ما مضادات الأكسدة الموجودة في الشاي الأخضر؟
بقلم Dian VAULTIER·
باختصار
- يُعَدّ الشاي الأخضر من أكثر المصادر النباتية توثيقًا من حيث المركّبات المضادة للأكسدة، بفضل معالجته المحدودة التي تحافظ على غالبية مركّبات البوليفينول الأصلي…
- تنتمي الكاتيكينات إلى عائلة الفلافان-3-أول، وتمثّل ما يصل إلى 30% من الوزن الجاف لورقة الشاي الأخضر.
- خبرة خبير الشاي لدى HOLLIN : ما مضادات الأكسدة في الشاي الأخضر، كما تشرحها دار شاي نقية النهج، من دون نكهات مضافة، مقرّها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن نفائس محاصيلها إلى جميع أنحاء العالم.
الـ شاي أخضر يُعَدّ من أكثر المصادر النباتية توثيقًا من حيث المركّبات المضادة للأكسدة، بفضل معالجته المحدودة التي تحافظ على غالبية مركّبات البوليفينول الأصلية في الورقة الطازجة. وتشكل الكاتيكينات، ومن بينها إيبيغالوكاتيكين غالات أو EGCG، ركيزة هذا الثراء الكيميائي الحيوي. وتتيح نظرة شاملة ودقيقة إلى هذه الجزيئات فهم سبب احتلال الشاي الأخضر مكانة خاصة في دراسة مضادات الأكسدة الغذائية.
الكاتيكينات، العائلات الرئيسية للبوليفينولات
تنتمي الكاتيكينات إلى عائلة الفلافان-3-أول، وتمثّل ما يصل إلى 30% من الوزن الجاف لورقة من شاي أخضر. بخلاف الشاي الأسود, حيث تحوّل الأكسدة الإنزيمية هذه الكاتيكينات إلى ثيافلافينات وثيروبيجينات، فإن غياب الأكسدة في الشاي الأخضر يحافظ على بنيتها الجزيئية الأصلية.
من أبرز الكاتيكينات التي جرى تحديدها الإيبيكاتيكين، والإيبيغالوكاتيكين، والإيبيكاتيكين غالات، ولا سيما الإيبيغالوكاتيكين غالات، أو EGCG، وهو الأكثر وفرة والأكثر دراسةً لقدرته المضادة للأكسدة.
EGCG، الجزيء المحوري في الأبحاث
يتميّز EGCG ببنية تضم مجموعات هيدروكسيل متعددة قادرة على تحييد الجذور الحرة عبر منح ذرات الهيدروجين. وقد جعلت هذه القدرة الذاتية المضادة للأكسدة من هذا الجزيء موضوعًا للعديد من الأبحاث في الكيمياء الحيوية الغذائية منذ عقود عدة.
يتفاوت تركيز EGCG بصورة ملحوظة بحسب الصنف، وموسم الحصاد، وطريقة المعالجة. وتتميّز الأوراق الفتية المحصودة في الربيع، قبل تقدّم عملية التخشّب، بأعلى المستويات عمومًا.
تعزيز الحصول على البوليفينولات من خلال نقع ملائم
يعتمد استخلاص الكاتيكينات بدرجة كبيرة على درجة الحرارة ومدةالنقع. فالماء شديد البرودة يحدّ من ذوبانها، بينما يزيد الماء شديد السخونة أو النقع المفرط في الطول من تحرّرها إلى حدّ يولّد قابضية مفرطة، من دون فائدة إضافية متناسبة.
واحدة النقع بين 70 و80 درجة مئوية، لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، يشكّل عمومًا حلًا وسطًا فعّالًا بين الاستخلاص المُرضي للكاتيكينات والحفاظ على التوازن المذاقي، بالنسبة إلى غالبية أنواع الشاي الأخضر اليابانية والصينية.
تشكيلة دار HOLLIN النقية النهج
في منصّة HOLLIN du Goût، 22 avenue de la République، 78500 Sartrouville، المفتوحة من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h، نعطي الأولوية لمحاصيل الربيع، المعروفة بغناها بالكاتيكينات، ونرشدكم إلى أفضل المحاصيل المحفوظة بفضل تخزين صارم بعيدًا عن الضوء والرطوبة.
كما يقدّم لكم خبراء الشاي لدينا النصح بشأن معاييرالنقع الأنسب للتوفيق بين المتعة المذاقية والحفاظ الأمثل على المركّبات المضادة للأكسدة الموجودة طبيعيًا في الورقة.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- أي شاي أخضر يحتوي على أكبر كمية من EGCG?
- الـ الشاي الأخضر تُعَدّ أنواع الشاي اليابانية غير المظلّلة، مثل sencha، من أغنى الأنواع بـEGCG، لأن التعرّض للشمس يعزّز تخليق الكاتيكينات. وتتميّز محاصيل الربيع، المأخوذة من براعم فتية، بأعلى التركيزات عمومًا.
- هل يؤدي النقع المفرط في الطول إلى تدمير مضادات الأكسدة في الشاي الأخضر?
- واحدة النقع لا يدمّر النقع المفرط في الطول الكاتيكينات، لكنه يحرّر كمية مفرطة منها، ما يولّد قابضية غير مستساغة من دون فائدة إضافية متناسبة مضادة للأكسدة. وتبقى مدة تتراوح بين دقيقتين وثلاث دقائق عند درجة حرارة معتدلة الحلّ الوسط الأكثر توازنًا.