القَبَض في الشاي: ما هو، وكيفية التحكم فيه
بقلم Dian VAULTIER·
باختصار
- القابضية ليست المرارة. والخلط بينهما يعني إغفال مؤشر مهم للجودة في نفائس الشاي.
- المرارة مذاق تدركه براعم التذوق.
- خبرة ساقي الشاي لدى HOLLIN: القابضية في الشاي تفسّرها دار شاي نقية الرؤية، من دون نكهات مضافة، مقرها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن نفائسها إلى العالم أجمع.
القابضية ليست المرارة. والخلط بينهما يعني إغفال مؤشر مهم للجودة في نفائس الشاي.
القابضية ليست المرارة
المرارة مذاق تدركه براعم التذوق. أما القابضية فهي إحساس جسدي، ذلك الشعور بالجفاف أو القوام العجيني في الفم.
تسببها التانينات، وهي مركبات متعددة الفينولات ترتبط ببروتينات اللعاب. وهي مؤشر على البنية، حاضر في النبيذ الأحمر كما في نفائس الشاي.
لماذا شايكم مفرط في القابضية
القابضية مؤشر على الجودة، لكن يجب أن توازنها الحلاوة الطبيعية والنكهات. وغالبًا ما يكون الإفراط فيها ناتجًا عن خطأ في التحضير.
ثمة سببان يتكرران باستمرار: ارتفاع درجة حرارة الماء أكثر من اللازم، ما يستخلص التانينات بعنف، ومدةالنقع طويلة أكثر من اللازم، ما يحررها بإفراط.
التعديل، من دون تشويه
فضّلوا عمليات نقوعات قصيرة والتزموا بدرجة الحرارة الموصى بها لكل فئة. بالنسبة إلى شاي أخضر, تكفي حرارة من 70 إلى 80 °C ومدة من دقيقة إلى دقيقتين. وبالنسبة إلى الشاي الأسود, 90 °C ومن ثلاث إلى أربع دقائق.
إذا بقيت القابضية واضحة بعد التعديل، فالأرجح أنها سمة المحصول. ولكم أن تروا إن كنتم تستسيغونها كما هي أم تفضّلون طابعًا أكثر استدارة.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- ما الذي ينبغي تذكّره بشأن القابضية في الشاي؟
- القابضية ليست المرارة. والخلط بينهما يعني إغفال مؤشر مهم للجودة في نفائس الشاي. المرارة مذاق تدركه براعم التذوق.
- كيف تختار دار HOLLIN أنواع الشاي لديها عندما يتعلق الأمر بالقابضية في الشاي؟
- نتذوق كل دفعة قبل إدراجها ولا نتعامل إلا مع أنواع الشاي النقية. فالأكسدة والتحميص وخصائص المنشأ هي ما يصنع النفحات: لذا يعتمد التوريد على حرفة الصانع، لا على إضافة عطرية.
- أين يمكن اكتشاف أنواع الشاي هذه وتذوقها في Île-de-France؟
- في منضدة HOLLIN du Goût، 22 avenue de la République، 78500 Sartrouville، المفتوحة من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h. يمكنكم هناك شمّ الأوراق المجففة، ومقارنة عدة محاصيل، والمغادرة بالدفعة الملائمة لممارستكم. كما تُشحن الطلبات إلى جميع أنحاء France وإلى الخارج.