泡茶该选什么水?
撰文 Dian VAULTIER·
简述
- 冲泡后的茶汤中，水占近99%，它从来都不是中性的载体。
- 水作为溶剂，萃取茶叶中的水溶性成分:儿茶素、咖啡因、氨基酸与多酚。
- HOLLIN侍茶师的专业见解:冲泡茶叶应选择什么水，由一家位于Sartrouville（Île-de-France）、不添加香料、奉行纯粹主义的茶之Maison为您解析，并将珍稀名茶寄往世界各地。
冲泡后的茶汤中，水占近99%，它从来都不是中性的载体。水的矿化度、pH值与氯含量，会直接与儿茶素及其挥发性化合物相互作用 茶。选错水，会像一次 冲泡 过长的冲泡一样，轻易掩盖一款珍稀名茶。理解水的这种化学特性，是严谨品鉴的第一步。
水在萃取中的生化作用
水作为溶剂，萃取茶叶中的水溶性成分:儿茶素、咖啡因、氨基酸与多酚。其矿物质组成会改变萃取的速度与强度。干燥残留物含量高、富含钙与镁的水，会与多酚形成络合物，使茶汤浑浊；而过于纯净的水，反而可能加剧未能妥善控制的涩感。
pH值也会影响杯中酚类化合物的残余氧化。微酸性至中性的水，pH值介于6,5与7,5之间，有助于保持香气稳定，避免出现平淡或金属般的味道。
不同茶类应优先选择什么水
对于 绿茶 日本茶以及 乌龙茶 风味细腻的茶，宜使用低矿化度、干燥残留物低于50 mg/L的水，以保留植物香调与鲜味的细腻层次。对于 红茶 以及重度氧化的乌龙茶，略高的矿化度反而可以支撑茶汤的醇厚感，而不将其压制。
自来水往往因地区不同而含氯或水垢较多，未经预先过滤仍不建议使用。滤水壶或低矿化度的泉水，是适合大多数茶类的可靠折中选择。
温度与矿化度:相互关联的方程式
水的矿化度不能脱离温度来考量冲泡。水若长时间加热至沸腾，会失去溶解氧，无论最初多么纯净，香气都会变得平淡。因此，应在冲泡前即刻加热，并避免反复煮沸。
对于一款 白茶 或一款gyokuro，使用60至70摄氏度、矿化度较低的水，可以缓慢而渐进地萃取带有甘甜感的氨基酸，同时避免苦涩单宁过早释放。
HOLLIN 的纯粹主义精选
在HOLLIN du Goût柜台，22 avenue de la République, 78500 Sartrouville，周一至周六10h至20h营业，我们会通过对比品鉴，为每一项用水建议提供切身体验。我们的茶艺师会手持茶杯向您展示，同一片茶叶如何因所用之水而呈现不同面貌，让您能够在家中精准重现这一体验。
矿物感，这无形的墨迹
一杯茶中，水的占比超过百分之九十九。因此，我们所谓的茶味，在很大程度上，其实是经由茶叶显现出来的水之味。钙离子与镁离子、碳酸氢盐的存在以及钠含量，共同勾勒出味觉脉络，茶叶中的成分随之落笔。矿化度过高的水会使单宁变得生硬、质感变厚，并压平高扬的香调。相反，矿物质过少的水会让茶味悬浮不定，缺乏层次与延续感。
品鉴者通常会选择每升含三十至一百二十毫克干燥残留物、碳酸盐硬度较低的水。这一范围能为包括茶氨酸在内的氨基酸留出展现甘甜的空间，同时赋予多酚清晰的结构。这正是我们为 绿茶 春季出品以及绿茶系列中的经典名茶所追求的平衡。
温度、氧气与恰如其分的动作
长时间煮沸的水会失去溶解氧，使茶汤黯淡。对于细腻的茶，最好加热刚刚接取的清水，并在初沸时停止，温度约为七十至八十度；一百度则留给深色茶以及 花草茶 植物类。最初几周，温度计会很有帮助，之后便可交由耳朵与眼睛判断:水壶的低吟总是先于剧烈沸腾。
家用活性炭滤芯可以有效去除氯并降低部分硬度，却无法将水垢极重的水彻底改变。在硬水地区，低矿化度的泉水仍是最简单的选择。定期清除水壶中沉积的水垢，也能避免矿物质薄膜日复一日地模糊茶汤的澄澈。
若想以屏幕之外的方式延续这次阅读，请推开 HOLLIN du Goût 柜台的门。我们的当代亚洲杂货店位于 Sartrouville 的 22 avenue de la République。茶叶在那里被展开、闻香、品评，每一项建议都会根据您的水、茶壶与饮茶时刻量身调整。