لماذا يمكن أن يكون الشاي الأخضر مرًّا? (الأسباب والحلول)
بقلم Dian VAULTIER·نُشر في
باختصار
- تنجم المرارة المفرطة في الشاي الأخضر غالبًا عن خطأ في التحضير أكثر مما تنجم عن عيب جوهري في الورقة.
- يسرّع الماء شديد السخونة، الذي تتجاوز حرارته 85 درجة مئوية بالنسبة إلى غالبية أنواع الشاي الأخضر، استخلاص الكاتيكينات بدرجة كبيرة، ولا سيما إيبيغالوكاتيشين غالات، المسؤول الرئيسي…
- خبرة ساقي الشاي لدى HOLLIN: لماذا يمكن أن يكون الشاي الأخضر مرًّا، في تحليل تقدّمه دار شاي نقية الرؤية، متخصصة في الشاي الصافي، مقرها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن نفائس محاصيلها إلى العالم أجمع.
المرارة المفرطة في شاي أخضر تنجم غالبًا عن خطأ في التحضير أكثر مما تنجم عن عيب جوهري في الورقة. وتؤدي درجة حرارة الماء ومدةالنقع دورًا حاسمًا في استخلاص الكاتيكينات المسؤولة عن هذا الإحساس. يحلّل هذا المقال هذه الأسباب ويقترح حلولًا عملية لمعالجتها.
دور درجة حرارة الماء
يسرّع الماء شديد السخونة، الذي تتجاوز حرارته 85 درجة مئوية بالنسبة إلى غالبية الشاي الأخضر، استخلاص الكاتيكينات بدرجة كبيرة، ولا سيما إيبيغالوكاتيشين غالات، المسؤول الرئيسي عن المرارة الملموسة. ويخلّ هذا الاستخلاص السريع بتوازن المذاق على حساب الحلاوة الطبيعية التي تمنحها الأحماض الأمينية.
تتيح درجة حرارة تتراوح عادةً حول 70 إلى 75 درجة مئوية تحقيق توازن أفضل بين المركّبات المرّة والمركّبات الحلوة، مع الحفاظ على الرهافة العطرية المميزة لكل منشأ.
تأثير مدة النقع
بعد مدة معينة، تتراوح عادةً بين دقيقتين وثلاث دقائق بحسب أنواع الشاي، ينتهي التحرر المستمر للعفص بحجب سائر المركّبات العطرية الموجودة في الشراب. وتشكل مدةالنقع طويلة أكثر من اللازم سببًا شائعًا للمرارة، حتى مع استخدام ماء بدرجة حرارة مناسبة.
يساعد الالتزام بالمدة المحددة لكل صنف، بدلًا من تطبيق طريقة موحّدة، على تجنّب هذا الاستخلاص المفرط والحفاظ على التوازن المنشود.
أهمية جودة الماء
قد يزيد الماء المفرط في المعادن أيضًا من الإحساس بالمرارة من خلال تفاعله مع البوليفينولات الموجودة في الشاي. ويساعد الماء المصفّى أو المنخفض المعادن عادةً على استخلاص ألطف وأكثر توازنًا.
حلول عملية لتصحيح المرارة
يمثّل خفض درجة حرارة الماء وتقليص مدةالنقع قليلًا أول تعديلين ينبغي إجراؤهما عندما يبدو الشاي مرًّا أكثر من اللازم. ويمكن أيضًا تقليل كمية الأوراق المستخدمة لاستكمال هذه التصحيحات بفعالية.
يمكن أيضًا إجراء نقعة أولى النقع قصيرة جدًا، تُعرف بالشطف، لإزالة جزء من المركّبات المرّة السطحية قبل النقعة الرئيسية المخصصة للتذوق.
تشكيلة دار HOLLIN النقية النهج
يفتح ركن HOLLIN du Goût، الواقع في 22 avenue de la République في Sartrouville، أبوابه من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h. ويُباع كل شاي أخضر هناك مع إرشادات دقيقة بشأن درجة الحرارة ومدةالنقع، ملائمة لموسم قطافه ومنشئه المحدد.
فريقنا متاح لتشخيص أسباب المرارة الملموسة وتعديل نصائح التحضير وفقًا للأدوات والماء المستخدمين في المنزل.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- ما درجة الحرارة التي تحول دون مرارة الشاي الأخضر?
- تلائم درجة حرارة تتراوح بين 70 و75 درجة مئوية غالبية الشاي الأخضر. فالماء الأعلى حرارة يسرّع استخلاص الكاتيكينات المسؤولة عن المرارة ويخلّ بالتوازن العام للمذاق.
- هل ينبغي التخلص من النقعة الأولى للشاي الأخضر?
- يمكن لنقعة أولى النقع قصيرة جدًا، تُعرف بالشطف، أن تزيل جزءًا من المركّبات المرّة السطحية، ولا سيما في أنواع الشاي المضغوطة أو القليلة الغسل. وتظل هذه الممارسة اختيارية لمعظم الشاي الأخضر السائبة.
- هل يمكن لماء الصنبور أن يجعل الشاي الأخضر مرًّا?
- قد يزيد الماء المفرط في المعادن أو المحتوي على الكلور بالفعل من الإحساس بالمرارة من خلال تفاعله مع البوليفينولات الموجودة في الشاي. ويحسّن الماء المصفّى أو المعبأ في زجاجات والمنخفض المعادن عادةً توازن الشراب.