنواع الشاي الياباني المزروعة في الظل بفارق كبير: Gyokuro وKabusecha و matcha عالي الجودة احتفالية، وكلها مظللة قبل الحصاد بأسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. يليها Sencha الحصاد الأول، الأكثر حيوية لكنها غنية بالفعل بـL-ثيانين. فالقطاف المبكر، الغني بالبراعم، يركز دائماً أحماضاً أمينية أكثر من الورقة الناضجة.
- هل الأومامي موجود في الشاي الأسود؟
- يكون فيه أقل وضوحاً بكثير. فالأكسدة الكاملة تحول جزءاً كبيراً من الأحماض الأمينية والكاتيكينات إلى ثيافلافينات وثيروبيجينات، وهي التي تمنح النقيع قوامه، واستدارته المالتية، ولونه النحاسي. عندئذ يُلمس امتلاء شهي أكثر من أومامي صريح. وبعضها الشاي الأسود من المرتفعات العالية والمقطوف مبكراً يحتفظ بأثر منه، في نهاية المذاق.
- لماذا يكون matcha لدي مُرّاً بدلاً من أن يكون أومامي؟
- ثلاثة أسباب رئيسية: ماء شديد السخونة، يستخلص الكاتيكينات قبل الأحماض الأمينية، أو مسحوق بجودة مخصصة للطهي مصنوع من أوراق ناضجة قليلة التظليل، أو مسحوق تأكسد بسبب تخزينه معرضاً للهواء والضوء. استخدموا ماء بدرجة حرارة تقارب 70 درجة، ومسحوقاً طازجاً مطحوناً بالرحى، واحفظوا الكيس مغلقاً في مكان بارد وبعيداً عن الضوء.