كيفية تحضير matcha latte من دون تكتلات
بقلم Dian VAULTIER·
باختصار
- تنتج التكتلات في لاتيه matcha في معظم الأحيان عن خطأ في الطريقة، لا عن عيب في المسحوق نفسه.
- matcha مسحوق شاي أخضر فائق النعومة، يُحضّر بطحن أوراق تينشا التي سبق تظليلها ثم تبخيرها ببطء على رحى حجرية.
- خبرة ساقي الشاي لدى HOLLIN : شرح كيفية تحضير لاتيه matcha بلا تكتلات من دار شاي نقية التوجّه، من دون نكهات مضافة، مقرها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن أجود محاصيلها إلى جميع أنحاء العالم.
التكتلات في الماتشا اللاتيه تنتج في معظم الأحيان عن خطأ في الطريقة، لا عن عيب في المسحوق نفسه. تميل جزيئات matcha الناعمة بطبيعتها إلى التكتل بفعل الرطوبة المحيطة. ويتيح بروتوكول بسيط، موروث من المراسم اليابانية، الحصول على قوام متجانس ورغوي. وهو يقوم على ثلاث خطوات: النخل، والخفق حتى تتكوّن عجينة مركّزة، ثم التخفيف.
فهم منشأ التكتلات
الـ الماتشا هو مسحوق من شاي أخضر فائق النعومة، يُحضّر بطحن أوراق تينشا التي سبق تظليلها ثم تبخيرها ببطء على رحى حجرية. وهذه النعومة ذاتها تجعله عرضة للتكتل: فعند ملامسة رطوبة الهواء، تلتصق الجزيئات بعضها ببعض في كتل صغيرة يصعب تفريقها بعد إضافة السائل مباشرة.
إن سكب الحليب الساخن مباشرة على مسحوق غير محضّر يثبّت هذه الكتل قبل أن يتاح لها الوقت لتذوب، ومن هنا استمرار ظهور التكتلات على السطح أو في قاع الكوب.
الطريقة في ثلاث مراحل
النخل أولًا
مرّروا دائمًا جرعة من الماتشا، أي نحو جرامين أو ملعقة شاي ممسوحة، عبر منخل ناعم أو مصفاة ضيقة الفتحات مباشرة فوق الوعاء. تزيل هذه الخطوة الكتل الموجودة ولا تستغرق سوى بضع ثوان.
الخفق حتى تتكوّن عجينة باستخدام chasen
أضيفوا كمية صغيرة من الماء الساخن، بدرجة تقارب سبعين درجة، أي نحو عشرين مليلترًا، ثم اخفقوا بقوة باستخدام chasen من الخيزران بحركة سريعة على شكل W حتى تتكوّن عجينة ناعمة ورغوية قليلًا، من دون أي حبيبات ظاهرة.
التخفيف تدريجيًا
بعد الحصول على عجينة متجانسة، أضيفوا الحليب الساخن أو المزبد شيئًا فشيئًا، مع الخفق أو التحريك برفق. ويضمن التخفيف التدريجي لقاعدة ناعمة أصلًا الحصول على لاتيه خالٍ تمامًا من التكتلات، مهما كانت نسبة الدهون في الحليب المختار.
أخطاء شائعة ينبغي تجنبها
يؤدي استخدام الماء المغلي إلى إتلاف جزء من L-theanine ومن أكثر الكاتيكينات هشاشة، كما يولّد مرارة قوية تحجب النضارة النباتية لـ الماتشا. وينبغي أيضًا تجنب الاكتفاء بالتحريك بالملعقة، إذ لا يمكنه تشتيت مسحوق بهذه النعومة على النحو الصحيح، بخلاف الخفق السريع باستخدام chasen الذي يدمج الهواء ويوحّد المزيج.
تشكيلة دار HOLLIN النقية النهج
تنتقي دار HOLLIN أنواعًا من matcha بجودة مخصصة للطهي والمراسم، وتضمن نعومة طحنها تحديدًا سهولة التخفيف عند اتباع الطريقة. ويوضح كل منتج بجلاء استخدامه الموصى به، سواء للاتيه أو للتذوق الصافي في الوعاء.
يقدّم متجر HOLLIN du Goût، في 22 avenue de la République في Sartrouville، والمفتوح من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h، عرضًا لطريقة استخدام chasen للعملاء الراغبين في إتقان هذا التحضير قبل اقتناء أدواته.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- هل يمكن إعداد لاتيه matcha من دون chasen?
- يمكن لمخفقة كهربائية صغيرة من نوع frother أن تحل محل chasen عند الضرورة، شرط خفق العجينة الأولية وقتًا كافيًا. غير أن النتيجة تظل أقل رغوية مما تكون عليه مع مخفقة من الخيزران، إذ تدمج شرائحها الدقيقة الهواء بصورة أفضل.
- ما درجة حرارة الحليب المناسبة لنجاح لاتيه matcha?
- يحافظ الحليب المسخن بين ستين وسبعين درجة، من دون أن يبلغ الغليان أبدًا، على النكهات الرقيقة لـ الماتشا. فالحرارة المفرطة تزيد المرارة وقد تؤدي إلى تخثر بعض بروتينات الحليب، مما يضر بالقوام النهائي للمشروب.
- لماذا يظل matcha لدي مرًا حتى من دون تكتلات?
- تنتج المرارة عادة من ماء شديد السخونة أو من نوعية الماتشا مخصصة للطهي بدلًا من التذوق المباشر. وتمنح الدرجة الاحتفالية، المحضّرة بدرجة حرارة منخفضة، استدارة أكبر ونفحات أومامي بطبيعتها.