أي شاي مع حلوى?

الـ العفص والـ الكاتيكينات، ومنها EGCG، ترتبط ببروتينات ودهون القشدة أو الزبدة. ويولّد هذا التفاعل إحساسا بفم « مغسول »، مستعد للقمة التالية. وكلما ازدادت الحلوى دسامة، احتاجت إلى كوب أكثر تماسكا.

ثلاث استراتيجيات للتناغم:

• التباين: شاي قابض في مواجهة حلوى غنية؛
• التجاوب: نكهات مشتركة، مثل نكهة البندق في شاي أولونغ محمص مع حلوى البراليني؛
• الانتعاش: شاي حيوي وزهري في مواجهة حلوى سكرية.

تتطلب الشوكولاتة الداكنة كوبا قادرا على مجاراتها. أنواع الشاي الشاي الأسود عالية الأكسدة، الغنية بـ الثيافلافينات، أو أنواع الشاي المدخن، تطيل مرارة الكاكاو. ويضفي شاي pu'erh المعتّق عمقا ترابيا ينسجم مع كعكة الفوندان.

اكتشفوا أنواع الشاي الأسود لدينا للحلويات بالشوكولاتة. فتجد نكهات الشعير والفواكه المجففة فيها صدى طبيعيا.

تزداد فطيرة الفواكه الحمراء أو الليمون تألقا مع شاي زهري وحيوي في آن. ويبرز Darjeeling الربيعي، بنقيعه الصافي ونكهته الخفيفة من العنب المسكي، الحموضة من دون أن يزيدها حدة.

أما مع فطيرة التين أو فواكه الخريف، فإن شاي أولونغ متوسط الأكسدة يخلق تجاوبا بين نكهات الفواكه الناضجة والعسل. أنواع شاي أولونغ لدينا تقدم هذه الباقة كاملة، من الزهري إلى الخشبي.

تشترك كعكات الفينانسييه والمادلين والكرواسون في نكهات الزبدة البندقية، الناتجة عن تفاعل Maillard. شاي أولونغ محمّص أو هوجيتشا يستعيد تمامًا هذه النكهات المحمّصة.

دلائل سريعة:

• فِينانسييه: أولونغ محمّص أو هوجيتشا;
• مادلين بالعسل: الشاي الأبيض من البراعم;
• ميل-فوي: شاي أخضر ياباني, يخفّف دسامة القشدة;
• ماكرون بالورد: واحد شاي بالياسمين مُعطّر بالأزهار.

تستدعي الحلويات القائمة على القشدة أو الماسكاربوني شايًا شاي أخضر بأومامي بارز. إنّ L-ثيانين يمنح استدارةً تتناغم مع النكهات اللبنية, بينما تخفّف المرارة الطفيفة من ثقل القوام. أما الماتشا المقدَّم على طريقة أوسوتشا فيرافق تمامًا بانا كوتا أو تشيزكيك.

قدّموا الشاي دائمًا أسخن قليلًا بقدر ما تكون الحلوى باردة: فالتباين الحراري يوقظ النكهات.

يُبنى التناغم أيضًا من خلال التقديم. ينبغي تقديم الفنجان قبل اللقمة الأولى, لتهيئة الحنك. رشفة من الشاي بين لقمتين تعيد ضبط المذاق وتتيح إدراك جميع تدرّجات الحلوى من جديد.

بعض قواعد التقديم:

• يكفي فنجان من 100 إلى 150 ml لحلوى فردية;
• يُنقع الشاي بتركيز أقوى قليلًا من المعتاد ليصمد أمام السكر;
• يُتجنّب تحلية الشاي, كي لا يفقد دوره كنقيض موازن;
• يُبدأ بالحلوى الأخف عندما تُقدَّم عدة أنواع.

في بوفيه حلويات, غالبًا ما يكفي نوعان من الشاي: شاي شاي أخضر أو أبيض للحلويات الطازجة واللبنية, وشاي الشاي الأسود أو لـ أولونغ محمّص للشوكولاتة والزبدة.

ينشأ الطابع القابض للشاي من قدرة العفص على الارتباط ببروتينات اللعاب. وأمام قشدة أو غاناش, ترتبط هذه العفصيات أيضًا ببروتينات الحلوى ودهونها. النتيجة: يبدو الفنجان ألطف مما هو عليه على معدة فارغة, وتبدو الحلوى أخف مما هي عليه.

إنه المبدأ نفسه الذي يحكم تناغم نبيذ أحمر مع طبق غني. أما الشاي قليل العفصيات, مثل شاي الشاي الأبيض رقيق, فقد يتلاشى على العكس أمام معجنات شديدة الدسامة. إنّالأكسدة والـ الصنف تحدّدان البنية العفصية, ومن ثم قوة التناغم.

وأخيرًا, فإنّ L-ثيانين تضفي استدارةً غنية بالأومامي تطيل أمد النكهات اللبنية والزبدية. وهي ما يجعل التناغم بين شاي شاي أخضر ياباني وقشدة طبيعيًا إلى هذا الحد.

في منضدة HOLLIN للذوق, متجرنا الآسيوي المعاصر للمواد الغذائية في Sartrouville, نساعدكم على اختيار الشاي الذي سيرافق وجبتكم الخفيفة المقبلة أو وجبة احتفالية. أحضروا فكرة الحلوى, ونحن نقترح الفنجان.

Dian VAULTIER, لصالح HOLLIN.