中國茶或日本茶: 製作方式有何不同
撰文者 Dian VAULTIER·
簡而言之
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un 綠茶 avant même de l'infuser.
殺青, 綠茶的關鍵步驟
Quel que soit le pays d'origine, un 綠茶 doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé 烏龍茶 ou noir.
主要可分為兩大類技術: 以 wok 或旋轉滾筒施加的乾熱, 以及由水蒸氣帶來的濕熱. 選擇其中一種方法後, 便會形塑茶葉後續的整套加工流程.
日本與蒸氣
快速且均勻的處理
La majorité des 茶類 verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
在風味方面, 蒸氣保留了海洋、植物, 有時帶有碘感的調性, 並因茶胺酸等胺基酸含量較高, 質地往往接近 umami.
中國與 wok 加熱
一種手工且多變的方法
在中國, wok 殺青可由手工或機器完成, 透過茶葉與高溫金屬表面直接接觸來加熱. 這項工序耗時較長, 且會隨製茶師的技藝而有更多變化, 並依風土發展出烘焙、栗香或花香調性.
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des 綠茶 chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
HOLLIN 的純粹之選
La maison HOLLIN référence des 綠茶 issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
HOLLIN du Goût 櫃檯位於 22 avenue de la République à Sartrouville, 週一至週六 10h 至 20h 營業, 可並列聞香一款蒸氣殺青的 sencha 與一款 wok 殺青的 Longjing, 在購買前具體理解這項製作差異.
常見問題 (FAQ)
- 為何日本綠茶比中國綠茶更綠?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des 綠茶 chinois fixés à sec.
- 日本綠茶比中國綠茶更苦嗎?
- 日本茶通常帶有較明顯的植物性苦味, 這與蒸氣保留下來的豐富兒茶素有關, 並由茶胺酸的 umami 加以平衡. 中國茶通常苦味較低, 則發展出更多烘焙或花香調性.
- 中國綠茶能像日本綠茶一樣沖泡嗎?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux 綠茶 chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.